Суп из крапивы с яйцом картофелем и курицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп из крапивы с яйцом, картофелем и курицей?

   

   Подготовьте продукты. Для бульона возьмите любые части курицы. Яйца отварите вкрутую заранее. Нарвите молодую крапиву, берите только верхние свежие побеги.

   В какой кастрюле лучше варить курицу?

   Выбирайте эмалированную или стальную ёмкость такого объёма, чтобы вода с запасом покрывала мясо. Избегайте алюминия без покрытия и чугуна, чтобы не испортить вкус и аромат бульона. Больше секретов о подборе идеальной посуды вы узнаете в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриные ножки → любые части курицы: бёдра, филе, остов от разделки (бульон будет менее наваристым с филе и более насыщенным с бёдрами; время варки корректируйте по части тушки).
   
   ✅ Крапива → молодая лебеда, сныть или щавель (вкус станет менее травянистым, у щавеля — с кислинкой; бланширование в кипятке оставьте, у щавеля время сократите до нескольких секунд).
   
   ✅ Укроп → петрушка, зелёный лук или смесь зелени (аромат изменится, закладывайте так же в конце варки).

   Секреты шеф-повара

   Куриный бульон с «поджаркой»: обжарьте голени на сухой сковороде до лёгкой золотистой корочки, а затем залейте холодной водой — бульон получится заметно наваристее и с карамельной ноткой.
   
   Крапива с щепоткой соды: при бланшировании добавьте в кипяток буквально щепотку соды — зелень сохранит яркий изумрудный цвет и не потемнеет в готовом супе.
   
   Лавровый дымок: положите в бульон вместе с голенями подпалённый на огне лавровый лист — он отдаст тонкий дымный аромат, который оттенит свежесть крапивы.

2. Шаг 2. Как сварить куриный бульон и подготовить крапиву?

   

   Залейте голени холодной чистой водой и поставьте на небольшой огонь вариться. Пока бульон закипает, промойте крапиву в холодной воде, затем слейте воду. Залейте крапиву кипятком и подержите одну минуту.

   Как сварить прозрачный и наваристый бульон для рассольника?

   Варите бульон на медленном огне, не допуская бурного кипения, и обязательно снимайте пену. Первый бульон после закипания лучше слить — так уйдёт лишняя мутность и жир. Все тонкости варки идеального бульона разбираем в уроках Кулинарной Академии.

   Советы

   Крапиву промывайте в большой миске, меняя воду 2–3 раза: песок оседает на дне и легко сливается с водой.
   
   Кипяток для бланширования должен быть крутым: подержите крапиву в нём буквально минуту, чтобы жгучие волоски размягчились, а цвет остался ярким.

   Секреты шеф-повара

   Крапива в ароматном отваре: бланшируйте жгучую траву не в простой воде, а в паре половников горячего бульона из-под голеней — она впитает куриный вкус и отдаст ему свой травяной аромат, а сам суп получится цельнее.
   
   Ледяная фиксация цвета: сразу после минуты в кипятке переложите крапиву в миску с ледяной водой — резкий холод остановит тепловую обработку, и зелень сохранит яркий изумрудный оттенок даже после варки в супе.

4. Шаг 3. Как нарезать крапиву для супа?

   

   Слейте с крапивы кипяток, саму траву соберите в комок и слегка отожмите. Нарежьте крапиву довольно мелко, как режут зелень.

   Совет

   Отжимайте крапиву умеренно: если выжать её досуха, она потеряет сочность и в супе будет суховатой. Достаточно слегка придавить комок ладонью, чтобы стекла лишняя вода.

   Секреты шеф-повара

   Крапива с кислинкой: сбрызните нарезанную крапиву буквально чайной ложкой лимонного сока или яблочного уксуса — кислота закрепит хлорофилл, и зелень в готовом супе останется ярко-изумрудной, а не оливковой.
   
   Шефская нарезка «в пыль»: часть крапивы порубите почти в пасту, а часть оставьте чуть крупнее — в каждом глотке получится и бархатистая травяная основа, и ощутимые кусочки, что даст супу объёмную текстуру.

5. Шаг 4. Как подготовить и нарезать укроп?

   

   Укроп ополосните водой, обсушите и мелко порубите ножом. Отложите крапиву и укроп в сторону.

   Советы

   Укроп обсушивайте тщательно, например на бумажном полотенце: оставшаяся вода разбавит вкус супа и зелень быстрее потемнеет.
   
   Рубите зелень острым ножом, а не давите тупым лезвием — так укроп сохранит аромат и не пустит сок раньше времени.
   
   Если заменяете укроп другой зеленью, добавляйте её в конце варки так же, как укроп, чтобы сохранить аромат.

   Секреты шеф-повара

   Укроп с солью «в пасту»: порубите зелень, присыпьте буквально щепоткой соли и ещё раз пройдитесь ножом — кристаллы разорвут клетки, и укроп отдаст супу в разы больше аромата, чем сухая рубка.
   
