Суп затируха с курицей на яйцах

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп затируху с курицей на яйцах?

   

   Подготовьте все необходимые компоненты, которые указаны в рецепте.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → свинина, говядина или индюшатина (бульон будет наваристее и плотнее, время варки увеличьте до готовности мяса; вкус станет более насыщенным).
   
   ✅ Курица → вода (суп получится овощным, бульон будет легче и менее насыщенным; зажарка и затирка сохранят сытность).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или свиной жир (зажарка получится ароматнее и сытнее, вкус супа станет более сливочным; обжаривайте на среднем огне, чтобы жир не горел).
   
   ✅ Соль → соевый соус (добавляйте по вкусу вместо части соли; даст умами-глубину и тёмный оттенок бульона, поэтому солите осторожно).
   
   ✅ Зелень → зелёный лук или петрушка (по вкусу; аромат будет более свежим и резким, добавляйте в конце, чтобы сохранить цвет).

   Секреты шеф-повара

   Куриные спинки — в уксусную воду: замочите их буквально на 10–15 минут в воде с ложкой столового уксуса — кислота мягко вытянет остатки крови и сгладит специфический запах, а бульон получится прозрачнее и чище на вкус.
   
   Обжарка спинок до воды: прежде чем заливать мясо водой, прогрейте спинки на сухой сковороде до лёгкого румянца — это даст бульону карамельную глубину и золотистый оттенок, будто суп томился в печи.
   
   Щепотка сушёных грибов: бросьте в бульон вместе с мясом пару разломанных сушёных белых грибов — они подарят насыщенную умами-основу, и даже скромные спинки зазвучат как мясо на кости.

2. Шаг 2. Как сварить куриный бульон для супа?

   

   Мясо вымойте и отправьте в кастрюлю. Залейте холодной водой, доведите на сильном огне до кипения. Снимите образовавшуюся пену, посолите по вкусу, огонь убавьте и варите бульон до полной готовности курицы.

   Когда лучше солить бульон — в начале или в конце, чтобы мясо было сочным?

   Тут есть маленький секрет: если вам важно съесть вкусное мясо из супа, солите за 15 минут до готовности. А если мечтаете о максимально наваристом бульоне, то солите сразу после закипания. О других хитростях, например, как сделать бульон золотистым, расскажем вам в занятии Академии на 1000.menu.

   Советы

   Количество воды зависит от желаемой густоты супа: в рецепте использовалось 1,5–1,7 л, и суп получился средней густоты.
   
   Пену удобнее снимать шумовкой или ложкой с тонким краем сразу после закипания — так бульон останется прозрачнее.
   
   Если вода выкипает сильнее ожидаемого, долейте немного кипятка, а не холодной воды: от холодной бульон может помутнеть.

   Секреты шеф-повара

   Луковая шелуха для золотистого оттенка: опустите в кастрюлю при варке горсть хорошо промытой луковой шелухи — она отдаст бульону тёплый янтарный цвет и лёгкую сладковатую нотку, будто суп томился в печи.
   
   Подпечённая морковь: положите в бульон целую морковь, предварительно подрумяненную на сухой сковороде до тёмных пятен, — она поделится карамельной сладостью и сделает вкус округлее, а сам корнеплод потом можно нарезать в суп.
   
   Щепотка куркумы: добавьте буквально на кончике ножа куркумы вместе с солью — она не даст пряного привкуса, но придаст бульону благородный солнечный тон и усилит восприятие насыщенности.

4. Шаг 3. Как подготовить овощи для супа?

   

   А в это время подготовьте остальные продукты. Лук, морковку и картошку очистите от кожуры. Овощи ополосните в чистой воде.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для картофеля: нарежьте очищенные клубни и опустите их буквально на 10 минут в очень холодную воду — крахмал с поверхности уйдёт, и в готовом супе ломтики останутся цельными, а бульон не станет мутным и клейким.
   
   Морковь на сахарной подушке: при очистке срежьте с моркови тонкий слой у основания и потрите срез друг о друга — так сходит кожица без ножа, а сладкий сок остаётся внутри, и суп получается заметно ароматнее.
   
