Домашнее мороженое сорбет в блендере

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать мороженое сорбет в блендере в домашних условиях?

   

   Подготовьте продукты. Из ягод я взяла чёрную смородину. Замороженные ягоды заранее разморозьте.

   Чем можно заменить ингредиенты?

   Ягоды → любые фрукты или ягоды на выбор: арбуз, ананас, манго, дыня, банан, яблоко, кокос, малина, лимон, клубника, а также ассорти из них.
   Сахар → сахарная пудра, кокосовый сахар, тростниковый сахар. 

   Диетические адаптации

   Веганская → для проверки концентрации сиропа вместо яйца используйте кулинарный рефрактометр или ареометр. 
   Без сахара → вместо сахара возьмите термоустойчивый сахарозаменитель (стевию, эритрит).

   В чём разница между сорбетом и мороженым?

   В составе. Мороженое делают на основе молока или сливок, поэтому оно жирное, кремовое и калорийное. В сорбете нет ни капли молочных продуктов — только фрукты или ягоды, сахар и вода.

2. Шаг 2. Как сделать сахарный сироп?

   

   Сахар залейте чистой холодной водой (200 мл) в сотейнике, поставьте на плиту, нагрейте до закипания. Прокипятите 2-3 минуты, сахар должен полностью раствориться. Снимите сотейник с огня и оставьте сироп до полного остывания.

   Для газовой плиты, говорят, любые кастрюли годятся. Это так?

   Да, газовая плита — самая нетребовательная. Подойдет и чугун, и нержавейка, и эмаль, и стекло, и даже алюминий. Единственное, на что стоит обратить внимание, — чтобы дно было ровным и устойчивым, а ручка не нагревалась от открытого огня. Но если вы планируете в будущем менять плиту на индукционную, лучше сразу покупать универсальную посуду. Как не ошибиться с выбором на перспективу, можно прочитать в этом материале Кулинарной Академии.

   Советы

   Сироп лучше приготовить заранее, он должен полностью остыть.
   
   Воду лучше берите нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную. Вода из-под крана может придать блюду неприятный привкус.
   
   Если используете сахарозаменитель вместо сахара, рассчитайте нужное количество с помощью калькулятора, который находится рядом с этим ингредиентом в списке.

   Секрет шеф-повара

   Ванильный сорбет с благородным ароматом: добавьте в сироп при варке стручок ванили — она сделает вкус ягод более глубоким и изысканным.

3. Шаг 3. Как измельчить ягоды?

   

   Ягоды промойте, сложите в миску, влейте чистую холодную воду (160 мл). Пробейте всё вместе до состояния пюре погружным блендером.

   Чем блендер отличается от миксера простыми словами?

   Блендер измельчает, смешивает и превращает в пюре, а миксер взбивает и замешивает. Чтобы точно понять, какой прибор станет вашим главным помощником, загляните в урок Академии 1000.menu.

   Советы

   Если у плодов есть крупные косточки (вишня, черешня), удалите их. Крупные плоды (персики, манго, яблоки) нарежьте на кусочки.
   
   Для более гладкой текстуры взбивайте ягоды импульсами по 10-15 секунд, а не непрерывно — блендер не перегреется, а пюре сохранит цвет.

   Секреты шеф-повара

   Тропический сорбет с лёгкой алкогольной искрой: добавьте к ягодам ложку кокосовой стружки и несколько капель лимончелло для экзотического мороженого.
   
   Сорбет с кремовой текстурой: добавьте в блендер вместе с ягодами пастеризованный яичный желток — он сделает десерт более нежным и насыщенным.
   
   Лёгкая сливочность: всыпьте в ягодное пюре 1 ст. л. сухого молока — оно придаст мороженому молочную нотку, что особенно хорошо для клубничного сорбета.
   
   Кокосовый пломбир: замените воду на кокосовое молоко — получится нежный бархатистый десерт.

4. Шаг 4. Как протереть ягодное пюре через сито?

   

   Если у вас были ягоды с мелкими косточками (смородина, малина, клубника), то протрите пюре через мелкое сито.

   Советы

   Как применить ягодный жмых с пользой?
   
   Из него можно сварить вкусный компот или морс.
   
   Вмешайте его в тесто для кексов, оладий или блинов — выпечка станет сочнее.
   
   Смешайте его с горчицей, мёдом и специями — соус к мясу готов.
   
   Используйте как добавку к творогу, каше, йогуртам, смузи.

5. Шаг 5. Как соединить пюре с сиропом?

   

   Влейте к ягодному пюре 250 мл холодного сахарного сиропа, перемешайте до однородности. Остатки сиропа пока отложите.

   Какие специи подходят для фруктового или ягодного сорбета?

