Варенье из зеленых грецких орехов

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить варенье из зеленых грецких орехов?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Для варенья идеально подходят совсем молодые молочные орешки. На срезе они белые, отчётливо видно, что кожура самого ореха ещё не сформирована.

   Замена ингредиентов

   Воду для варки можно заменить на яблочный сок для легкой кислинки (вместо воды в сиропе).
   Сахар частично замените на мед (только после остывания сиропа до 40°C, чтобы не испортить витамины).
   Лимонная кислота (щепотка) добавится в конце варки для яркости цвета и дополнительной консервации.

2. Шаг 2. Как подготовить грецкие орехи к вымачиванию?

   

   С каждого орешка срежьте хвостики с обеих сторон. Возьмите шило, спицу или большую иголку и сделайте много проколов в орешке. Проколите таким образом все орехи.

   Советы

   Важно! Для обработки орехов наденьте перчатки, иначе есть риск того, что ваши ногти и руки окрасятся в тёмный цвет и долго не отмоются. 
   
   Если орех протыкается с трудом, то это означает, что кожура начала внутри формироваться и такой плод для варенья не подойдёт.
   
   При прокалывании орехов могут быть брызги сока, которые в дальнейшем тоже потемнеют, поэтому будьте аккуратней.

4. Шаг 3. Как правильно вымочить грецкие орехи?

   

   Залейте грецкий орех холодной водой. Теперь вам нужно вымочить его в течение 8-10 дней, периодически меняя воду. Я вымачивала 10 дней, воду меняла 3 раза (утром, в обед и вечером).

   Совет

   Каждый раз по прошествии нескольких часов вода становится тёмной, это говорит о том, что из орехов выходит горечь. Сами орешки тем временем тоже постепенно темнеют, так и должно быть.

5. Шаг 4. Как выглядят орехи к концу вымачивания?

   

   Вот так выглядят орехи на девятый и десятый день вымачивания. Они стали почти чёрные. Воду с орехов слейте.

   Совет

   Сливайте воду аккуратно, через дуршлаг, и сразу перекладывайте орехи в чистую кастрюлю для варки — не давайте им долго лежать без воды, чтобы они не заветрились.

6. Шаг 5. Как отварить зеленые грецкие орехи?

   

   Отправьте орешки в кастрюлю, залейте чистой водой и поставьте на сильный огонь. Дождитесь момента закипания, затем огонь убавьте до минимального, накройте кастрюлю крышкой и варите грецкий орех около 3 часа.

   Для газовой плиты, говорят, любые кастрюли годятся. Это так?

   Да, газовая плита — самая нетребовательная. Подойдет и чугун, и нержавейка, и эмаль, и стекло, и даже алюминий. Единственное, на что стоит обратить внимание, — чтобы дно было ровным и устойчивым, а ручка не нагревалась от открытого огня. Но если вы планируете в будущем менять плиту на индукционную, лучше сразу покупать универсальную посуду. Как не ошибиться с выбором на перспективу, можно прочитать в этом материале Кулинарной Академии.

   Совет

   Через час-полтора загляните под крышку и посмотрите хватает ли воды или она частично выкипела. Если жидкости мало, то добавьте кипяток в кастрюлю так, чтоб он покрывал все плоды.

7. Шаг 6. Какими должны стать орехи после варки?

   

   Когда орехи сварятся, они станут однотонного чёрного цвета, проверьте с помощью зубочистки их готовность. Орешек должен легко протыкаться и даже соскальзывать с зубочистки. Оставшуюся воду слейте.

   Совет

   Если зубочистка входит с лёгким усилием, но орех ещё не соскальзывает — оставьте его в горячей воде под закрытой крышкой ещё на 15–20 минут: дойдёт на остаточном тепле.

8. Шаг 7. Как сварить сироп?

   

   В чистую кастрюлю налейте воду, добавьте сахар и отправьте на плиту. После закипания отправьте орешки в сироп, огонь слегка убавьте и варите примерно 5 минут. Далее кастрюлю снимите с огня и оставьте до полного остывания.

