Куриный яичный суп

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить куриный яичный суп?

   

   Для начала подготовьте ингредиенты для лапши: просейте муку и заранее охладите воду.

   Какую пшеничную муку лучше взять для яичной лапши, чтобы тесто получилось эластичным, а лапша — нежной?

   Для домашней лапши идеально подходит пшеничная мука высшего сорта: в ней оптимальное содержание клейковины, которая даёт тесту нужную упругость и нежность при варке. Перед замесом муку обязательно просейте — так вы насытите её кислородом и избежите комочков. Больше нюансов о выборе и свойствах пшеничной муки мы разбираем в уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Пшеничная мука → цельнозерновая пшеничная (полная замена возможна, но лапша будет грубее и темнее, тесто потребует чуть больше воды; для тонкой лапши лучше смешать 1:1 с мукой высшего сорта)
   
   ✅ Курица → индейка (полная замена; бульон получится менее жирным и более нейтральным, время варки может увеличиться на 10–15 минут)
   
   ✅ Перец горошком → душистый перец горошком или смесь перцев (полная замена; аромат станет более пряным и тёплым, кладите по вкусу)

   Секрет шеф-повара

   Мука с куркумой: добавьте в просеянную муку буквально щепотку куркумы — она не даст привкуса, но придаст лапше тёплый золотистый оттенок, который красиво контрастирует с прозрачным бульоном и яичными хлопьями.

2. Шаг 2. Как замесить тесто для домашней лапши?

   

   В миску всыпьте просеянную муку. Сделайте в ней углубление и вбейте в него куриное яйцо, добавьте соль и влейте стакан холодной воды.

   Как влажность муки влияет на количество жидкости в тесте?

   Самым прямым образом: более влажная мука потребует меньше жидкости, а сухая — наоборот, больше. Поэтому опытные хозяйки всегда ориентируются на консистенцию, а не на "сухие" граммы. Этому мудрому подходу обучают в базовом уроке Академии — присоединяйтесь!

   Совет

   Воду вливайте постепенно, а не всю сразу: мука разной влажности впитывает её по-разному, и так проще поймать нужную консистенцию теста.

   Секрет шеф-повара

   Желток вместо целого яйца: отложите белок и вмешайте в тесто только желток — лапша получится заметно желтее, пластичнее и не будет рваться при раскатке, а белок пригодится для яичных хлопьев в бульоне.

4. Шаг 3. Как вымесить и охладить тесто для лапши?

   

   Вымесите эластичное гладкое тесто и уберите его на полчаса в холодильник.

   Совет

   Если тесто получилось очень липким, добавьте немного муки, если слишком крутым — немного воды. После холодильника тесто становится плотнее и меньше липнет к рукам, поэтому доводить его до гладкости удобнее уже охлаждённым, буквально пару минут.

   Секрет шеф-повара

   Масляный конверт: перед отправкой в холод вбейте в тесто буквально чайную ложку мягкого сливочного масла, разминая его пальцами по всей массе, — клейковина станет короче и податливее, и при раскатке пласт будет тянуться, не сжимаясь обратно.

5. Шаг 4. Как сварить куриный бульон для супа?

   

   Курицу промойте, при необходимости нарежьте кусочками, положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь, снимите пену, добавьте соль и перец горошком.

   Когда лучше солить бульон — в начале или в конце, чтобы мясо было сочным?

   Тут есть маленький секрет: если вам важно съесть вкусное мясо из супа, солите за 15 минут до готовности. А если мечтаете о максимально наваристом бульоне, то солите сразу после закипания. О других хитростях, например, как сделать бульон золотистым, расскажем вам в занятии Академии на 1000.menu.

   Советы

   Пену снимайте шумовкой сразу после закипания, пока она не начала расходиться по бульону: так он останется прозрачным.
   
   Если хочется более насыщенного вкуса, варите на медленном огне без бурного кипения — ориентировочно 40–60 минут в зависимости от части курицы.

6. Шаг 5. Как раскатать и нарезать тесто на лапшу?

   

   Выньте тесто из холодильника, раскатайте на припыленном мукой столе в тонкий пласт, разрежьте острым ножом на тонкие полоски, затем поперёк — чтобы получилась лапша. Дайте ей полежать на столе, немного подсохнуть.

   Советы

   Раскатывайте тесто от середины к краям, слегка поворачивая пласт: так он получится ровным и одинаковым по толщине, без утолщённых краёв.
   
