Зелень на нашем столе: весенние поливитаминные блюда
Весной особенно ощущается витаминное голодание: холодная зима, солнечный свет, который не попадает на открытую кожу, пребывание в закрытых помещениях не идут на пользу организму. Поэтому стоит вернуться к рациону наших предков и, помимо привычных продуктов, нарвать в лесу или на даче, в поле, подальше от города трав, сделать из них салат, сварить борщ или суп. Странно, что мы забыли зеленое меню предков. Но не пора ли вернуться к природе?
В мире дикорастущих трав
Травы наиболее вкусны и полезны, пока не огрубели и не пошли в рост. Из числа известных трав, которые применяют в кулинарии, надо отметить крапиву и одуванчики, сныть и примулу, дикий щавель и цикорий. Во многих фешенебельных ресторанах дикорастущие травы включают в привычное меню.
Например, в Италии весенний соус песто готовят из крапивы, сныти, одуванчиков, мяты, добавляя чеснок, орешки или семечки, твердый сыр или пармезан или оливковое масло первого отжима. Травы полминуты бланшируют в кипящей воде, а затем смешивают и растирают с остальными ингредиентами, подавая ко вторым блюдам и выпечке. Отличная вариация этого блюда - соус песто из петрушки и черемши.
Из вымоченных в холодной воде листьев молодого одуванчика получается отменный салат, который очень похож на рукколу. Кстати, жареные нераспустившиеся бутоны одуванчика напоминают по вкусу сморчки. Предварительно с них убирают чашелистики, затем замачивают в холодной подсоленной воде на час-два, чтобы убрать горьковатый сок, обсушивают салфеткой и жарят на раскалённом масле до румяного цвета, обмакивая в молочно-яичный кляр.
Растущий на опушках лесов, вырубках, гарях иван-чай или кипрей не только является травой для заваривания натурального отвара или настоя. Его кладут в щи, предварительно пробланшировав в кипятке и слегка потушив на сливочном масле или жире. Из корневищ иван-чая получается вкусная каша, которая быстро готовится: нарезанные кусочками корневища заливают горячей водой, кипятят несколько минут и потом томят. Подают кашу со сметаной или сливочным маслом.
Из зеленых нераспустившихся ростков лопуха можно приготовить рагу. Для этого стебли замачивают на ночь в холодной подсоленной воде, на другое утро полчаса проваривают, затем снимают кожицу, нарезают и жарят в растительном масле до готовности. Подают их с соевым соусом, семечками тыквы или подсолнечника, луком и чесноком.
Любите острое или кисленькое?
Насыщенно-зеленые, с словно лакированной поверхностью листочки черемши всегда были в особом почете у сибиряков и староверов. Сейчас медвежий лук можно встретить на рынках или посадить дома, отыскать в лесу. Целебные свойства травы и чесночный вкус завоевали любителей пряной зелени. Её можно подать на стол в виде рулетиков, завернув в листочки смесь из сырной массы, порубленного укропа, самой черемши, сметаны и пряностей. При желании можно и замариновать черемшу или порубить ее в окрошку.
Ну, и как забыть крапиву? Из крапивы что только не делают: бросают в борщ, щи и суп, готовят кисленькие начинки для пирогов и пирожков, тушат, готовят салаты. Конечно, чтобы ее рвать, надо запастись прочными перчатками, потому как она любит кусаться. В тяжелые годы весной крапива спасала людей от авитаминоза, насыщала и лечила.
Во многих странах пекут пироги с начинкой из крапивы. В зависимости от вида пирога можно испечь пышный на дрожжевом тесте или многослойный, на слоеном или пресном тесте, используя в качестве начинки предварительно бланшированную крапиву, слегка припущенную с зеленым и репчатым луком, кедровыми орешками. В начинку вводят для сытности мягкий сыр, а оттенить вкус помогут нотки лимонного сока.
Кислицу едят целиком, просто так. При желании ею заправляют тушеную картошку, смешав вместе щавель, кислицу, укроп и зеленый лук, засыпав микс в блюдо в конце приготовления. Быстрая витаминная паста получается из перемолотой кислицы, смешанной со сливочным маслом и горчицей.
