Шашлык из фарша

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать шашлык из фарша?

   

   Подготовьте продукты. Фарш можно взять из любого мяса или смешанный. Помидоры можно не использовать вовсе или заменить другими овощами. Специи берите по вкусу.

   Говорят, смешанный фарш — самый вкусный. А какие пропорции не испортят блюдо?

   Золотое правило большинства шефов — смесь свинины и говядины 50/50 или 70/30. Первый вариант сочнее, второй — чуть легче. Все секреты идеальных сочетаний (включая рыбные!) вас ждут в подробном уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Мясной фарш → фарш из другого мяса или смешанный. Свиной фарш даёт более сочный и жирный шашлык, куриный — более сухой и плотный, смешанный (свинина-говядина) — золотая середина по сочности и вкусу. Технология не меняется, время запекания может слегка отличаться в зависимости от вида мяса.
   
   ✅ Помидоры → лук, кабачок, баклажан или болгарский перец. Овощи нанизываются между колбасками и дают сок при запекании; лук и кабачок размягчаются сильнее помидоров, баклажан впитывает масло, болгарский перец держит форму лучше всех. Помидоры можно не использовать вовсе.
   
   ✅ Специи сухие → смесь для мяса, копчёная паприка, чёрный перец — по вкусу. Копчёная паприка даёт дымный аромат. Если готовая смесь уже содержит соль, солите фарш осторожно.

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка + щепотка какао: добавьте в фарш буквально четверть чайной ложки несладкого какао вместе с копчёной паприкой — какао не даст шоколадного вкуса, но усилит дымный аромат и придаст колбаскам глубокий рубиновый оттенок.
   
   Ледяная крошка внутри: вмешайте в фарш 2–3 столовые ложки мелко колотого льда — при запекании он превратится в пар и сделает колбаски сочнее, а на срезе появится лёгкая пористость, как у люля-кебаба с мангала.
   
   Зира и сумах по-восточному: вместо привычной смеси специй возьмите половину чайной ложки молотой зиры и щепотку сумаха — зира даст тёплую ореховую ноту, а сумах тонкую кислинку, которая оттенит жирность свинины и сработает вместо соуса.

2. Шаг 2. На чем готовить шашлык из фарша?

   

   Такой шашлык можно делать как на мангале, так и дома, в духовке. Для мангала возьмите железные шампура, для духовки — деревянные шпажки. Замочите деревянные шпажки в воде на 5–10 минут, чтобы они не горели.

   Совет

   Если деревянные шпажки всё же обугливаются, оберните их кончики небольшим кусочком фольги — она защитит дерево от прямого жара.

   Секрет шеф-повара

   Ароматная «подушка» из лаврового листа: перед тем как нанизывать колбаски, положите на фольгу 2–3 раздавленных зубчика чеснока и пару лавровых листов, а сверху — шпажки. При запекании чеснок и лавр начнут отдавать эфирные масла, и фарш пропитается тонким пряным ароматом снизу, будто готовился на углях с дымком.

4. Шаг 3. Как приправить фарш для шашлыка?

   

   Фарш положите в глубокую миску, посолите, поперчите, всыпьте специи. При желании добавьте мелко нарезанную зелень, зелёный или репчатый лук и чеснок.

   Советы

   Соль и специи удобнее добавлять в два приёма: сначала половину нормы, вымесить, дать фаршу постоять буквально 5 минут и попробовать, поджарив маленький кусочек на сковороде, — так проще поймать нужный вкус и не пересолить.
   
   Зелень и лук добавляйте в самом конце вымешивания, иначе они дадут лишний сок и фарш станет жидким.
   
   Если фарш получился слишком солёным, вмешайте немного отварного риса или натёртого сырого картофеля — они заберут лишнюю соль.

5. Шаг 4. Как отбить фарш для шашлыка?

   

   Вымесите фарш руками, а затем хорошенько отбейте его о дно миски: поднимите комок фарша и с небольшим усилием хлопните его вниз. Повторите несколько раз.

