Шоколадный торт без выпечки

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать шоколадный торт без выпечки?

   

   Подготовьте продукты. В первую очередь для основы. Печенье возьмите песочное, типа Юбилейного, К кофе, Топленое молоко. Сливочное масло выбирайте хорошего качества, соответствующее ГОСТу, без растительных добавок. Какао должно быть также натуральное, напиток типа Несквик не подойдет.

   Мне нужна пышная, а не мокрая выпечка. Какое какао выбрать?

   Тогда ваш выбор — натуральный (неалкализованный) какао-порошок. Выпечка с ним получается более суховатой, светлой, зато очень пышной и легкой. Просто не заменяйте его на алкализованный, если в рецепте не указано иное. Почитайте внимательно это занятие Академии на 1000.menu, чтобы ваши десерты всегда удавались.

   Секреты шеф-повара

   Солёный контраст: добавьте в крошку для основы буквально щепотку крупной морской соли — она приглушит приторность печенья и заставит шоколадную начинку звучать ярче, как в ресторанных десертах.
   
   Жареный орех: подмешайте к песочной крошке горсть крупно рубленого арахиса или фундука, предварительно прогрев его на сухой сковороде до тёмного блеска — хруст и карамельный аромат создадут контраст с нежным кремом.

2. Шаг 2. Как измельчить печенье в крошку?

   

   Печенье измельчите в крошку любым удобным для вас способом. Мясорубкой, блендером или обычной скалкой, как это сделала я. Для этого сложите печенье в плотный пакет и как следует побейте его скалкой. Должна получиться однородная мелкая крошка.

   Для каких блюд лучше всего подходит блендер?

   Блендер идеален для смузи, коктейлей, супов-пюре, соусов, детского питания, а также для измельчения льда, орехов и даже для песочного теста. Все эти и другие возможности блендера, а также миксера описаны в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Если под рукой нет плотного пакета, заверните печенье в пергамент и накройте полотенцем — так крошка не разлетится по кухне.
   
   Измельчайте печенье порциями, буквально по горсти: так крошка получится равномернее, а блендер не будет перегреваться.
   
   Для основы важна однородность: если попадаются крупные кусочки, дно торта будет крошиться при нарезке.

   Секреты шеф-повара

   Солёный контраст: добавьте в крошку для основы буквально щепотку крупной морской соли — она приглушит приторность печенья и заставит шоколадную начинку звучать ярче, как в ресторанных десертах.
   
   Крошка с характером: измельчите печенье не в пыль, а оставьте примерно пятую часть кусочками размером с горошину — при прессовке они дадут основу с лёгкой «мраморной» текстурой, которая приятно хрустит под вилкой и не превращается в однородную массу.

4. Шаг 3. Как растопить сливочное масло?

   

   Сливочное масло растопите любым удобным способом — в микроволновке или на водяной бане.

   Совет

   Растапливайте масло короткими импульсами по несколько секунд, перемешивая между ними: так оно не перегреется и не расслоится.

   Секрет шеф-повара

   Топлёное масло с ореховой ноткой: растопите масло не до прозрачности, а дайте ему буквально минуту постоять — молочный белок осядет на дно, и вы получите мягкий ореховый оттенок, который в крошке звучит благороднее обычного сливочного.

5. Шаг 4. Как соединить песочную крошку с какао?

   

   Всыпьте к песочной крошке какао, перемешайте.

   Совет

   Просейте какао через мелкое сито прямо в крошку — так не останется плотных комочков, и цвет основы будет равномерным.

   Секрет шеф-повара

   Какао на сухой сковороде: прогрейте порошок буквально минуту на сухой сковороде до тёплого шоколадного аромата — он раскроет маслянистые ноты и даст основе более глубокий, благородный оттенок, чем сырой порошок.

6. Шаг 5. Как смешать крошку с растопленным маслом?

   

   Влейте в крошку растопленное сливочное масло и перемешайте до состояния рассыпчатого мокрого песка.