   Лук в холодной воде: очищенные луковицы перед нарезкой опустите на пару минут в холодную воду — уйдёт едкая нота, которая при обжарке даёт горчинку, и зажарка выйдет мягкой и сладковатой.

5. Шаг 4. Как нарезать и сварить картошку для супа?

   

   Картошку нарежьте небольшими кубиками или брусочками. Когда мясо будет готово, выньте его из кастрюли. Картофель отправьте в бульон, доведите снова до кипения, затем огонь убавьте и варите суп до готовности картошки, примерно 15–20 минут.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Кусочки картофеля нарезайте примерно одного размера — тогда они дойдут до готовности одновременно.
   
   Готовность картофеля проверяйте ножом или вилкой: они должны входить в мякоть легко, без усилия, но кусочек не должен разваливаться.
   
   Если картофель варится дольше ожидаемого, убавьте огонь: при бурном кипении ломтики развариваются снаружи, оставаясь плотными внутри.

   Секреты шеф-повара

   Картофель в ледяную ванну: сразу после нарезки опустите кубики буквально на 10 минут в очень холодную воду — с поверхности сойдёт лишний крахмал, и в готовом супе ломтики останутся упругими, а бульон не помутнеет и не станет клейким.
   
   Лавровый лист — в конце: опустите его за пару минут до готовности картошки, а не в начале варки — так он отдаст тонкий аромат, но не перебьёт нежный вкус куриного бульона горчинкой.

6. Шаг 5. Как натереть морковь и нарезать лук для зажарки?

   

   Морковку натрите на тёрке с небольшими зубками, а лук нарежьте мелко.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Морковь для зажарки удобнее тереть на крупной стороне тёрки — она даст сочность и не превратится в пюре при обжарке.
   
   Лук нарезайте кубиками примерно одного размера, чтобы он обжарился равномерно и не подгорел раньше моркови.

7. Шаг 6. Как обжарить лук с морковью для зажарки?

   

   В сковороде разогрейте небольшое количество растительного масла без запаха. Обжарьте лук с морковкой до золотистого оттенка.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Масло должно быть именно горячим, но не дымиться: если оно начало дымить, сковороду лучше снять с огня на полминуты и убавить нагрев, иначе лук подгорит снаружи, оставшись сырым внутри.
   
   Обжаривайте овощи на среднем огне, помешивая каждые полминуты-минуту: так лук с морковью дойдут до золотистого оттенка равномерно, а не схватятся тёмной корочкой по краям.
   
   Если овощи начали прилипать, добавьте буквально ложку воды и сразу перемешайте — зажарка дойдёт, не подгорев, а лишняя влага быстро выпарится.

8. Шаг 7. Как подготовить яйцо и муку для затирки?

   

   Яйца вымойте и обсушите бумажными салфетками. Вбейте одно яйцо в миску и взболтайте вилкой или венчиком. Муку распределите тонким слоем на плоской тарелке или доске.

   Как выбрать качественные яйца?

   Смотрите на маркировку: буква «Д» (диетическое) — свежесть до 7 дней, «С» (столовое) — до 25 дней. Осмотрите скорлупу — она должна быть чистой, без трещин и слишком глянцевой. Потрясите яйцо у уха: никаких хлюпающих звуков быть не должно. Все тонкости выбора, расшифровку цифр и способы проверки свежести в домашних условиях найдёте в подробном уроке Кулинарной Академии. 

   Советы

   Яйцо удобнее взбивать в глубокой миске с высокими бортиками — при работе венчиком или вилкой оно не разбрызгается по столу.
   
   Муку для затирки распределяйте тонким ровным слоем на плоской тарелке или доске: так ладонь захватит её равномерно, и комочки не будут получаться слишком крупными.
   
   Если яйцо взбито не до однородности и в нём видны тяжи белка, затирка ляжет неравномерно — взбивайте буквально полминуты, пока масса не станет гладкой.

9. Шаг 8. Как окунуть руки в яйцо для затирки?

