Куриный суп с клецками на курином бульоне

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить куриный суп с клецками на курином бульоне?

   

   Подготовьте продукты для супа и клецок. Для бульона возьмите любые части курицы, кроме грудки.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка (для бульона берите бёдра или голени — навар будет насыщеннее, а время варки увеличьте примерно на 20–30 минут; вкус станет чуть слаще и плотнее).
   
   ✅ Пшеничная мука в клецках → картофельный крахмал (полная замена не даст той же упругости: клецки будут нежнее и мягче, поэтому вводите крахмал постепенно, ориентируясь на консистенцию гуще, чем на оладьи; для воздушности можно смешать с мукой в равных долях).
   
   ✅ Растительное масло в зажарке → сливочное масло (жарьте на среднем огне, чтобы молочный белок не подгорел; зажарка и суп получат сливочный вкус и аромат).
   
   ✅ Петрушка → укроп или зелёный лук (по вкусу; аромат станет более пряным и свежим, добавляйте так же в конце).
   
   ✅ Лавровый лист → тимьян или орегано (по вкусу; дадут более травяной, средиземноморский оттенок, кладите за 5–10 минут до конца варки).

   Секреты шеф-повара

   Куриная кожа отдельно: снимите кожу с выбранных частей и поджарьте её на сухой сковороде до золотистых шкварок, а вытопившийся жир используйте для зажарки овощей на шаге 11 — бульон получит сливочную глубину, а суп — хрустящий акцент при подаче.
   
   Обжарка до воды: прежде чем заливать курицу, прогрейте её куски буквально минуту-другую на раскалённой сковороде до лёгкой карамельной корочки и только потом опускайте в кастрюлю — это даст бульону ореховый оттенок и янтарный цвет без потери прозрачности.

2. Шаг 2. Как промыть курицу и залить водой для бульона?

   

   Куриные части промойте под холодной водой и удалите лишний жир. Залейте курицу холодной чистой водой.

   В какой кастрюле лучше варить курицу?

   Выбирайте эмалированную или стальную ёмкость такого объёма, чтобы вода с запасом покрывала мясо. Избегайте алюминия без покрытия и чугуна, чтобы не испортить вкус и аромат бульона. Больше секретов о подборе идеальной посуды вы узнаете в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Воду берите фильтрованную или бутилированную — от её вкуса зависит вкус будущего бульона. Курицу заливайте именно холодной водой — так белок и растворимые вещества переходят в бульон постепенно, и он получается наваристее.

   Секреты шеф-повара

   Ледяной старт с пряной подушкой: положите на дно кастрюли под курицу пару раздавленных зубчиков чеснока, кусочек имбиря и стебли петрушки, а воду берите буквально ледяную — медленный подъём температуры вытянет из пряностей аромат постепенно, и бульон получится чистым, но с тонкой пряной глубиной.
   
   Обжаренная луковица в мундире: разрежьте неочищенную луковицу пополам и прижмите срезом к раскалённой сухой сковороде до тёмной карамельной корочки, затем отправьте её в кастрюлю вместе с курицей — жжёная шелуха отдаст бульону благородный янтарный оттенок и лёгкую сладковатую нотку, как в ресторанных консоме.

4. Шаг 3. Как варить куриный бульон, чтобы он остался прозрачным?

   

   Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Снимите шумовкой пену, затем убавьте огонь до минимального. Накройте кастрюлю крышкой и варите бульон примерно час. В конце варки добавьте соль, перец горошком и лавровый лист.

   Почему мой бульон всегда получается мутным, а не прозрачным, как на картинках?

   Самая частая ошибка — это сильное кипение! Как только вода закипела, нужно сразу убавить огонь до минимума. А ещё не забывайте снимать пену шумовкой в самом начале. Чтобы освоить все тонкости идеального бульона, загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии.

   Советы

   Соль добавляйте в самом конце варки: она замедляет переход белков в бульон, и он остаётся прозрачнее.
   
