Как заморозить маслята на зиму

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как заморозить маслята на зиму в морозилке?

   

   Подготовьте маслята: переберите грибы, удалите листья и лишний мусор. Лучше всего брать маслята небольшого размера и не червивые.

   Совет

   Если маслята окажутся червивыми, замочите их на 15–20 минут в подсоленной воде — насекомые и личинки всплывут на поверхность, и их легко будет удалить.

   Секреты шеф-повара

   Лесной аромат в масле: обжарьте горсть подсушенных на сухой сковороде маслят до тёмного цвета, разотрите в крошку и залейте растительным маслом — через пару дней получится ароматная грибная заправка, которой можно сбрызнуть зимнее блюдо из замороженных грибов, вернув ему запах леса.
   
   Сушёный укроп и чеснок: при закладке в пакет добавьте щепотку сушёного укропа и молотого чеснока — при разморозке грибы впитают пряности и не будут пахнуть «морозилкой».

2. Шаг 2. Как промыть и обсушить маслята перед заморозкой?

   

   Промойте грибы и обязательно хорошо обсушите. По желанию снимите с маслят коричневую кожицу.

   Совет

   Если маслята сильно загрязнены, промывайте их в нескольких водах, а не под сильной струёй — так меньше повредите хрупкие шляпки.

   Секреты шеф-повара

   Масляная глазурь для грибов: снятую коричневую кожицу не выбрасывайте — подсушите её на сухой сковороде до хрупкости, разотрите в порошок и добавьте щепотку в будущее блюдо из замороженных маслят: получится концентрированный грибной умами-акцент, который вернёт заготовке вкус свежего леса.
   
   Кислый контраст: при промывании добавьте в воду буквально столовую ложку лимонного сока — кожица маслят не потемнеет, а мякоть сохранит светлый оттенок после разморозки, что особенно заметно в сливочных соусах и супах-пюре.

4. Шаг 3. Как подготовить маслята к заморозке?

   

   Крупные грибы разрежьте на 2–3 части, мелкие оставьте целыми. Если замораживаете сырыми, разложите грибы в контейнеры с крышкой или в пакеты для заморозки.

   Совет

   Если грибы предполагается замораживать сырыми, перед закладкой в пакет слегка подсушите их на полотенце — лишняя влага при заморозке превратится в ледяную корку и слипнет грибы в комок.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная глазурь для сырых грибов: перед закладкой в пакет сбрызните нарезанные маслята буквально чайной ложкой водки или спирта и встряхните — при быстрой заморозке спирт не даст кристаллам льда разрывать волокна, и после разморозки грибы останутся упругими, почти как свежие.
   
   Ароматная прослойка: пересыпьте сырые грибы в пакете щепоткой сушёного тимьяна и лавровым листом — при заморозке эфирные масла впитаются в мякоть, и зимой блюдо получится с готовой пряной базой, без добавления специй в процессе готовки.

5. Шаг 4. Как подготовить воду для варки маслят?

   

   Если решили замораживать варёные грибы, вскипятите в кастрюле воду и посолите её.

   Какую кастрюлю лучше выбрать для варки грибов?

   Для этой задачи идеально подойдет широкая кастрюля из нержавеющей стали или эмалированная модель с толстым дном. Объем посуды обязательно должен быть с запасом (от 3–4 литров), чтобы активная пена при кипении не «убежала» через край. Больше полезных советов по выбору кухонной утвари для разных задач вы найдете в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Солите воду из расчёта примерно 1 столовая ложка соли на 1 литр — этого достаточно, чтобы при варке из грибов вышли личинки и мусор.

6. Шаг 5. Как заложить маслята в кипящую воду?

   

   Как только вода закипит, положите в нее грибы.

   Совет

   Закладывайте грибы в кипящую воду небольшими порциями, чтобы вода не переставала кипеть и температура не падала резко — так грибы прогреваются равномернее.

7. Шаг 6. Сколько варить маслята перед заморозкой?

   

   Варите на небольшом огне, постоянно снимая пену, около 15 минут до готовности.

   Совет

   Если пена поднимается слишком активно, убавьте огонь до минимального и приоткройте крышку — так вода не выплеснется на плиту, а грибы продолжат спокойно вариться.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения количества соли → варите маслята в воде без соли или с минимальной щепоткой, а соль добавляйте уже в готовое блюдо по вкусу. Так в заготовке не будет лишнего натрия, а грибы сохранят свой вкус, хотя вода хуже вытянет личинок — грибы стоит перебрать особенно тщательно.

8. Шаг 7. Как остудить и обсушить маслята после варки?

   

   Откиньте грибы на сито, промойте холодной водой и дайте маслятам полностью остыть и стечь.

9. Шаг 8. Как разложить маслята по пакетам для заморозки?

   

   Разложите грибы по пластиковым контейнерам с крышкой или специальным пакетам для заморозки порциями на одно блюдо: размороженные грибы нельзя замораживать повторно.

11. Шаг 9. Как заморозить маслята в морозилке?

    

    Завяжите пакеты и уберите в морозилку. Замораживайте при температуре -18…-20 °C, желательно в режиме быстрой (турбо) заморозки.

    Что значит правило «быстрая заморозка — длительная разморозка»?

    Продукты, прошедшие шоковую заморозку, нужно оттаивать медленно — так они почти не теряют свойств, а как применить это правило на практике, раскроет материал Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как разморозить замороженные маслята?

    

    Замороженные грибы размораживайте постепенно: сначала в холодильной камере, затем при комнатной температуре.

    Как хранить замороженные маслята?

    Храните пакеты с замороженными маслятами в морозилке при температуре -18–20 °C; размораживайте постепенно — сначала в холодильной камере, затем при комнатной температуре, и не замораживайте повторно после разморозки.

    Секреты шеф-повара

    Скандинавская подача с укропом и горчицей: размороженные варёные маслята прогрейте на сливочном масле с ложкой дижонской горчицы и щедрой горстью свежего укропа — грибы получат яркую кисло-пряную ноту, а соус из сметаны и горчицы сделает подачу похожей на северный грибной салат.
    
    Грузинское сочетание с грецким орехом: измельчите горсть грецких орехов с чесноком и кинзой, разведите грибным отваром до консистенции соуса и прогрейте с размороженными маслятами — получится густая ореховая подлива с травянистым ароматом, которую подают с горячим хлебом.
    
    Корейский штрих с кунжутом и гочуджаном: обжарьте размороженные грибы на сильном огне, в конце добавьте ложку гочуджана, чайную ложку кунжутного масла и посыпьте кунжутом — маслята приобретут остро-сладкий вкус и румяную корочку, хороши как самостоятельная закуска.
    
    Грибной бульон из разморозки: если маслята замораживались варёными, размораживайте их в небольшом количестве воды с щепоткой соли и лавровым листом — грибы не потеряют сок, а жидкость станет готовой основой для соуса или подливы.
    
    Холодный старт для сырых грибов: сырые маслята перед готовкой не размораживайте до конца — выкладывайте их на сковороду ещё слегка схваченными льдом: так они дадут меньше воды и быстрее покроются румяной корочкой.
    
    Финальный штрих при подаче: готовые размороженные маслята перед подачей сбрызните каплей растительного масла с растёртой в нём щепоткой сушёного укропа — аромат раскроется ярче.