   Корица, кардамон, имбирь, ваниль, мускатный орех, бадьян, мята и даже чёрный перец — всё это отлично работает с ягодами и фруктами. Например, клубника дружит с мятой и базиликом, вишня — с мускатным орехом, абрикосы — с кардамоном и гвоздикой, а чёрная смородина — с имбирём и ванилью. Чтобы разобраться во всех пряных сочетаниях, загляните в урок Академии 1000.menu.

   Совет

   Сироп добавляйте в пюре постепенно, а не весь сразу — так проще контролировать консистенцию и вкус.

   Секрет шеф-повара

   Для объёмного вкуса добавьте щепотку соли — она сделает сладость ягод более яркой и многогранной.

7. Шаг 6. Как проверить консистенцию сорбетной смеси с помощью яйца?

   

   В высокий стакан влейте ягодную смесь и опустите яйцо. Оно утонет и, в зависимости от густоты, опустится на дно или останется в середине.

   Советы

   Как проверить консистенцию сорбетной смеси без яйца? Вместо яйца используйте кулинарный рефрактометр — он покажет точное содержание сахара (идеально 25-30 Brix). Или возьмите ареометр — идеальная плотность 14-18 градусов Боме.
   
   Яйцо берите только свежее (5-7 дней) — у него маленькая воздушная камера, и результат будет точным. Старое яйцо всплывёт раньше времени, и вы добавите мало сиропа — сорбет замёрзнет в лёд.
   
   Яйцо помойте щёткой и ошпарьте крутым кипятком, чтобы обеззаразить скорлупу.

8. Шаг 7. Как достигнуть нужной концентрации сорбетной смеси?

   

   Постепенно подливайте оставшийся сироп. Когда яйцо всплывёт и покажется на поверхности участком размером с рублевую монету — концентрация смеси правильная.

   Советы

   Добавляйте сироп маленькими порциями по 20-30 мл и каждый раз ждите 15-20 секунд — яйцо поднимается не мгновенно.
   
   Не торопитесь — процесс может занять 5-7 минут, но от него зависит, получится ли у вас сорбет.

9. Шаг 8. Как заморозить ягодную массу?

   

   Ягодную массу перелейте в контейнер, который можно замораживать. Закройте контейнер крышкой и уберите в морозилку.

   Совет

   Достаньте яйцо из стакана, промойте его и используйте как обычно — оно абсолютно пригодно для еды. 

   Секреты шеф-повара

   Какие креативные идеи стоит попробовать для заморозки?
   
   Мороженое с сюрпризом: смешайте ягодную массу с кусочками свежих фруктов или ягод перед заморозкой.
   
   Заморозьте сорбет в половинках цитрусовых: выскоблите мякоть из лимона, апельсина или грейпфрута и наполните кожуру сорбетом.
   
   Сорбет-эскимо на палочке: залейте массу в стаканчики, вставьте палочку и заморозьте. Перед подачей окуните в растопленный шоколад и посыпьте орехами.
   
   Слоёный сорбет: заморозьте первый слой одного цвета (например, клубничного), через час залейте второй слой (лимонный) и так далее.

10. Шаг 9. Как перемешивать сорбет для нежной текстуры?

    

    Через час перемешайте массу. Повторяйте каждые полчаса 4-5 раз, затем оставьте до полной заморозки (например, на ночь).

    Советы

    Заморозьте сорбет в мороженице — она сама перемешивает массу в процессе замерзания, и результат получается идеальным без лишних хлопот.
    
    Перемешивайте сорбет, чтобы разбивать образующиеся кристаллы льда — так структура станет гладкой и однородной, а не зернистой и твёрдой. Чем чаще перемешиваете, тем нежнее получается десерт.

11. Шаг 10. Как подать ягодное домашнее мороженое сорбет?

    

    Подавайте сорбет в охлаждённых креманках или вафельных стаканчиках, украсив свежими ягодами и листочками мяты. Приятного аппетита!

    Как хранить домашнее мороженое?

    Готовый сорбет храните в закрытой таре в морозилке до 2 недель.

    Секреты шеф-повара

    Как красиво сервировать домашний сорбет?
    
    Разноцветное угощение: подавайте сорбет с шариком кокосового или ванильного сорбета другого цвета — получится двухцветный десерт, который красиво смотрится в прозрачной креманке.
    
    Десерт-коктейль: на дно бокала налейте немного игристого вина или лимонада, сверху положите шарик сорбета.
    
    Мороженое к горячим блюдам: положите шарик сорбета из кислых ягод (смородина, щавель, лайм) на горячую картошку или стейк. Контраст температур и вкусов — фирменный приём современных шефов.
    
    Сырный дуэт: положите шарик ванильного или ягодного мороженого на тарелку рядом с ломтиком голубого сыра (горгонзола, дорблю) или посыпьте тёртым пармезаном.

12. Смотреть видео приготовления