Куриный суп с домашней лапшой классический

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить куриный суп с домашней лапшой классический?

   

   Подготовьте указанные продукты. Для куриного бульона можно взять куриные окорочка или 3 куриных бедра. Количество лапши, которое получится, подойдёт на кастрюлю объёмом 3 литра.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриные окорочка → куриные бёдра (3 шт.) или домашняя суповая курица. Вкус бульона станет насыщеннее и глубже, особенно с суповой курицей; время варки увеличится до 2–2,5 часов, пока мясо не станет мягким.
   
   ✅ Куриные окорочка → индейка (бёдра или голень). Бульон получится менее сладким, с более плотным мясным вкусом; время варки увеличится примерно на 20–30 минут.
   
   ✅ Пшеничная мука → цельнозерновая пшеничная мука (1:1). Тесто для лапши будет более плотным и зернистым, лапша темнее и грубее; раскатать тонко сложнее, возможны разрывы.
   
   ✅ Пшеничная мука → мука из твёрдых сортов (1:1). Тесто получится более упругим и эластичным, лапша лучше держит форму при варке и меньше разваривается.
   
   ✅ Укроп → петрушка или зелёный лук (по вкусу). Аромат станет более нейтральным или луково-острым, свежесть сохранится; добавляйте в тарелку при подаче.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч. л. на 0,5 ч. л. соли). Вкус станет более сложным с лёгкой сладостью и умами; добавляйте в конце, чтобы не пересолить, так как соус выпаривается и концентрируется.

   Секреты шеф-повара

   Куриный бульон с «двойным дном»: пока варится основа, подсушите на сухой сковороде пару луковых четвертинок и половинку моркови до тёмных подпалин — и опустите их в кастрюлю за 10 минут до конца. Такая «жжёная» закладка даст бульону глубокий янтарный цвет и лёгкую карамельную нотку, как в ресторанных консоме.
   
   Лавровый лёд для навара: заморозьте крепкий куриный бульон в формочке с лавровым листом и щепоткой сушёного тимьяна. Такой кубик, брошенный в кастрюлю в начале варки, работает как усилитель умами — суп получится насыщеннее, будто варился вдвое дольше.

2. Шаг 2. Как сварить куриный бульон для супа с лапшой?

   

   Куриные окорочка промойте под проточной холодной водой, удалите остатки перьев. Залейте окорочка холодной водой, доведите до кипения, слейте воду и промойте курицу. Снова залейте холодной водой (3 литра) и поставьте на огонь. Доведите до кипения, при необходимости снимите пену, убавьте огонь и варите курицу на среднем огне 30 минут до готовности.

   Совет

   Если варить бульон на сильном огне, он станет мутным — держите слабое кипение и снимайте пену шумовкой.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная «шоковая» заливка: залейте окорочка не просто холодной, а буквально ледяной водой с парой кубиков льда — резкий перепад температур заставит белки сворачиваться постепенно, и бульон получится прозрачным, как стекло, без хлопьев.
   
   Обжарка «на сухую» для умами: прежде чем заливать курицу водой, прогрейте её 2–3 минуты на сухой раскалённой сковороде до лёгких золотистых подпалин — реакция Майяра даст бульону ореховую глубину и насыщенный янтарный оттенок, будто варили целый день.

4. Шаг 3. Как замесить тесто для домашней лапши?

   

   Муку просейте в глубокую миску, добавьте щепотку соли. Сделайте ямку в муке и разбейте в неё одно яйцо. Замесите тесто. Смажьте руки растительным маслом и вымешивайте тесто 5-10 минут. Уберите на 15-20 минут в тёплое место или оставьте на столе рядом с плитой.

   Какую пшеничную муку лучше взять для яичной лапши, чтобы тесто получилось эластичным, а лапша — нежной?

   Для домашней лапши идеально подходит пшеничная мука высшего сорта: в ней оптимальное содержание клейковины, которая даёт тесту нужную упругость и нежность при варке. Перед замесом муку обязательно просейте — так вы насытите её кислородом и избежите комочков. Больше нюансов о выборе и свойствах пшеничной муки мы разбираем в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если тесто получилось слишком крутым и крошится, добавьте буквально чайную ложку воды и вымесите ещё раз. Муки может понадобиться чуть меньше или больше указанного — ориентируйтесь на консистенцию: тесто должно получиться крутым и упругим.

5. Шаг 4. Как добавить овощи и зелень в куриный суп?

   

   Овощи очистите и вымойте. Морковь и лук мелко нарежьте. В бульон добавьте нарезанные овощи. Посолите. Укроп вымойте, обсушите и мелко нарежьте, добавьте в суп половину укропа. Варите суп с овощами 15 минут.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если морковь и лук нарезаны мелко, они успеют отдать бульону сладость и аромат за 15 минут. Крупные куски останутся твёрдыми и будут выделяться в готовом супе.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом и сметаной: пока варятся овощи, обжарьте 30 г нарезанного сала с мелким луком до шкварок, добавьте в суп вместе с ложкой сметаны и щепоткой укропа — бульон станет мягче и сытнее, с лёгкой копчёной ноткой.
   