   Если пласт начал липнуть к скалке или столу, припылите его и скалку мукой буквально щепоткой — лишняя мука сделает лапшу жёстче.
   
   Нарезанную лапшу оставляйте подсыхать в один слой, чтобы полоски не слиплись между собой.

7. Шаг 6. Как нарезать картофель и морковь для супа?

   

   Картофель и морковь помойте, очистите и нарежьте соломкой, кубиками или ромбиками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Нарезайте картофель и морковь кусочками примерно одного размера — так они приготовятся одновременно, и в супе не останется полусырого овоща.
   
   Морковь для супа удобнее резать тонкой соломкой или мелкими кубиками: крупные куски остаются плотными, даже когда картофель уже готов.
   
   Нарезанные овощи держите в холодной воде, пока варится бульон, — картофель не потемнеет, а морковь сохранит цвет.

8. Шаг 7. Как нарезать морковь для супа?

   

   Морковь помойте, очистите и нарежьте маленькими кубиками или натрите на крупной терке.

9. Шаг 8. Как добавить овощи в куриный бульон?

   

   Репчатый лук очистите и мелко нарежьте. Овощи выложите в бульон с курицей и варите на среднем огне около 15 минут до готовности овощей.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку в лапше на безглютеновую смесь (например, рисовую с кукурузной) в том же количестве, но тесто может стать менее эластичным и лапша — более ломкой, поэтому раскатывайте пласт тоньше и варите её отдельно, чтобы бульон не помутнел.
   
   🍀 Для снижения калорийности и повышения содержания клетчатки → уменьшите количество картофеля вдвое и добавьте в суп 100–150 г нарезанной стручковой фасоли или цветной капусты за 10 минут до готовности.
   
   🍀 Для увеличения содержания белка → увеличьте количество курицы до 450–500 г и добавьте в тарелку при подаче половину отварного яйца.

10. Шаг 9. Как добавить лапшу в суп?

    

    Отправьте в суп яичную лапшу, сразу перемешайте, чтобы она не прилипла ко дну, и варите ещё около 10 минут до готовности лапши.

12. Шаг 10. Как добавить яйцо в суп?

    

    В отдельной миске взболтайте куриное яйцо вилкой до однородности. Влейте яичную смесь в кипящий бульон тонкой струйкой и сразу перемешайте ложкой, чтобы яйцо не собралось в комок. Варите суп ещё около 5 минут до готовности, при необходимости добавьте соли.

13. Шаг 11. Как подать куриный яичный суп?

    

    Разлейте суп по тарелкам, посыпьте свежей зеленью и подавайте к столу.

    Как хранить куриный яичный суп?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, перелейте в закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток; при разогреве доведите до кипения, а если лапша впитала бульон, долейте немного горячей воды.

    Секреты шеф-повара

    По-вьетнамски, с острым дипом: к супу подайте отдельно маленькую пиалу с соусом из рыбного соуса, сока лайма, сахара, чеснока и чили — каждый добавляет его в свою тарелку по вкусу, и привычный куриный бульон получает яркую кисло-сладко-острую нотку.
    
    По-корейски, с кимчи: положите в тарелку при подаче пару ложек нарезанного кимчи и сбрызните суп кунжутным маслом — ферментированная капуста даст бульону лёгкую остроту и кислинку, а кунжутное масло добавит ореховый аромат.
    
    Кавказская подача с зеленью и мацони: подайте суп с ложкой густого мацони или несладкого йогурта и щедрой порцией рубленой кинзы с укропом — прохладная кисломолочная нотка смягчит бульон и сделает подачу свежее и сытнее.
    
    Подача «две текстуры»: разлейте суп по глубоким тарелкам, а сверху положите тонкий ломтик поджаренного до хруста хлеба, натёртого чесноком, — контраст хрустящего тоста и мягкой лапши с нежными яичными хлопьями делает простой суп собранным и ресторанным.
    
    Семейная подача с конструктором: поставьте кастрюлю в центр стола, а рядом — мисочки с рубленой зеленью, дольками лимона, щепоткой хлопьев чили и ложкой сметаны: каждый гость сам добавляет финальный акцент, и суп звучит по-разному в каждой тарелке.
    
    Боул с яичной шапкой: подайте суп в глубокой миске, а сверху аккуратно выложите половинку сваренного вкрутую яйца с ярким желтком и посыпьте зелёным луком — фотогенично для соцсетей и удобно есть ложкой, не пачкая края.