   Зелень на сливочной подушке: разотрите рубленый укроп с каплей оливкового масла прямо на доске — масляная плёнка удержит эфирные масла и не даст им улетучиться в кипятке, а в готовом супе появится мягкая свежая нота.

6. Шаг 5. Как варить куриный бульон?

   

   Когда бульон закипит, снимите пену шумовкой. Добавьте соль, убавьте огонь и варите бульон под закрытой крышкой 30–40 минут, в зависимости от частей курицы, до готовности мяса.

   Почему мой бульон всегда получается мутным, а не прозрачным, как на картинках?

   Самая частая ошибка — это сильное кипение! Как только вода закипела, нужно сразу убавить огонь до минимума. А ещё не забывайте снимать пену шумовкой в самом начале. Чтобы освоить все тонкости идеального бульона, загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии.

   Советы

   Огонь после закипания убавляйте до такого уровня, чтобы на поверхности лишь едва поднимались отдельные пузырьки: при бурном кипении бульон мутнеет, а жир эмульгируется и вкус становится менее чистым.
   
   Крышку держите приоткрытой с небольшим зазором — так бульон не выкипит и не помутнеет от конденсата, стекающего обратно.

7. Шаг 6. Как нарезать лук для супа?

   

   Лук очистите и нарежьте небольшими кусочками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Лук нарезайте кусочками примерно одного размера, чтобы он приготовился равномерно и не разварился раньше остальных овощей.
   
   Нарезанный лук держите под крышкой или полотенцем, пока варится бульон: так он не заветрится и не потеряет аромат.

8. Шаг 7. Как нарезать морковь для супа?

   

   Морковь помойте, очистите и нарежьте небольшими кусочками или натрите на крупной тёрке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Морковь нарезайте кусочками примерно одного размера, чтобы она сварилась одновременно с картофелем и не разварилась в пюре.
   
   Если трёте на крупной тёрке, делайте это непосредственно перед закладкой в суп: натёртая морковь быстро темнеет и теряет сочность.

9. Шаг 8. Как нарезать картофель для супа?

   

   Картофель помойте, очистите и нарежьте крупными кубиками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Картофель нарезайте кубиками примерно одного размера — так он сварится равномерно и не разварится раньше остальных овощей.
   
   Нарезанный картофель держите в миске с холодной водой, пока варится бульон: без воды он быстро темнеет на воздухе.

10. Шаг 9. Как нарезать яйца для супа?

    

    Яйца очистите и нарежьте на кубики.

12. Шаг 10. Как заложить картофель в бульон?

    

    Бульон уже проварился положенное время, закиньте в него картофель.

13. Шаг 11. Как добавить лук и морковь в суп?

    

    Добавьте лук с морковью. Накройте кастрюлю крышкой и варите суп 15 минут, пока картофель не станет мягким.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → подавайте суп без сметаны или замените её безлактозной сметаной в том же количестве.
    
    🍀 Для увеличения доли белка → добавьте в тарелку половинку отварного яйца или порцию куриного филе.

14. Шаг 12. Как добавить яйца в суп?

    

    Добавьте в суп нарезанные яйца. Дождитесь закипания, проварите его буквально пару минут.

15. Шаг 13. Как добавить крапиву и укроп в суп?

    

    Всыпьте нарезанные крапиву и укроп, перемешайте. Дождитесь закипания и сразу выключите огонь. Накройте кастрюлю крышкой и дайте постоять 10 минут.

    Секреты шеф-повара

    Крапива по-грузински: добавьте вместе с крапивой половину чайной ложки уцхо-сунели и щепотку молотого кориандра, а при подаче посыпьте рублеными грецкими орехами.
    
    Крапива с тайским характером: вмешайте перед выключением чайную ложку рыбного соуса вместо части соли, сок половины лайма и пару колечек острого перца.
    
    Крапива по-мароккански: положите щепотку зиры и корицы, а в тарелку добавьте ложку сметаны с рубленой мятой.

16. Шаг 14. Как подать суп из крапивы к столу?

    

    Подавайте суп со сметаной и ржаным хлебом.

    Как хранить суп из крапивы?

    Остудите суп до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением доведите порцию до кипения и прогрейте 2–3 минуты, а сметану и ржаной хлеб добавляйте только при подаче.

    Секреты шеф-повара

    Сметана с горчичным шлейфом: разотрите ложку сметаны с половиной чайной ложки дижонской горчицы и каплей мёда — при размешивании в тарелке суп получит мягкую пикантную глубину, которая объединит травянистую крапиву с куриным наваром.
    
    Хлеб на чесночной подушке: ломтики ржаного хлеба натрите разрезанным зубчиком чеснока, сбрызните оливковым маслом и подсушите минуту на сухой сковороде — хрустящая корочка и чесночный аромат сделают подачу ресторанной.

17. Смотреть видео приготовления