Суп из щавеля и крапивы с яйцом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп из крапивы и щавеля с яйцом?

   

   Подготовьте все необходимые продукты по списку. Яйца помойте и отварите вкрутую.

   Как варить яйца?

   Время варки яиц зависит от их размера, использованной вами посуды и силы огня. Все секреты варки яиц можно узнать в уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриный бульон → овощной бульон или вода. Суп станет легче и менее насыщенным, вкус — более травянистым, с акцентом на щавель и крапиву; технология не меняется.
   
   ✅ Куриный бульон → грибной бульон. Появится мягкая грибная нота, которая хорошо сочетается с зеленью; суп получится более землистым и сытным.
   
   ✅ Картошка → молодой картофель или батат (частичная замена). Батат даст сладковатый вкус и более мягкую текстуру, суп может стать чуть гуще; варить до готовности так же.
   
   ✅ Зелёный лук → репчатый лук (по вкусу, частичная замена). Вкус станет более резким и менее свежим, текстура — плотнее; добавляйте в конце, чтобы сохранить аромат.
   
   ✅ Щавель → шпинат с добавлением лимонного сока или щепотки лимонной кислоты (по вкусу). Шпинат не даёт кислоты, поэтому без подкисления вкус будет пресным; текстура похожа, цвет ярче.
   
   ✅ Крапива → молодой шпинат или лебеда (полная замена). Вкус станет менее травянистым и без жгучести, текстура нежнее; технология ошпаривания кипятком не нужна.
   
   ✅ Яйца → перепелиные яйца (4 куриных ≈ 10–12 перепелиных). Вкус более нежный, текстура мельче; варить 4–5 минут после закипания.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная шоковая ванна для зелени: после того как крапива обдана кипятком, сразу переложите её в миску с очень холодной водой на минуту — резкий перепад сохранит яркий изумрудный цвет и упругость листьев, а в готовом супе зелень не потемнеет и не разварится в тёмную массу.

2. Шаг 2. Как подготовить овощи для супа?

   

   Лук, морковь, картофель и чеснок очистите от шелухи и тщательно вымойте.

   Секрет шеф-повара

   Сладкая томлёная нота: разрежьте очищенную луковицу пополам и подрумяньте срез на сухой раскалённой сковороде до тёмно-янтарного цвета, а затем отправьте половинки вариться вместе с картофелем — суп получит глубокий карамельный оттенок и бархатистую сладость, которая уравновесит кислинку щавеля.

4. Шаг 3. Как нарезать морковь и лук для супа?

   

   Морковь нарежьте соломкой или натрите на крупной тёрке, лук измельчите произвольно не очень крупно.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Лук поперёк, а не вдоль: режьте луковицу поперёк волокон — тонкие перья дадут больше сладости и мягкости в готовом супе, а не резкой остроты.
   
   Морковь на тёрке с маслом: натрите морковь на крупной тёрке и сразу смешайте с ложкой растительного масла — так каротин лучше усвоится, а при обжарке овощи не будут пригорать и дадут более насыщенный цвет бульону.

5. Шаг 4. Как нарезать картофель для супа?

   

   Картофель нарежьте небольшими кубиками или брусочками, как вам более привычно.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно 1,5–2 см: слишком мелкие кусочки разварятся в пюре, а крупные будут готовиться дольше моркови и зелени.

   Секрет шеф-повара

   Соломка для характера: нарежьте картофель не кубиками, а тонкой соломкой примерно 3–4 мм — в готовом супе она даст упругий хруст и совсем другой ритм текстуры, а зелень и яйцо заиграют на её фоне.

6. Шаг 5. Как обжарить морковь с луком для супа?

   

   В кастрюле с толстым дном разогрейте небольшое количество рафинированного масла. Обжарьте морковь с луком до мягкости, постоянно помешивая. Отправьте картофель в кастрюлю к зажарке.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Советы

   Обжаривайте морковь с луком на среднем огне, а не на сильном: так овощи успеют стать мягкими и сладкими, не подгорая по краям.
   
   Картофель добавляйте к зажарке после того, как лук станет прозрачным, а морковь чуть мягкой — так он впитает аромат масла и овощей, но не разварится раньше времени.
   
   Если овощи начали прилипать ко дну, влейте буквально ложку воды и сразу перемешайте — это остановит пригорание без лишнего масла.

7. Шаг 6. Как варить суп до готовности картофеля?

   

   Налейте бульон или воду, отрегулировав количество жидкости по желанию — от густоты супа. Посолите по вкусу. После закипания убавьте огонь до минимума и варите суп под закрытой крышкой до готовности картофеля.

   Какой густоты у меня получится суп?

   В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии.

   Советы

   Солите суп в начале варки лишь наполовину от нужного количества: картофель и зелень досолятся позже, а лишнюю соль из бульона убрать сложно.
   
   Готовность картофеля проверяйте ножом: он должен входить в кубик легко, без хруста, но кубик при этом не разваливается.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → сварите суп на воде или на безлактозном бульоне вместо обычного куриного. Это исключит лактозу, а вкус останется лёгким и травяным.
   
