Пошаговое приготовление
Оборудование и инструменты:
Шаг 1. Как сделать десерт каталонский классический крем брюле с карамелизированной корочкой?
Для начала подготовьте все необходимые ингредиенты. Молоко для приготовления можете использовать любой жирности.
Шаг 2. Как сделать ароматную молочную основу для крема?
Молоко перелейте в кастрюлю, положите в него кожуру лимона и апельсина, а также палочку корицы. Поставьте кастрюлю на средний огонь, нагрейте, но не доводите до кипения. Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и дайте молоку настояться в течение 1 часа.
Как выбрать идеальную кастрюлю читайте в отдельной статье о кастрюлях.
Шаг 3. Как правильно подготовить яичную смесь для крема?
В отдельной миске взбейте миксером яичные желтки с 100 граммами сахара до получения пены нежного цвета. Добавьте крахмал и хорошо перемешайте, до исчезновения комочков.
Шаг 4. Как соединить молоко и яичную смесь и сварить крем?
Молоко процедите через сито и соедините в кастрюле с яичной смесью. Чтобы крем получился без комочков, вливайте молоко в яйца тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком. Варите на среднем огне до загустения около 10-15 минут. Точное время будет зависеть от выбранной кастрюли и особенностей работы вашей плиты.
Шаг 5. Как подготовить крем к созданию карамелизированной корочки?
Готовый крем процедите через сито, разлейте по порционным формам, накройте их пищевой пленкой, уберите в холодильник на 4 часа охладиться для стабилизации. Можете оставить на всю ночь. Не убирайте плёнку до полного остывания — конденсат сделает крем водянистым.
Шаг 6. Как сделать карамелизированную корочку на каталонском креме?
Посыпьте крем оставшимся сахаром ровным слоем в 2–3 мм. Меньше — прожжёте, больше — не закарамелизуется. Как правильно сделать карамелизированную корочку с помощью горелки? Водите пламенем горелки на расстоянии 5–7 см круговыми движениями, пока сахар не расплавится в янтарную глянцевую корочку, не задерживаясь подолгу на одном месте. Вместо горелки можно нагреть докрасна ложку и пройтись ей по слою сахара. Держите её выпуклой стороной вверх и на расстоянии примерно 1 мм от сахара.
Каталонцы называют его crema cremada («сожжённые сливки»). Впервые упоминается в XIV веке в книге Libre de Sent Soví. Традиционно его едят в день Святого Иосифа (19 марта). В отличие от крe-брюле, крем ароматизируют цедрой и корицей, а не ванилью, и подают при комнатной температуре, чтобы корочка не отсырела.
Каталонский классический крем с карамелизированной корочкой даёт быструю энергию без жирных сливок. Яичные желтки — источник лецитина для мозга, а цитрусовая цедра укрепляет иммунитет. Крахмал обволакивает желудок, а корица мягко регулирует сахар. Домашняя версия без консервантов и пальмового масла.
Рецепт оценят
Родители, которые хотят безопасный десерт без сырых яиц (крем термически обработан).
Фуд-фотографы, которым нужен фактурный объект: блестящий крем + матовая корочка.
Домашние кондитеры без дорогого инвентаря (горелку заменяет ложка).
Веганы и аллергики — с оговорками на замены.
Замена ингредиентов
Молоко → кокосовое или миндальное (жирностью от 3.2%, иначе крем не загустеет).
Кукурузный крахмал → картофельный или рисовый (берите на 20% меньше).
Сахар → тростниковый для корочки (она будет ароматнее) или эритрит для диабетиков (карамелизуется хуже).
Цедра свежая → сушёная (вдвое меньше по объёму).
Советы по выбору продуктов
Молоко: пастеризованное 3.2–6% жира. Ультрапастеризованное даёт «пустой» вкус.
Яйца: только свежие (желток стоит выпуклой шапкой). Отделяйте белки холодными, а желтки должны быть комнатной температуры.
Цедра: покупайте органические апельсины и лимоны без воска. Белый слой горчит — срезайте овощечисткой тонко.
Корица: палочка цейлонской (она нежнее и слаще). Кассию узнаете по резкому запаху и нескольким слоям коры.
Варианты подачи
Классика: в широких глиняных мисочках, чтобы площадь корочки была максимальной.
С ягодами: малиной или голубикой — кислотой оттенят сладость.
С ромом: добавьте 15 мл в тёплый крем перед разливом (взрослая версия).
С коричным печеньем carquinyoli вместо ложки.
Условия хранения
Без корочки в холодильнике под плёнкой — 3 дня (плёнка касается поверхности, чтобы не образовалась плёнка).
С корочкой — съесть в течение 2 часов, иначе карамель растает и станет липкой.
Не замораживать: крахмал разрушится, крем потечёт.
Диетические адаптации
Безлактозный: замените молоко на рисовое + 1 ст. ложка кокосовых сливок.
Без сахара: используйте стевию в крем (в 10 раз меньше), но для корочки возьмите инулин (карамелизуется только горелкой, ложкой — нет).
Палео: миндальное молоко + тапиоковый крахмал + кокосовый сахар.
С высоким содержанием белка: добавьте 2 ст. ложки изолята сывороточного протеина (после снятия с огня).
Интересные факты
В Барселоне есть музей крема (Museu de la Cremada), где хранят старинные горелки XVIII века.
Каталонский классический крем с карамелизированной корочкой — единственный десерт, который в испанских ресторанах подают с ложечкой для разбивания корочки, а не для еды.
Существует легенда, что монахини одного монастыря случайно обожгли сахар на креме свечой во время отключения электричества.
Похожие рецепты
Десерты
Испанская кухня
Яичные желтки
Без выпечки
На ужин
На завтрак
Праздничный стол
Крем брюле
Комментарии к кулинарному рецепту
Советы к рецепту
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Молоко коровье цельное - 68 ккал / 100 г
- Молоко 3,5% жирности - 64 ккал / 100 г
- Молоко 3,2% жирности - 60 ккал / 100 г
- Молоко 1,5% жирности - 47 ккал / 100 г
- Концентрированное молоко 7,5% жирности - 140 ккал / 100 г
- Молоко 2,5% жирности - 54 ккал / 100 г
- Сахар-песок - 398 ккал / 100 г
- Сахар - 398 ккал / 100 г
- Желтки яичные - 352 ккал / 100 г
- Крахмал кукурузный - 329 ккал / 100 г
- Лимонная кожура - 47 ккал / 100 г
- Апельсиновая кожура - 36 ккал / 100 г
- Палочка корицы - 261 ккал / 100 г