Ризотто с креветками

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать ризотто с креветками с вином?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Для этого блюда лучше использовать крупные или королевские креветки. Впрочем, обычные (средних размеров) тоже вполне подойдут. Креветки разморозьте. Сливочное масло заранее достаньте из холодильника.

   Нужно ли размораживать креветки перед варкой? Как это сделать правильно?

   Да, варить нужно размороженные креветки. Лучший способ — медленная разморозка в холодильнике на ночь. Если времени нет, положите пакет под струю холодной воды (не тёплой!). Категорически нельзя размораживать при комнатной температуре или в микроволновке. Все секреты правильной разморозки собраны в памятке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Белое вино → белый виноградный сок или разбавленный водой яблочный сок (100 мл; вкус станет слаще, кислотность ниже).
   
   ✅ Лук шалот → репчатый лук (половина небольшой луковицы; вкус чуть резче).
   
   ✅ Сливочное масло → оливковое масло (1 ст.л. вместо 1 ст.л.; вкус станет менее сливочным; для финального вмешивания в рис замена нежелательна — не даст шелковистой эмульсии).
   
   ✅ Розмарин → тимьян (по вкусу; аромат станет мягче и травянистее).
   
   ✅ Петрушка → укроп или зелёный лук (по вкусу).
   
   ✅ Белый перец → чёрный перец (по вкусу; вкус чуть острее).
   
   ✅ Соль → соевый соус (около 1 ч.л. на порцию; добавляйте в конце и пробуйте).

   Секрет шеф-повара

   Панцирный бульон с обжаркой: прежде чем заливать панцири водой, дайте им буквально минуту-две прогреться на сильном огне до ярко-красного цвета и лёгкого потемнения краёв — так карамелизуются хитиновые сахара, и бульон получит орехово-сладкую глубину, которой не даст простая варка. А щепотка молотого фенхеля или семян аниса, брошенная в кастрюлю вместе с розмарином, добавит тонкую сладковатую нотку, которая оттенит сливочность риса и подчеркнёт сладость креветок.

2. Шаг 2. Как очистить креветки для ризотто?

   

   Размороженные креветки очистите. Панцири и головы креветок хорошо промойте. Из них будет варится потрясающе ароматный бульон для ризотто.

   Совет

   Панцири и головы промывайте в холодной воде недолго, буквально под струёй, чтобы не вымыть вкус и аромат, ради которых они и нужны для бульона.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка панцирей до карамели: прежде чем варить из них бульон, прогрейте панцири и головы на сухой сковороде минуту-две, пока они не станут ярко-красными с чуть потемневшими краями — хитиновые сахара карамелизуются, и бульон получит орехово-сладкую глубину.
   
   Щепотка фенхеля: бросьте в кастрюлю с панцирями немного молотого фенхеля или семян аниса — сладковатая нотка оттенит сливочность риса и подчеркнёт сладость креветок.

4. Шаг 3. Как промыть мясо креветок?

   

   Мясо креветок так же промойте.

   Совет

   Промывайте мясо креветок быстро, буквально под струёй холодной воды: длительное вымачивание делает текстуру водянистой и вымывает вкус.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная ванна перед обжаркой: опустите очищенные креветки на пару минут в воду со льдом и щепоткой соли — резкий холод уплотнит волокна, и при обжарке креветки останутся упругими.
   
   Капля лимона: обсушите креветки и перед огнём сбрызните лимонным соком — кислота подарит мясу свежий цитрусовый оттенок.

5. Шаг 4. Как подготовить панцири и овощи для бульона?

   

   В кастрюлю с толстым дном положите 1 столовую ложку размягчённого сливочного масла 2 зубчика чеснока (чеснок можно разделить на 4 части) и половину луковицы шалот. Для аромата добавьте пару веточек петрушки и веточку свежего розмарина. Сверху уложите панцири и головы креветок.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Совет

   Панцири и головы укладывайте в кастрюлю в один слой, а не горкой: так они прогреются равномернее и отдадут бульону больше аромата.

6. Шаг 5. Как обжарить панцири креветок для бульона?

   

   Отправьте всё на сильный огонь. Помешивая, жарьте, пока панцири не покраснеют.

   Совет

   Панцири и головы жарьте на сильном огне буквально 2–3 минуты, не дольше: как только они стали ярко-красными, жар прекращайте, иначе хитин начнёт подгорать и бульон получит горьковатый привкус.

7. Шаг 6. Как сварить бульон из панцирей креветок?

   

   Залейте в кастрюлю воду. После закипания огонь убавьте и варите бульон на среднем огне около 15 минут.

   Почему мой бульон всегда получается мутным, а не прозрачным, как на картинках?

   Самая частая ошибка — это сильное кипение! Как только вода закипела, нужно сразу убавить огонь до минимума. А ещё не забывайте снимать пену шумовкой в самом начале. Чтобы освоить все тонкости идеального бульона, загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии.

   Совет

   Воду заливайте так, чтобы она покрывала панцири примерно на два пальца: при более сильном кипении бульон быстрее выкипает, и его может не хватить на все порции ризотто.