   🍀 Для вегетарианцев → замените куриный бульон овощным или водой с добавлением моркови, лука и сельдерея. Суп останется сытным за счёт картофеля и яиц.
   
   🍀 Для снижения калорийности → уменьшите количество картофеля примерно вдвое и добавьте больше зелени и моркови. Суп станет легче, но менее густым.

8. Шаг 7. Как промыть крапиву для супа?

   

   Крапиву тщательно вымойте, чтобы избавиться от остатков земли или песка, если такие имеются (используйте перчатки).

   Советы

   Крапиву удобнее мыть в большой миске с холодной водой, дважды меняя воду: песок оседает на дно, а листья остаются чистыми.
   
   Если зелень сильно загрязнена, добавьте в воду щепотку соли — она поможет отделить песчинки от листьев.
   
   Промытую крапиву сразу откиньте на дуршлаг, чтобы лишняя вода стекла и не разбавляла бульон.

9. Шаг 8. Как обдать крапиву кипятком?

   

   Залейте крапиву кипятком на несколько секунд, затем воду слейте.

   Советы

   Кипяток должен полностью покрыть листья, иначе ошпарятся только верхние, а нижние останутся жгучими.
   
   Держите крапиву в кипятке буквально несколько секунд и сразу сливайте воду: при более долгом замачивании листья теряют яркий цвет и часть аромата. Благодаря кипятку крапива перестаёт обжигать руки и легко измельчается.
   
   После слива воды откиньте крапиву на дуршлаг и слегка отожмите, чтобы убрать лишнюю влагу перед нарезкой.

10. Шаг 9. Как измельчить яйца для супа?

    

    Яйца очистите от скорлупы. Желтки разомните вилкой, а белки нарежьте мелкими кубиками.

12. Шаг 10. Как нарезать щавель, крапиву и зеленый лук?

    

    Каждый листок щавеля тщательно вымойте. Крапиву, щавель и зелёный лук нарежьте произвольно.

13. Шаг 11. Как добавить яйца в суп?

    

    Когда картофель в кастрюле будет готов, отправьте яйца в суп. Пламя плиты увеличьте.

14. Шаг 12. Как добавить зелень в суп?

    

    Через несколько секунд отправьте в кастрюлю щавель, крапиву и лук. По желанию добавьте измельчённые укроп и петрушку, а также зубчик чеснока, пропущенный через пресс. После первых признаков закипания снимите суп с огня.

    В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

    Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

    Секреты шеф-повара

    По-грузински, с орехами и кинзой: разотрите горсть грецких орехов с зубчиком чеснока, щепоткой уцхо-сунели и кинзой, разведите половником горячего бульона и вмешайте в суп вместе с зеленью — бульон станет гуще и получит ореховую мягкость, которая приглушит резкую кислоту щавеля.
    
    Кубанский вариант со шкварками: обжарьте 50 г сала мелкими кубиками до шкварок, добавьте к ним мелко рубленый лук и укроп и заправьте суп уже после снятия с огня — появится сытный копчёно-сметанный вкус, а зелень зазвучит мягче.
    
    По-татарски, с мёдом и зирой: добавьте в суп половину чайной ложки мёда и щепотку зиры, растёртой в ступке, — кислинка щавеля станет округлой, а в послевкусии появится тёплая пряная нота.

15. Шаг 13. Как дать супу настояться перед подачей?

    

    Дайте супу настояться несколько минут под крышкой.

16. Шаг 14. Как подать суп из щавеля и крапивы с яйцом?

    

    Разлейте суп по тарелкам, в каждую положите половинку или четвертинку варёного яйца и посыпьте молотым перцем по желанию.

    Как хранить суп из щавеля и крапивы?

    Остывший суп перелейте в закрытую ёмкость и храните в холодильнике не более 1–2 суток; при разогреве доведите до кипения, а зелень лучше добавлять свежую при подаче, так как при хранении она темнеет.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в лодочке» из молодой капусты: отварите пару целых листьев молодой капусты 1–2 минуты, обдайте холодной водой и выстелите ими глубокие тарелки — налейте суп внутрь, положите дольку яйца и посыпьте перцем. Съедобная «чашка» держит тепло и выглядит нарядно для фото, а дома её легко заменить обычной глубокой миской.
    
    Семейная подача с конструктором: поставьте в центр стола кастрюлю с супом, а рядом — мисочки с дольками яйца, рубленым укропом, зелёным луком, сметаной и сухариками из чёрного хлеба. Каждый собирает свою тарелку сам — удобно для большой компании и даёт каждому свою текстуру: хруст сухариков, сливочность сметаны, свежесть зелени.
    
    Фуршетные «стаканчики»: разлейте суп по прозрачным стаканчикам на 150–200 мл, сверху положите четвертинку яйца на шпажке и воткните соломинку-ложку. Подавайте на подносе как аппетайзер для дачи или пикника — гости едят стоя, а яркая зелень супа красиво просвечивает сквозь стенки.