   Как правильно отбить рубленое мясо для бифштекса?

   Возьмите нарезанную массу в руки и с силой бросьте об доску или дно миски. Повторите несколько раз — так волокна сцепляются плотнее, и котлета не развалится. Этот и другие приёмы приготовления бифштекса описаны в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Отбивайте фарш влажными руками — так масса меньше липнет к ладоням и лучше держит форму.
   
   Если фарш всё равно расползается, добавьте 1 ст. ложку крахмала или одно яйцо и вымесите ещё раз.
   
   Готовую массу накройте и оставьте в холодильнике на 15–20 минут: охлаждённый фарш плотнее держится на шпажке и не сползает при запекании.

6. Шаг 5. Как сформировать и нанизать шашлык из фарша?

   

   Включите духовку разогреваться на 200°С. Противень застелите фольгой и смажьте её растительным маслом. Слепите из фарша толстые колбаски длиной 5–7 см и нанижите их на шампура или шпажки. Между колбасками можете нанизать некрупные помидоры или другие овощи. Уложите шашлычки на расстоянии друг от друга.

   Вредно ли готовить в алюминиевой фольге? Не переходят ли частицы металла в еду?

   Качественная пищевая фольга абсолютно нетоксична, безопасна и не придаёт еде посторонних привкусов. Она выдерживает до 600 градусов. Чтобы выбирать только безопасную фольгу и не бояться ею пользоваться, изучите чек-лист от Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите фарш из куриной грудки или индейки вместо свинины-говядины в том же количестве. Такой фарш содержит меньше жира, но колбаски получатся суше, поэтому добавьте в массу 1 ст. ложку мелко натёртого кабачка или ложку воды — сочность вернётся.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки и снижения калорийности порции → увеличьте количество помидоров между колбасками вдвое и добавьте на шпажки кусочки болгарского перца или кабачка. Овощи дадут объём и клетчатку, а порция фарша на тарелке визуально и фактически станет меньше.
   
   🍀 Для людей, следящих за количеством соли → сократите соль в фарше вдвое и не солите помидоры, а готовые шашлычки подайте с соусом на основе несолёного йогурта с зеленью и чесноком. Соль в блюде уменьшится, но за счёт пряностей и кисломолочного соуса вкус останется ярким.

7. Шаг 6. Сколько запекать шашлык из фарша в духовке?

   

   Запекайте шашлык в духовке примерно 20–25 минут до румяной корочки и готовности. Точное время зависит от особенностей вашей духовки и вида мяса.

8. Шаг 7. Как подать шашлык из фарша?

   

   Подавайте шашлык из фарша с томатным соусом.

   Секреты шеф-повара

   Кавказская подача с сумахом и луком: уложите колбаски на тонкий лаваш, рядом — кольца красного лука, присыпьте сумахом и сбрызните гранатовым соком. Лаваш впитает сок фарша и соуса, а сумах с гранатом дадут кисло-пряную свежесть, которая оттенит жирность свинины.
   
   Подача «на углях» на доске: выложите шашлычки на деревянную доску, рядом поставьте пиалу с томатным соусом, положите пару обожжённых на сухой сковороде половинок помидоров и веточку розмарина — гости берут сами, а доска с дымными помидорами создаёт ощущение мангала даже дома.
   
   Шашлык в лаваше с соусом: смажьте тонкий лаваш томатным соусом, положите колбаску, добавьте кольца красного лука, зелень и сверните рулетом — получится сытная уличная подача, которую удобно есть руками на пикнике или в дороге.
   
   Соус-конструктор: подайте томатный соус в центре тарелки, а вокруг разложите маленькие мисочки с аджикой, сметаной с чесноком и йогуртом с зирой — каждый макает колбаску в свой любимый соус, и блюдо превращается в интерактив за столом.

9. Смотреть видео приготовления