   

   Руки тщательно вымойте с мылом и обсушите. Окуните обе ладони в яйцо.

10. Шаг 9. Как обвалять руки в муке для затирки?

    

    Затем обваляйте ладони в муке.

    Совет

    Яйцо распределяйте по всей ладони, включая промежутки между пальцами, а муку набирайте тонким слоем, не слишком много за раз — тогда затирка получится мелкой, без крупных комьев.

12. Шаг 10. Как растереть затирку для супа?

    

    Потрите ладони друг о друга над подносом или тарелкой, чтобы мука с яйцом скатались в затирку. Когда затирка слегка подсохнет, примерно через 5 минут, просейте её через мелкое сито.

13. Шаг 11. Как добавить в суп мясо, зажарку и лавровый лист?

    

    Отправьте в суп куриное мясо, зажарку и лавровый лист. Огонь слегка прибавьте.

14. Шаг 12. Как добавить затирку в суп?

    

    При появлении признаков закипания добавьте в кастрюлю затирку. Попробуйте на соль и при необходимости досолите.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку в затирке на безглютеновую смесь (например, рисовую с кукурузным крахмалом) в том же количестве. Затирка может получиться менее упругой и быстрее размягчится в бульоне — всыпайте её через сито и не давайте супу бурно кипеть.
    
    🍀 Для снижения калорийности → уменьшите количество картофеля вдвое и добавьте в суп 100–150 г нарезанной цветной капусты или стручковой фасоли за 10 минут до готовности.
    
    🍀 Для увеличения содержания белка → увеличьте порцию курицы до 300 г, а картофель сократите на одну штуку.

15. Шаг 13. Как влить яйцо в суп для яичных кружев?

    

    Второе яйцо взболтайте и влейте тонкой струйкой в суп, размешивая яичную массу в кастрюле. Оставьте суп покипеть на среднем огне около минуты.

16. Шаг 14. Как добавить зелень в суп?

    

    Добавьте мелко нарезанную зелень и снимите суп с огня.

    Секреты шеф-повара

    По-кубански — шкварки и сметана: вытопите 30–40 г сала со шкуркой до хрустящих шкварок, добавьте их в суп вместе с ложкой сметаны и рубленым укропом прямо в тарелке — затируха станет сытнее, с дымным вкусом и сливочной мягкостью.
    
    По-татарски — мёд и кислые ягоды: в каждую порцию положите по чайной ложке мёда и горсть размятых брусники или клюквы, посыпьте щепоткой тмина — кисло-сладкий баланс оттенит куриный бульон и придаст ему ягодную свежесть.
    
    По-дагестански — урбеч и чеснок: разведите чайную ложку урбеча из льна или абрикосовых ядер в половнике горячего бульона, добавьте зубчик чеснока, растёртый с солью, и верните в кастрюлю — суп станет бархатистым, с ореховой глубиной и лёгкой остротой.

17. Шаг 15. Как подать суп затируху с курицей?

    

    При подаче предложите каждому чёрный молотый перец.

    Как хранить суп затируху с курицей?

    Остудите суп до комнатной температуры и храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением доведите до кипения и прогрейте 2–3 минуты, так как затирушка и картофель при хранении густеют и впитывают бульон.

    Секреты шеф-повара

    Сметана с хреном: подайте к супу маленькую пиалу густой сметаны, в которую вмешана чайная ложка хрена — гость кладёт ложку в тарелку, и привычная затируха получает бодрящую остроту и сливочную мягкость одновременно.
    
    Гренки из чёрного хлеба с чесноком: подсушите кубики ржаного хлеба на сухой сковороде и натрите их чесноком — хрустящая горка рядом с тарелкой даст контраст нежным яичным кружевам и затирке, и суп зазвучит как из деревенской печи.
    
    Подача в горшочке с крышкой: разлейте суп по керамическим горшочкам, накройте крышками и вынесите на стол прямо в них — пар, который вырвется при открытии, отдаст весь аромат зелени и лаврушки, а сам суп дольше останется горячим.