   Совет

   Перемешивайте крошку с маслом вилкой или лопаткой, а не миксером: так крошка останется рассыпчатой и не превратится в плотный ком.

7. Шаг 6. Как сформировать основу для торта в форме?

   

   Возьмите форму для выпечки, у меня кольцо диаметром 18см, дно я сделала из фольги. Для прочности установила всю конструкцию на дно от разъемной формы. Высыпьте в форму массу из печенья и с помощью стакана с плоским дном сформируйте дно и бортики торта. Уберите основу в холодильник, она как раз застынет, пока вы будете готовить начинку.

   Советы

   Если под рукой нет разъемного кольца, выстелите дно и бортики обычной формы пергаментом с небольшим припуском — так готовый торт легко вынуть, не повредив основу.
   
   Утрамбовывайте крошку стаканом с плоским дном плотно, но без чрезмерного нажима: слишком сильно спрессованная основа становится жесткой и плохо режется.
   
   Проверьте, что бортики получились ровными и одинаковой высоты, — иначе начинка ляжет неравномерно и торт будет крениться при нарезке.

8. Шаг 7. Как подготовить продукты для начинки?

   

   Подготовьте продукты для начинки. Сыр возьмите типа Филадельфия, Креметте, Альметте. Сливки жирностью минимум 33%, менее жирные не взобьются. Хорошо охладите их перед началом приготовления. Шоколад подойдет лучше темный, с содержанием какао 55%. Количество сахарной пудры я дала минимальное, можете добавить по своему вкусу.

   Какие сливки лучше всего подходят для взбивания в домашних условиях?

   Ищите в магазине сливки жирностью 33–38% с пометкой «для взбивания» — в них часто добавляют натуральный загуститель каррагинан, который помогает держать форму. Полный чек-лист по выбору идеальных сливок ждёт вас в наглядном гиде Кулинарной Академии.

   Советы

   Сыр для начинки заранее достаньте из холодильника примерно на 20–30 минут: тёплый он быстрее и ровнее взбивается без комочков.
   
   Сливки, наоборот, держите в холодильнике до самого взбивания, а миску для них охладите в морозилке буквально на 5 минут — так они лучше держат форму.
   
   Шоколад с содержанием какао 55% даёт насыщенный вкус без излишней горечи; если взять 70% и выше, начинка может показаться суховатой и горькой.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочный сыр и жирные сливки на безлактозные аналоги в том же количестве, а сливочное масло в основе — на безлактозное или топлёное масло (гхи). Это исключит лактозу, при этом начинка останется такой же пышной и сливочной, а основа — рассыпчатой.
   
   🍀 Для снижения калорийности и количества сахара → уменьшите сахарную пудру до 20–30 г или замените её обычным сахарозаменителем для холодных блюд (например, эритритом в порошке), так как нагрева в рецепте нет. В основе возьмите печенье с меньшим содержанием сахара. Торт станет менее сладким и калорийным, но начинка может показаться чуть менее плотной. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   🍀 Для увеличения содержания белка → замените часть сливок в начинке на густой греческий йогурт (примерно 50 г) и добавьте его к сырной массе до вмешивания взбитых сливок. Белка в порции станет больше, но крем получится чуть менее воздушным и с лёгкой йогуртовой кислинкой.
   
   🍀 Для людей, следящих за количеством насыщенных жиров → уменьшите сливочное масло в основе до 100 г и добавьте 2–3 столовые ложки молока, чтобы крошка всё равно собралась в плотный пласт. Основа станет менее жирной и чуть более хрупкой при нарезке, но вкус останется сливочным.

9. Шаг 8. Как растопить шоколад для начинки?

   

   Первым делом растопите шоколад. Можете в микроволновке, можете на водяной бане. Для этого вскипятите в кастрюле воду, сверху поставьте миску с шоколадом. Лучше, если дно не будет касаться воды. Нагрев сделайте небольшим, вода не должна сильно кипеть. Как только шоколад начнет плавиться, активно перемешайте его, пока не растопятся все кусочки. Тогда снимите миску с бани и оставьте остывать.