   Лавровый лист не стоит держать в бульоне дольше 10–15 минут, иначе он даёт горьковатый привкус — лучше положить его за пару минут до конца варки.
   
   Если пена всё же ушла в бульон и он помутнел, влейте в кастрюлю буквально столовую ложку холодной воды — муть соберётся на поверхность, и её легко снять шумовкой.

   Секреты шеф-повара

   Двойная фильтрация: после снятия пены вбейте в бульон один яичный белок, слегка взбитый с ложкой холодной воды, и дайте ему свернуться при слабом кипении буквально пару минут — белок соберёт на себя мельчайшую муть, и бульон станет кристально прозрачным, как в ресторанном консоме.
   
   Лавр в два приёма: разломите лавровый лист пополам и положите половину за 10 минут до конца, а вторую — уже после выключения огня, пока суп настаивается под крышкой: так пряность отдаст тонкий аромат, но не успеет дать горчинку.

5. Шаг 4. Как замесить тесто для клецок?

   

   Пока бульон варится, приготовьте тесто для клецок.

   Совет

   Для клецок муку добавляйте постепенно, по одной ложке: её количество зависит от размера яйца и влажности, и тесто может понадобиться чуть гуще или жиже, чем в рецепте.

   Секреты шеф-повара

   Газировка вместо бульона: замените часть жидкости в тесте на ледяную минеральную воду с газом — пузырьки при замесе создадут в клецках микроскопические воздушные карманы, и после варки они получатся буквально облачными, почти как профитроли.
   
   Крахмальный щиток: добавьте в тесто чайную ложку картофельного крахмала — он удержит влагу внутри клецки и не даст ей развалиться в кипящем бульоне, а заодно сделает поверхность гладкой и шелковистой.

6. Шаг 5. Как соединить яйцо с мукой для теста?

   

   Разбейте яйцо в небольшую миску, добавьте соль и перец, перемешайте. Добавьте для начала две столовые ложки муки и перемешайте. Добавьте растительное масло.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Яйцо с солью и перцем удобнее перемешивать вилкой или венчиком буквально до однородности, а не взбивать в пену — иначе клецки получатся слишком воздушными и будут разваливаться в бульоне.

7. Шаг 6. Как заварить тесто горячим бульоном для клецок?

   

   Отлейте из кастрюли несколько ложек горячего бульона и вылейте его в тесто при постоянном размешивании. Тесто станет довольно жидким. Добавляя муку, доведите его до консистенции гуще, чем на оладьи.

   Советы

   Бульон в тесто вливайте буквально по ложке, непрерывно размешивая, чтобы мука заваривалась равномерно и не пошли комки.
   
   Горячий бульон добавляйте осторожно и тонкой струйкой: если вылить сразу много, яйцо может свернуться хлопьями.
   
   Ориентируйтесь на консистенцию: готовое тесто должно лениво стекать с ложки, а не литься струёй, как на оладьи.

8. Шаг 7. Как нарезать картофель для супа?

   

   Хорошо вымытый и очищенный картофель нарежьте небольшими кусочками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кусочками примерно одного размера — так он приготовится равномерно, и не придётся вылавливать разварившиеся ломтики. Для супа удобнее кубики со стороной около 1,5–2 см: они успевают приготовиться за 10 минут и хорошо держат форму.

9. Шаг 8. Как нарезать лук для супа?

   

   Очищенный лук нарежьте кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Нарезайте лук кубиками примерно 5–7 мм: слишком крупные куски в супе будут чувствоваться отдельно, а слишком мелкие быстро разварятся. Чтобы лук не раздражал глаза, смочите нож холодной водой перед нарезкой.

10. Шаг 9. Как натереть морковь для супа?

    

    Вымытую и очищенную морковь натрите на крупной тёрке.

    У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

    Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

    Совет

    Крупная тёрка даёт короткие кусочки, которые в зажарке быстро размягчаются и почти растворяются в супе. Если хочется, чтобы морковь чувствовалась в готовом блюде, нарежьте её соломкой, кружками или брусочками — тогда она держит форму дольше.

