Оглавление
Бисквит на молоке
- Почему оседает и не поднимается бисквит?
- Почему бисквит поднимается горкой?
- Как правильно вынимать бисквит из формы?
- Как и чем пропитать готовый бисквит?
- Как правильно сделать бисквит?
Бисквит – тесто, приготовленное из сахара, яиц и муки. Такая вкусная, воздушная и нежная бисквитная выпечка незаменима в приготовлении различных десертов. Часто, уже настроившись на чудесный результат, у многих хозяек случается так, что готовое тесто не поднимается, оседает, вздувается бугром. Разумеется, возникает вопрос – в чём ошибка? Неправильный рецепт или какие-то погрешности допущены во время приготовления? При всей своей простоте у бисквитного теста есть свои тонкости, несоблюдение которых может привести к плачевному результату. Рассмотрим, как избежать основных ошибок, из-за которых ваш бисквит может стать разочарованием и как сделать идеальный правильный бисквит.
1. Почему оседает и не поднимается бисквит? ⇑
Причин осевшего бисквитного теста достаточно много, и одной из них являются плохо взбитые яйца. Именно они придают воздушную текстуру бисквитному тесту. Плохо взбитые молекулы белка просто не удержат тесто и оно осядет при попадании в комнатную температуру. Для взбивания следует использовать абсолютно чистую и сухую ёмкость. Качественно взбитые яйца значительно увеличиваются в объеме, превращаясь в пышную белую пену.
Совет: Если вы не уверены в мощности своего миксера, то можете отдельно взбить белки до твердых пиков и желтки добела, а затем аккуратно соединить их между собой.
Мало тщательно взбить яйца, аккуратное замешивание теста и добавление тщательно просеянной и насыщенной кислородом муки также невероятно важно в приготовлении бисквита. Сделав это слишком интенсивно, вы осадите массу.
Правильно подмешивать муку стоит движениями снизу вверх, словно поднимая муку от краев в середину, не слишком долго. Если вы отделяли белки от желтков, то вам следует перемешать желтки с сахаром и просеянной мукой, а затем аккуратно вводить взбитые белки.
Бисквит классический в духовке
Важно: Выпекать тесто стоит сразу же после приготовления, т.к. иначе весь кислород в нем исчезнет. Разогрейте духовку и подготовьте форму заранее, чтобы поставить бисквит выпекаться вовремя.
Возможной ошибкой в приготовлении бисквита может быть температура, при которой вы печете. Часто печи её искажают и перегреваются, и в результате вы выпекаете бисквит уже не при 180°C, а при 200°C.
Помните: Температурный режим очень важно соблюдать, если ваша духовка разогрета слишком сильно, даже идеально приготовленное тесто может быть испорчено.
Экспериментируйте, опираясь на особенности именно вашей духовки. Возможным решением может стать покупка термометра, показывающего температуру внутри духового шкафа.
Хозяйке на заметку: Ни в коем случае не стоит лишний раз дергать дверцу духовки во время выпекания бисквита.
Открыв её слишком рано, тесто осядет и больше не будет воздушным. Во время разогрева увеличиваются молекулы воздуха и бисквитное тесто расширяется внутри, но открыв дверцу вы резко снизите температуру, из-за чего воздух сожмется и оно опадет. Вы не сможете восстановить его пышность, даже вернув в горячую духовку. Чтоб спасти ваш бисквит от изменения температуры, следует подержать его 10-15 минут внутри духовки по окончанию выпекания.
2. Почему бисквит поднимается горкой? ⇑
Шифоновый бисквит
Даже хорошо поднявшееся тесто может вас расстроить, если оно вздуется горкой. Срезав её, вы оставите готовый бисквит невысоким, что может помешать в последующей сборке торта. Как избежать такую неприятность и в чем кроются причины её возникновения?
Самой распространенной причиной является слишком высокая температура выпечки, и, как и было сказано ранее, возможным решением может стать кухонный термометр. Он поможет вам не только в выпечке бисквитов, но и в приготовлении других блюд, требующих большого внимания к температуре.
Бортики формы для бисквита не стоит смазывать, ведь и они могут стать причиной «купола». Как бы соскальзывая по бортикам смазанной формы, тесто поднимется только посередине.
Хозяйке на заметку: Советуем смазать только дно формы, или воспользоваться способом «французской рубашки» - смазать стенки холодным сливочным маслом и присыпать мукой. Тесто поднимется, цепляясь за стенки формы.
Но как поступить, если бисквит поднялся горкой ещё до прочтения статьи? Такой бисквит хорошо подойдёт для десертов, не требующих ровных коржей, например, кейк-попсов, трайфлов, пирожного «Картошка».
Совет: Готовый бисквит можно обернуть пищевой пленкой и хранить в морозилке до месяца, а за это время вы обязательно найдете ему хорошее применение.