   По-грузински — с грецким орехом и кинзой: разотрите 2–3 грецких ореха с зубчиком чеснока и щепоткой уцхо-сунели, разведите половником горячего бульона и влейте в кастрюлю за 5 минут до конца варки овощей; в тарелку добавьте кинзу вместо укропа — суп приобретёт бархатистую густоту и пряный ореховый вкус.
   
   Средиземноморская версия с лимоном и орегано: в готовый овощной бульон выжмите сок половины лимона и добавьте щепотку сушёного орегано, а при подаче сбрызните оливковым маслом — вкус станет свежее и легче, с цитрусовой ноткой.

6. Шаг 5. Как раскатать и нарезать домашнюю лапшу?

   

   Тесто раскатайте на столе в очень тонкий лист. Готовый лист оставьте на столе минут на 5, чтобы он подсох. Затем сверните лист в неплотный рулет и очень тонко нарежьте.

   Советы

   Если тесто при раскатке липнет к скалке, припылите его и стол тонким слоем муки — иначе лист порвётся при сворачивании.
   
   Подсохший лист сворачивается и режется заметно легче: влажное тесто слипается в рулет и лапша получается слипшейся.
   
   Нарезайте лапшу полосками примерно 3–5 мм — при варке в бульоне она набухнет и станет шире.

7. Шаг 6. Как подсушить и сохранить домашнюю лапшу?

   

   Готовую лапшу руками разберите и разложите на столе, стараясь сохранить её длинной. Если лапши получилось много, оставьте её на столе подсохнуть, затем уберите в закрывающуюся ёмкость и храните в сухом тёмном месте.

8. Шаг 7. Как добавить картофель в куриный суп?

   

   Картофель очистите и нарежьте кубиками. Добавьте нарезанный картофель в суп. Варите ещё 10 минут до мягкости картофеля. Попробуйте суп на вкус и при необходимости досолите.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку в лапше на безглютеновую смесь (например, рисовую с кукурузным крахмалом в пропорции 2:1) и добавьте 1 столовую ложку льняного геля (1 ч.л. молотого льна, залитая 2 ст.л. воды) для связки. Это исключит глютен, но тесто будет более хрупким, лапша может получиться менее упругой и будет легче рваться при раскатке.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщения белком → замените картофель на цветную капусту или брокколи, нарезанные небольшими соцветиями, и добавьте их за 7–8 минут до готовности. Это снизит количество углеводов и калорий, а суп станет легче, но потеряет привычную картофельную густоту и сладковатый вкус.
   
   🍀 Для контроля количества соли → уменьшите соль в бульоне до 1/4 чайной ложки, а досаливайте уже готовый суп в тарелке по вкусу. Это поможет снизить общее потребление натрия, при этом вкус бульона останется достаточно насыщенным за счёт курицы и овощей.

9. Шаг 8. Как добавить домашнюю лапшу в куриный суп?

   

   Из супа достаньте куриные окорочка. Добавьте в суп приготовленную лапшу, перемешайте, чтобы она не слиплась между собой. Проварите суп 3 минуты до готовности лапши и выключите нагрев.

11. Шаг 9. Как подать куриный суп с домашней лапшой?

    

    Готовому супу дайте несколько минут настояться под закрытой крышкой и разливайте по тарелкам. В каждую тарелку налейте суп с лапшой, добавьте нарезанное куриное мясо и свежую зелень укропа.

    Как хранить куриный суп с домашней лапшой?

    Остудите суп до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением доведите до кипения на плите или разогрейте порцию в микроволновке.

    Секреты шеф-повара

    Подача «две текстуры»: разлейте суп по глубоким тарелкам, в центр положите горку лапши, рядом — куриное мясо, разобранное на волокна. Сверху посыпьте свежим укропом и добавьте пару хрустящих обжаренных полосок лапши из обрезков — контраст мягкого и хрустящего сделает подачу ресторанной.
    
    Семейная подача в казане: оставьте суп прямо в кастрюле или казане, поставьте на стол на деревянной доске. Рядом — миска с рубленым укропом, тарелка с разобранным куриным мясом и блюдце с хрустящими обжаренными полосками лапши. Каждый накладывает сам и добавляет финальные штрихи по вкусу — уютно для большого застолья.
    
    Боул с «солнечным» акцентом: на дно глубокой миски положите лапшу, залейте бульоном, сверху выложите курицу, картофель, посыпьте укропом и добавьте щепотку куркумы или паприки. Подавайте с ломтиком лимона — гость сам выжмет сок по вкусу, и суп заиграет яркими цитрусовыми нотами.

12. Смотреть видео приготовления