   Диетические адаптации:

   Для диабетиков — замените сахар на сахарозаменитель, который не боится термообработки, но учтите, что сироп будет менее густым. Для веганов рецепт полностью подходит. При аллергии на орехи не рискуйте.

   Совет

   Лучше всего, если орешки постоят в сиропе около 12 часов, так они максимально напитаются сладким сиропом.

9. Шаг 8. Как довести варенье из грецких орехов до готовности?

   

   Снова доведите содержимое кастрюли до кипения и проварите варенье ещё 5 минут. А далее то же самое: охладите, дайте настояться и повторите всё вновь 3-4 раза. Каждый раз сироп будет становиться гуще, а орешки слаще. Я кипятила варенье 5 раз. Простерилизуйте банки и крышки от них любым удобным способом.

   Обязательно ли вообще стерилизовать банки или достаточно просто хорошо их помыть?

   Простой помывки недостаточно, чтобы гарантировать сохранность заготовок. Стерилизация уничтожает микробов, которые могут испортить варенье или маринованные овощи. Подробные объяснения и все способы стерилизации банок представлены в этом уроке Кулинарной Академии от 1000.menu.

   Секреты шеф-повара

   С японским акцентом. Добавьте 2 ст.л. соевого соуса (к светлому сиропу) и кусочек сушеного имбиря. Да, соленое в сладком! Соевый соус подчеркивает клейковину ореха, делая его почти мясным по текстуре. Это вариант для закусок к саке.
   
   Острая сладость. Половина стручка ванили и 1 см сухого острого перца чили (без семян, просто для аромата). Перец дает тонкую теплинку на послевкусии, не превращая десерт в соус. Сервируйте с темным шоколадом.
   
   Элегантно и изысканно. Цедра одного лимона и 2 ст.л. коньяка или арманьяка (вливайте за минуту до выключения). Алкоголь фиксирует аромат и добавляет дубильность, как в старых джемах. Дайте постоять в холодильнике месяц перед дегустацией — вкус раскроется.

11. Шаг 9. Как подготовить варенье из зеленых орехов к хранению?

    

    Разлейте кипящее варенье в стерильные баночки и закатайте крышками на зиму. Накройте теплым одеялом и оставьте так до полного остывания. Удачных заготовок!

    Как хранить варенье из зеленых орехов?

    В сухом темном погребе или в шкафу при комнатной температуре до 2 лет. Открытую банку храните в холодильнике до 3 месяцев, периодически проверяя, не появилась ли плесень на поверхности (берите орехи только сухой ложкой).

    Секреты шеф-повара

    Сырная тарелка (Изысканный ужин). На деревянную доску выложите орехи (без сиропа) рядом с ломтиками горгонзолы или бри. Сбрызните все каплей сиропа. Посыпьте свежемолотым черным перцем. Это блюдо от шефа — подается к красному сухому вину.
    
    Десертная нарезка (Кофейная пауза). На тарелку капните 3-4 точки сиропа, сверху положите шарик пломбира, а на него — один орех. Сверху — крошка из песочного печенья. Контраст горячего сиропа (комнатной температуры) и холодного мороженого — божественный.
    
    Имбирный шот (Необычный формат). Налейте на дно стопки чуть-чуть сиропа, сверху положите орех. Залейте горячим имбирным чаем или просто кипятком с лимоном. Получится горячий напиток с сюрпризом в осадке — орех съедается в конце как цукат.
    
    Канапе (Фуршет). Насадите половинку ореха на деревянную шпажку вместе с кубиком твердого соленого сыра (Пармезан или Голландский) и листиком мяты. Соленый-сладкий-терпкий рот — это взрыв вкуса, о котором говорят всю ночь.
    
    Глазурь для выпечки. Если сироп загустел сильно, прогрейте 2 ложки и полейте им тонкий блинчик или сырник. Орех покрошите сверху крошкой. Это гораздо круче обычного меда или сгущенки.

12. Смотреть видео приготовления