Кальмар на гриле

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как пожарить кальмары на сковороде гриле?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку.

   Совет

   Для жарки на гриле берите крупные тушки или толстые трубки — тонкие кальмары на сильном огне успевают пересохнуть буквально за минуту.

   Замена ингредиентов

   ✅ Соевый соус → кокосовые аминокислоты (1:1; вкус мягче и слаще, солёность ниже — соль добавляйте по вкусу, карамелизация на гриле слабее).
   
   ✅ Лимонный сок → сок лайма (1:1; аромат более резкий и цитрусово-пряный, кислотность чуть выше — маринуйте на 5–10 минут меньше).
   
   ✅ Растительное масло → масло виноградной косточки или рапсовое (1:1; нейтральный вкус, высокая точка дымления — для раскалённой сковороды гриль подходит так же).
   
   ✅ Чёрный молотый перец → смесь перцев или белый перец (по вкусу; белый перец даёт более тонкую остроту без тёмных вкраплений в маринаде).

   Секреты шеф-повара

   Ледяная ванна для кальмара: после маринования обсушите тушки и опустите их буквально на минуту в миску с ледяной водой — резкий перепад заставит мышечные волокна сжаться, и на гриле они останутся упругими, а не резиновыми.
   
   Двойной маринад с цедрой: добавьте в соевый соус натёртую цедру лайма и щепотку молотого белого перца — цитрусовые масла пробьются сквозь солёную основу и дадут кальмару свежий, почти цитрусово-морской шлейф.

2. Шаг 2. Как разморозить кальмары перед жаркой?

   

   Если кальмары замороженные, разморозьте их не до конца — подмороженные тушки очищать легче. Целые кальмары с хвостами или уже очищенные трубки без хвостов размораживают одинаково.

   Нужно ли размораживать кальмары перед варкой или можно бросать замороженными в кипяток?

   Размораживать обязательно! Варить замороженные кальмары — верный способ испортить текстуру. Лучше оставьте их в холодильнике на ночь или на пару часов при комнатной температуре. Как правильно размораживать продукты без потери качества, подробно описано в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если разморозка идёт слишком быстро и тушки успели полностью оттаять, подержите их в морозилке буквально 10–15 минут перед чисткой — слегка подмороженная кожица снимается легче и не рвётся.

3. Шаг 3. Как очистить кальмары от кожицы и пленок?

   

   Выложите кальмары в миску и залейте кипятком. Очистите их от верхней шкурки и внутренних плёнок, удалите хитиновую пластину и внутренности. Хорошенько промойте. По желанию нарежьте кальмары на порционные ломтики.

   Как быстро и легко почистить кальмары, чтобы не мучиться со шкуркой?

   Залейте размороженные тушки кипятком на минуту — шкурка свернётся и снимется буквально пальцем. Это горячий способ, он самый быстрый. Как чистить кальмаров холодным методом и в чём разница, показано в уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Кипяток держите на тушках буквально 30–60 секунд: дольше — и верхний слой мякоти начнёт подвариваться, станет рыхлым.
   
   Хитиновую пластину удобнее удалять после ошпаривания — она отходит от мякоти цельным прозрачным листом, без разрывов.
   
   Если кальмары пойдут на гриль целиком, не нарезайте их заранее: тушки лучше держат сок и не пересыхают при обжарке.

5. Шаг 4. Как замариновать кальмары в соевом соусе?

   

   Очищенные кальмары выложите в миску, влейте соевый соус и лимонный сок, всыпьте соль и чёрный молотый перец по вкусу. Перемешайте и оставьте мариноваться на 30–40 минут.

   Диетические адаптации

   🍀 Для контроля соли → возьмите соевый соус с пониженным содержанием натрия в том же количестве и полностью откажитесь от добавления соли. Это заметно снизит количество натрия в блюде, а вкус останется достаточно насыщенным за счёт соевого соуса и лимонного сока.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жира → сократите растительное масло до 1 чайной ложки и смазывайте сковороду силиконовой кисточкой, а не лейте масло. Блюдо впитает меньше жира, но подпалины от гриля останутся чёткими.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените обычный соевый соус на безглютеновый (тамари) в том же количестве. Это исключит пшеницу из маринада, вкус и цвет блюда практически не изменятся.

6. Шаг 5. Как обжарить кальмары на сковороде гриль?

   

   Сковороду гриль слегка смажьте растительным маслом и раскалите на сильном огне. Выложите маринованные кальмары и обжарьте примерно 2 минуты до появления чёткого рисунка от рифлёной поверхности. Переверните и обжарьте до подпалин на другой стороне до готовности.

7. Шаг 6. Как подать кальмары на гриле к столу?

   

   Готовые кальмары на гриле переложите на тарелку и подайте к столу в горячем или холодном виде, украсив зеленью.

   Как хранить кальмары на гриле?

   Готовые кальмары на гриле храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 1–2 суток; перед подачей их можно разогреть на сковороде-гриль или в духовке при 160–180 °C примерно 3–5 минут, чтобы вернуть упругость и подпалины.

   Секреты шеф-повара

   Корейская подача с гочуджаном: смешайте чайную ложку гочуджана с ложкой соевого соуса, каплей кунжутного масла и щепоткой сахара — подайте этот дип к горячим кальмарам. Упругая мякоть с подпалинами получает остро-сладкий ферментированный вкус и кунжутный аромат, а блюдо превращается в закуску к пиву в корейском духе.
   
   Средиземноморский вариант с лимоном и орегано: сбрызните готовые тушки оливковым маслом, посыпьте сушёным орегано, тёртой цедрой лимона и крупной солью. Травянисто-цитрусовая заправка смягчает солёность соевого маринада и даёт свежий, почти греческий характер.
   
   Подача «на доске» с обжаренным лимоном: выложите тушки целиком на деревянную доску, рядом — половинки лимона, обожжённые срезом вниз на сухой сковороде до тёмных полос. Гости сами сбрызгивают кальмара соком — дымная цитрусовая нота оттеняет соевую солёность. Уместно для ужина в кругу семьи.
   
   Боул с хрустящей посыпкой: на дно глубокой миски положите тёплый рис или листья салата, сверху — нарезанные полосками тушки, полейте соусом из соевого соуса с ложкой мёда и посыпьте поджаренным кунжутом и рубленым арахисом. Упругая мякоть, хруст и сок в одном укусе — удобно и красиво для фото.
   
   Мини-шпажки для фуршета: наколите на зубочистки по кусочку кальмара, добавьте ломтик обжаренного лимона и листик зелени — порция на один укус, едят стоя без приборов. Подойдёт для вечеринки или как закуска к пиву.

8. Смотреть видео приготовления