Виноградное вино (на базе рецептуры начала ХХ века)

Это базовый процесс для технических и столово-технических сортов. Базовый - так как многое зависит от сорта винограда, качества воды, температуры… После ряда удачного изготовления уже сами для себя установите технологический процесс, вплоть до изготовления вина типа «Вермут», «Амаретто», игристого. Рецепт, уменьшенный до ведра винограда (10 л. - прим. до 8 кг.), что есть минимально-продуктивной нормой для удобства изготовления.
Виноград не мытый, не холодный и не обработанный химикатами (из-за природных дрожжей). Ягоды обрывать с веточек - не догма.
В ведре растолочь немытый виноград металлическим пестиком. Потом электродрелью со строительным венчиком перебить до более-менее однородной массы. Периодически снимать с венчика ветви, которые будут накручиваться. По желанию можно вынимать веточки, поднявшиеся вверх без ягод (веточки при первом брожении существенно на качество не влияют, как и косточки, т.к. за время первичного брожения просто не успеют массово «отдать горечь»).
Добавить кипяченую воду в количестве 40-50% от объёма сусла **. Количество вымеряется с помощью простой линейки. Мезгу вылить в бак из эмали, нержавейки, пластмассы. Залить кипяченной водой * температурой +25-30°С. Бак накрыть отставив доступ воздуха для бактерий. Поставить в тёмное место для брожения при +18-25°С. Если температура около +18°С, то лучше обернуть одеялом. Если будет пена, то сильнее открыть крышку бака.
В течение суток поднимется «шапка» из шкурок и не перебитых ягод, если «нет», то причина в низкой температуре или химической обработке ягод или жесткости воды, в этом случае добавить 2-3 ст.л. сахара без горки и поднять, хоть на время температуру до +23-25°С.
Перемешивать бродильную массу 3-4 раза за день. В среднем процесс первичного брожения около 7-10 суток.
Когда после очередного перемешивания в течении 20-30 мин. не поднимется «шапка», а будет гладь со свободно плавающими шкурками и не перебитыми ягодами, это значит сахар упал до 0% и мезга готова к ферментации (ошибка, когда не дают упасть «шапке» и закладывают сусло в банку, что приводит к «взрыву» и нарушению технологического процессу изготовления именно вина).
Готовую к ферментации мезгу отжать (залить в чулок (колготки)) над тазиком. Не перекручивать, разве что в конце, иначе косточки порвут материал ***.
Отжатое сусло залить в стеклянную емкость (можно из пищевой пластмассы), если 2 емкости, то один ковш в первую, другой во вторую и снова в первую (связано с равномерным распределением бактерий). Емкость заполнить не более чем на 70-80% (лучше меньше, чем больше). При этом помнить, что 1 кг. сахара равен примерно 600 гр. жидкости. Оптимальный объем емкости для ферментации 10-25 л., минимум 4 л.
Добавить сахар, размешать, поставить гидрозатвор по выбору (спецкрышка, крышка с трубкой, перчатка). В идеале закладывать сахар нужно порционно за 2-3 раза, примерно через каждые 5-7 дней, так улучшается качество, сахар полностью перерабатывается, повышаются градусы и если вдруг в ходе изготовления появится желание остановиться на сухом или десертном, а не доводить до сладкого и т.п.
Количество сахара от 50 гр. до 350 гр. на литр. До 180 гр. ближе к сухому вину, а более 250 гр. ближе к сладкому. Для начала оптимально попробовать 180-230 гр. сахара, так как многое зависит от кислотности и сахаристости ягод.
Если срок первого брожения бывает до 10 суток, то второго от 20 до 45 суток.
Когда прекратится «бульканье» или упадёт перчатка ****, даже может частично втянуть внутрь емкости, то это сигнал, что пора вино «снять с осадка» при помощи трубки и поставить «доходить» на 2-4 недели, хотя по-сути это уже вино. Вино снова перелить и если на дне банки образуется винный камень (тёмная корка), то это вино отменного качества.
Для избегания образования грибков - банки надо стерилизовать (ошпарить кипятком; ополоснуть небольшим количеством спирта (водка); подержать в духовке). Идеальная температура хранения от 0 до +9°С. Если же, образовался грибок, то снять плёнку, перелить вино в стерилизованную банку с добавлением 50-100 гр. спирта на 3-х литровую банку или же 100-200 гр. водки, но не самогона. Как правило причина грибка - это нечистые емкости.
* - воду только довести до кипения и работая с этой водой, суслом и вином желательно вливать/переливать всегда струйкой (обогащения кислородом).
** - максимум 60%, а при мене 40% может быть перенасыщенный вкус.
*** - если отжать мезгу не полностью насухо, то из неё делается «полувино», но это другая тема
**** - крышка-гидрозатвор может быть деформированной, поэтому на стыке можно обмотать клейкой лентой. Если в ходе ферментации перчатка раздулась до критических размеров, то иголкой в пальце сделать прокол (лы) (при необходимости можно снова завязать).