8. Шаг 7. Как процедить бульон и промыть рис?

   

   Готовый бульон процедите и верните на плиту на слабый огонь. Остатки от креветок выбросите, они больше не пригодятся. Рис промойте до чистой воды.

   Советы

   Бульон процеживайте через мелкое сито или марлю в два-три слоя: так в него не попадут частички хитина, и текстура ризотто останется гладкой.
   
   Процеженный бульон держите на слабом огне, чтобы он оставался горячим: холодный бульон резко снижает температуру риса, и зёрна готовятся неравномерно.

9. Шаг 8. Как обжарить лук и чеснок для ризотто?

   

   В сковороде растопите 1 ст.л. сливочного масла и добавьте 2 столовые ложки оливкового масла. Оставшуюся половинку луковицы шалот мелко нарежьте, два зубчика чеснока некрупно нарубите. Отправьте лук и чеснок в смесь масел и тушите, постоянно помешивая, на медленном огне, пока лук не станет прозрачным. Затем добавьте в сковороду промытый рис.

   Какую сковороду лучше выбрать для приготовления риса с овощами?

   Для тушения риса с овощами идеально подойдёт сковорода с толстым дном от 4 мм — она обеспечит равномерный нагрев и не даст блюду пригореть. Чугунные модели особенно хороши: они долго держат тепло и создают эффект настоящего томления. Подробнее о выборе правильной посуды для разных задач рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

10. Шаг 9. Как обжарить рис с вином для ризотто?

    

    Увеличив огонь, обжарьте рис, непрерывно помешивая, пока он не станет слегка прозрачным. Следом влейте вино. Готовьте рис при постоянном помешивании, пока вино полностью не выпарится.

    Какие приправы подходят для ризотто, чтобы получилось «как в Италии»?

    Для ризотто классика — белый перец, шафран (или куркума), тимьян и качественный пармезан. Иногда добавляют мускатный орех и белое вино. Узнайте, как и когда вносить специи в ризотто, чтобы не убить нежную текстуру, из мастер-класса Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как варить рис с бульоном для ризотто?

    

    Когда вино выкипит, убавьте огонь. Влейте в рис один половник горячего креветочного бульона. Периодически перемешивайте рис и, как только бульон выпарится, добавьте ещё один половник. Когда уйдёт практически весь бульон, попробуйте рис — он должен быть «аль денте», слегка похрустывать. Снимите рис с огня, посолите и поперчите. Накройте сковороду крышкой и оставьте на несколько минут.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло в шагах с рисом и креветками на топлёное масло (гхи) или оливковое в том же количестве. Это исключит молочный белок, а вкус останется сливочным, хотя финальная текстура будет чуть менее шелковистой.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите сливочное масло вдвое (до 1 ст.л. на всё блюдо) и компенсируйте объём оливковым. Калорийность снизится, но ризотто получится менее кремовым и глянцевым.
    
    🍀 Для контроля сахара и лёгкости блюда → замените белое вино равным объёмом горячего креветочного бульона с чайной ложкой лимонного сока. Спирт и сахар из вина исключаются, вкус станет чуть менее винным, но с освежающей кислинкой.

13. Шаг 11. Как обжарить креветки с чесноком и розмарином?

    

    Пока рис настаивается, приготовьте креветки. На оставшемся оливковом и сливочном масле обжарьте рубленый чеснок, веточку розмарина и креветки с двух сторон до покраснения.

14. Шаг 12. Как соединить креветки с ризотто?

    

    Влейте масло, на котором обжаривались креветки, в ризотто и хорошо перемешайте.

15. Шаг 13. Как подать ризотто с креветками?

    

    Разложите рис в глубокие тарелочки, сверху выложите креветки. Поперчите и посыпьте рис петрушкой. Приятного аппетита!

    Как хранить ризотто с креветками?

    Готовое ризотто с креветками храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 1–2 суток, а перед употреблением разогрейте на сковороде или в микроволновке до горячего состояния, добавив пару ложек воды или бульона, чтобы рис не стал сухим.

    Секреты шеф-повара

    Средиземноморская цитрусовая нотка: перед подачей сбрызните креветки и рис свежевыжатым соком половины лимона и посыпьте мелко натёртой цедрой — кислота и эфирные масла освежат сливочную плотность ризотто.
    
    Итальянский приём с пармезаном: вмешайте в ризотто перед раскладкой по тарелкам столовую ложку мелко натёртого пармезана — он даст солоновато-ореховую глубину и сделает текстуру кремовой, а креветки выложите сверху уже после этого.
    
    Подача «на один укус» (канапе): остудите ризотто до тёплого, скатайте небольшие шарики влажными руками, на каждый положите по креветке и закрепите шпажкой — удобно для фуршета.
    
    Семейная подача в общей сковороде: оставьте ризотто прямо в сковороде, сверху горкой выложите креветки, посыпьте петрушкой и поставьте в центр стола — каждый накладывает сам.
    
    С бокалом белого полусухого вина: подайте ризотто с бокалом охлаждённого белого полусухого вина — кислотность вина уравновесит сливочность риса и подчеркнёт сладость креветок.

16. Смотреть видео приготовления