Конечно, можно и просто срезать бугорок, но таким образом вы сильно уменьшите высоту оставшегося бисквита и, вероятно, так или иначе возникнет нужда допекать новые коржи.
3. Как правильно вынимать бисквит из формы? ⇑
Разобравшись с оседанием бисквита и бугорками на нем, может возникнуть другая проблема – корж разваливается на куски при попытке вытащить его из формы. Что же делать?
Чаще всего, такое происходит при попытке достать ещё горячий бисквит.
Помните: Очень важно охладить его в форме, предварительно выдержав 10-15 минут в выключенной духовке.
Остывший бисквит станет плотнее и будет гораздо меньше шансов повредить его при вынимании. Аккуратно пройдитесь ножом по периметру формы и достаньте.
Как разрезать бисквит? Если вам нужно разрезать бисквит на несколько коржей для торта, то сначала подержите его несколько часов в холодильнике (лучше 6-8), обернув пищевой пленкой. Тогда окончательно стабилизированный бисквит будет гораздо проще аккуратно разрезать. Для разрезания можно использовать леску или прочную нитку, нож или специальные кондитерские приспособления - нож-леску или специальное кольцо с прорезями.
Первый способ: леска или нитка.
Кроме самой лески понадобятся зубочистки, которые нужно воткнуть по кругу в бисквит, обозначив высоту коржа. Учтите, что корочка у бисквита может быть достаточно твердой, поэтому лучше подстраховаться и сделать аккуратный надрез по кругу над зубочистками, обозначив срез будущего коржа. Так леска легче справится с разрезанием бисквита. Затем аккуратно обернуть леской корж точно над зубочистками и стянуть концы лески, пока она полностью не прорежет бисквит. Такой способ подойдет для шифонового бисквита, бисквитов с добавлением жидкости и классического бисквита из трех компонентов (мука, яйца, сахар).Если вы пекли бисквит с добавлением разрыхлителя, то он будет слишком нежным, воздушным и мягким, поэтому при разрезании леской порвется.
Второй способ: разрезание ножом.
Этот способ проще и подходит для всех видов бисквита. Главное - немного сноровки и удачно подобранный нож. Лучше всего подойдет нож-пила (таким часто режут хлеб), но можно взять и обычный большой нож. Обратите внимание на рукоятку! Она должна быть прямой, т.е. если положить нож на стол и прижать рукоятку, лезвие располагается параллельно столу. Техника разрезания проста и надежна: нож кладем на ровную поверхность, прижимаем рукоятку и аккуратно "пилим" бисквит, постепенно вращая его по лезвию ножа. Не нужно стремиться разрезать бисквит сразу, продвигайтесь постепенно, вращая и при этом двигая бисквит вперед-назад. Срез получается идеальным. Если нужны более толстые коржи, подложите под рукоятку ножа, например, разделочную доску так, чтобы зазор между лезвием и столом увеличился.
4. Как и чем пропитать готовый бисквит? ⇑
Торт Сказка по ГОСТу
Пропитка сделает выпечку сочнее и придаст новые вкусовые оттенки.
Важно: Лучше всего пропитывать бисквит, охлажденный в течение 5-6 часов в холодильнике, ни в коем случае не горячий.
Горячие коржи станут дряблыми и размокнут. Нужно взять ложку или кисть и нанести пропитку лёгкими движениями. Следует оставить бисквит в холодильнике на несколько часов или на ночь, обернув пищевой пленкой.
Пропитать бисквит можно сиропом с добавлением алкоголя, сока, кофе. Также вы можете воспользоваться базовым рецептом пропитки, состоящим из воды и сахара. Все зависит от того, хотите ли вы придать новые вкусовые качества десерту. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
5. Как правильно сделать бисквит? ⇑
Фисташковый торт с малиной
Давайте вспомним основные нюансы в приготовлении высокого, пышного, красивого и ровного бисквита:
- Соблюдаем температурный режим при выпекании
- Тщательно взбиваем яйца
- Аккуратно замешиваем бисквитное тесто
- Предварительно разогреваем духовку, не даём тесту ждать перед выпеканием
- Не смазываем бортики формы маслом
- Не открываем лишний раз дверцу духовки, держим бисквит 10-15 минут после выпекания в остывающей печи
- Охлаждаем в форме
- Пропитываем и разрезаем готовый бисквит, не забыв предварительно охладить
Соблюдая данные нюансы в приготовлении бисквитного теста, приноровившись к особенностям именно вашей техники и ваших продуктов, вы обязательно научитесь готовить вкусные, пышные и высокие бисквиты. Вкусы и продукты у всех разные и это влияет на конечный результат, но общие правила создания ровных и красивых бисквитов одинаковы. Пробуйте различные рецепты и вы обязательно найдете свой идеальный!