12. Шаг 10. Как подготовить петрушку для супа?

    

    Зелень петрушки хорошо промойте, обсушите и порубите.

13. Шаг 11. Как сделать зажарку для супа?

    

    Сделайте зажарку для супа. На разогретую сковороду налейте немного масла. Выложите овощи. Жарьте их около 10 минут, изредка перемешивая, на среднем огне до мягкости.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → замените обжарку овощей на сухой способ: выложите лук и морковь на разогретую сковороду с антипригарным покрытием и добавьте 2–3 столовые ложки воды или бульона, тушите под крышкой 10 минут, помешивая. Блюдо получит меньше жира, но зажарка будет мягче и менее ароматной, без золотистой корочки.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку в клецках на безглютеновую смесь в том же количестве (4 ст. л.). Клецки могут получиться менее пышными и более плотными, поэтому тесто лучше доводить до нужной густоты постепенно, ориентируясь на консистенцию.
    
    🍀 Для увеличения потребления белка и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля с 3 до 1–2 штук и добавьте в суп 100–150 г отварной белой фасоли или зелёного горошка за 5 минут до готовности. Суп станет сытнее за счёт белка и клетчатки, но вкус и текстура изменятся: картофельный вкус будет менее выражен.

14. Шаг 12. Как вынуть курицу и добавить картофель в бульон?

    

    Бульон тем временем уже готов. Выньте из него курицу. Закиньте в бульон картофель, накройте крышкой и варите примерно 10 минут после закипания до готовности картофеля.

15. Шаг 13. Как добавить зажарку в суп?

    

    Когда картофель будет готов, добавьте в суп зажарку.

16. Шаг 14. Как сформировать клецки и опустить их в суп?

    

    Дождитесь закипания супа и начните формировать клецки. Одной чайной ложкой набирайте тесто, а другой аккуратно сталкивайте его в кастрюлю.

17. Шаг 15. Как дать супу настояться и добавить петрушку?

    

    Как только клецки всплыли, добавьте в суп нарезанную петрушку и дождитесь закипания. Выключите нагрев, накройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться 10–15 минут.

    Как хранить куриный суп с клецками?

    Остудите суп до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением доведите до кипения и прогрейте 2–3 минуты, так как суп подаётся горячим.

    Секреты шеф-повара

    По-грузински, с ореховой заправкой: разотрите пару грецких орехов с чесноком, кинзой и щепоткой уцхо-сунели, разведите ложкой горячего бульона и добавьте в суп вместе с петрушкой — вкус станет более плотным, с ореховой глубиной и лёгкой пряной остротой.
    
    Скандинавская свежесть: при подаче положите в тарелку немного свежего укропа и тонкий ломтик солёного огурца — кисло-солёная нотка оттенит наваристость бульона и освежит сливочную текстуру клецок.
    
    По-кубански, со шкварками: поджарьте пару ломтиков сала до хрустящих шкварок и посыпьте ими суп в тарелке вместе с зеленью — суп получит контрастную хрустящую текстуру и более сытный, деревенский характер.
    
    Подача «две зелени»: разлейте суп по глубоким тарелкам, положите в каждую по 2–3 клецки, посыпьте свежей петрушкой и отдельно подайте маленькую пиалу с рубленой зеленью и ложкой сметаны — гость сам решит, сколько добавить.
    
    Боул с хрустящим акцентом: на дно глубокой миски положите куриное мясо, разобранное на волокна, залейте бульоном с клецками и картофелем, сверху добавьте горсть свежей петрушки и пару поджаренных до хруста кусочков хлеба или шкварок из куриной кожи.
    
    Суп в банке для пикника: остудите суп до тёплого, разлейте в широкие банки слоями: сначала картофель с зажаркой, затем клецки, залейте бульоном и закройте крышкой. На природе просто подогрейте банку в кастрюле с водой или перелейте в кружку — удобно брать с собой и есть прямо из банки.

18. Смотреть видео приготовления