Вместо картошки – корни лопуха, камыша и пырея
Корни лопуха в жареном или запеченном виде напоминают картошку. Раньше в голодные годы люди ею спасались. Но и сейчас из лопуха получают вкусные и полезные блюда. Проще всего пожарить на масле хорошо промытые и очищенные от кожицы корни лопуха. Можно порезать на кусочки, посолить, полить сметаной и отправить запекаться в духовку. Из зеленых ростков делают заготовку, маринуя их, как обычные огурцы или помидоры. Это касается именно молодых растений, собранных весной или в начале лета.
Аналогично запекать или жарить можно корни камыша: это растение растет в большинстве прудов или озер, в пойменных зонах рек. Корни хорошо моют, рубят и готовят. Пюре из корней выходит особенно нежным. А вот аир имеет крепкий аромат: в высушенном и размолотом виде его корневища используют как приправу к первым и вторым блюдам, вводят в небольших количествах в выпечку. Так как он имеет горьковатый привкус, его кладут в самом конце приготовления блюда (в суп или рагу, сладкие блюда вроде киселей, кремов, компотов), и затем удаляют через несколько минут, чтобы аромат перешёл, а горечь осталась в кусочках корневищ.
Корневища ползучего пырея перед приготовлением высушивают и размалывают, получая из него муку. На основе этой муки выпекают небольшие булочки, сделав тесто на молоке и дрожжах.
Лебеда – трава горькая?
У многих в голове отложилось, что лебеду ели только бедняки. А вот и нет! В некоторых местностях России из этой простой и невзрачной травы готовят острую закуску. Как? Просто – секут траву тяпкой, солят обычной, не йодированной солью, добавляют по вкусу специи (можно и без них) и заливают водой.
Если залить горячей водой – лебеда проквасится за пару-тройку дней, холодной – за две-три недели. Вкус у квашеной лебеды потрясающий. А еще из нее можно готовить супы, рагу, пробланшировав и слегка протушив. В тяжкие военные годы из смеси лебеды и отрубей, в равных количествах, пекли обычный хлеб на воде, без дрожжей.
Сныть, спорыш и огуречная трава
Еще один сорняк, с которым постоянно сражаются огородники – это сныть. А ведь она очень полезна. Согласно легенде преподобный Серафим Саровский целый год питался этой травой, сохраняя здоровье и крепость духа. Сныть можно кушать просто так, как листья салата, добавлять её в супы, жарить, запекать в смеси с другими травами.
Из вымытого и припущенного 7–10 минут спорыша готовят котлеты, добавляя туда картошку, яйца, лук и приправы. Аналогично готовят и суп-пюре, всыпая в бульон спорыш, тушёный на сливочном масле. Суп может быть разный – с картошкой, рисом, томатной пастой. Чтобы он был сытным, хорошо подавать его со сметаной.
Огуречную траву весной используют вместо огурцов. Ее рубят и добавляют в салаты, окрошку, делают на ее основе зеленые соусы. Неспроста и Гете так любил огуречную траву: во Франкфурте из нее готовили соус, очень мелко нарезая листья огуречника, подготовленных (промытых и бланшированных, вымоченных) листков одуванчика и крапивы, мяты и щавеля, зеленого лука и укропа. Смесь из трав заливали простоквашей, перчили и подавали к овощным блюдам.
Собирая травы, помните важные правила: не следует срезать их вблизи предприятий, шоссе и больших трасс. Лучше всего для этого выбраться подальше за город или на дачу и там, в сельской местности или лесах, рощах, возле водоемов, хорошо набить рюкзак зеленым богатством. С одной стороны, привезете оттуда кучу здоровья: как говорила бабушка Виктора Астафьева, тот, кто ест «луг», того Господь Бог избавит от мук. С другой – сэкономите на дорогих весенних овощах, которые выращены в теплицах.
Здоровья вам и приятного аппетита!