   Как правильно растопить шоколад, чтобы он не перегрелся и не свернулся?

   Самый безопасный способ — на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 10-15 секунд, каждый раз тщательно перемешивая. И обязательно используйте кухонный термометр! Температура не должна подниматься выше 45-50°C для горького шоколада и 43-45°C для белого. Чтобы освоить этот процесс на все сто и больше не бояться перегреть драгоценную массу, загляните в соответствующий раздел этого урока Академии 1000 меню.

   Советы

   Если шоколад всё же перегрелся и стал густым или зернистым, вмешайте в него буквально чайную ложку растопленного сливочного масла и энергично перемешайте — масса снова станет гладкой.
   
   Миска для водяной бани должна быть абсолютно сухой: капля воды, попавшая в шоколад, приводит к образованию плотных комочков, которые уже не размешать.

10. Шаг 9. Как взбить сливочный сыр с сахарной пудрой?

    

    Сыр положите в другую миску. Взбейте его миксером на низких оборотах, порциями всыпая при этом пудру.

    Зачем вообще нужна сахарная пудра, если можно просто использовать сахар?

    В кремах, глазури и безе сахар сделает массу зернистой и грубой — он просто не успеет раствориться. А пудра даёт шелковистую текстуру и воздушность. Загляните в материал Кулинарной Академии, и вы поймёте, почему без пудры идеального десерта не видать.

12. Шаг 10. Как вмешать растопленный шоколад в сырную массу?

    

    Влейте в сырную массу растопленный шоколад, вмешайте его сначала также миксером, затем лопаткой.

13. Шаг 11. Как взбить охлажденные сливки до крепких пиков?

    

    Охлажденные сливки взбейте до состояния крепких пиков.

14. Шаг 12. Как соединить взбитые сливки с шоколадной массой?

    

    Добавьте взбитые сливки к смеси сыра и шоколада. Аккуратными движениями вмешайте их лопаткой до получения пышной однородной массы.

15. Шаг 13. Как выложить начинку в основу и охладить торт?

    

    Достаньте из холодильника основу для торта и выложите в нее начинку. Верх разровняйте ложкой. Уберите торт в холодильник минимум на 4 часа, лучше на всю ночь.

16. Шаг 14. Как подать шоколадный торт без выпечки?

    

    Готовый торт освободите от формы и переложите на сервировочную тарелку. Он отлично режется и не течет. Подавайте торт к столу. Приятного аппетита!

    Как хранить шоколадный торт без выпечки?

    Готовый торт храните в холодильнике: в рецепте указано охлаждение минимум на 4 часа, лучше на всю ночь, а начинка из сливочного сыра, взбитых сливок и шоколада требует холода. Подавайте торт охлаждённым, доставая из холодильника непосредственно перед нарезкой.

    Секреты шеф-повара

    Скандинавская ягодная нотка: подайте торт с ложкой брусничного или клюквенного варенья, слегка разведённого водой, — кисло-терпкая ягода по-северному освежает плотный шоколадный крем и убирает приторность.
    
    Ближневосточный штрих с фисташкой и мёдом: посыпьте кусок рубленой фисташкой и капните немного жидкого мёда — ореховая хрусткость и цветочная сладость дадут тёплый восточный оттенок и уравновесят насыщенный шоколад.
    
    Тёплый нож и холодный торт: нарезайте торт ножом, нагретым в горячей воде и быстро вытертым, а сам торт держите в холодильнике до последней минуты — контраст температур даст идеально чистый срез с бархатистой кромкой, без размазанных слоёв.
    
    Подача с ягодным контрастом: положите рядом с куском несколько размороженных ягод смородины или вишни, припущенных с щепоткой сахара и каплей бальзамика — кислота мгновенно «разрезает» плотность крема и освежает послевкусие.

17. Смотреть видео приготовления