На главную

На сайте 27 149 рецептов
у 142 414 пользователей

Каталог рецептов

Виноградное вино (на базе рецептуры начала ХХ века)

Основа - рецептура начала ХХ века технолога Полевицкого Н.И.

Ингредиенты и как готовить

QR код с адресом страницы

ингредиенты на 50 порций

Виноград

8

Сахар

по вкусу

Вода

по вкусу

Всего:
Вес состава: 100 гр
Калорийность
состава:
65 ккал
Белков:1 гр
Жиров:0 гр
Углеводов:17 гр
Б/Ж/У: 6 / 0 / 94
Н100 / С0 / В0

Время приготовления: 30 д

Опубликовано: 777

Комментариев: 0

способ приготовления

Это базовый процесс для технических и столово-технических сортов. Базовый - так как многое зависит от сорта винограда, качества воды, температуры… После ряда удачного изготовления уже сами для себя установите технологический процесс, вплоть до изготовления вина типа «Вермут», «Амаретто», игристого. Рецепт, уменьшенный до ведра винограда (10 л. - прим. до 8 кг.), что есть минимально-продуктивной нормой для удобства изготовления.
Виноград не мытый, не холодный и не обработанный химикатами (из-за природных дрожжей). Ягоды обрывать с веточек - не догма.
В ведре растолочь немытый виноград металлическим пестиком. Потом электродрелью со строительным венчиком перебить до более-менее однородной массы. Периодически снимать с венчика ветви, которые будут накручиваться. По желанию можно вынимать веточки, поднявшиеся вверх без ягод (веточки при первом брожении существенно на качество не влияют, как и косточки, т.к. за время первичного брожения просто не успеют массово «отдать горечь»).
Добавить кипяченую воду в количестве 40-50% от объёма сусла **. Количество вымеряется с помощью простой линейки. Мезгу вылить в бак из эмали, нержавейки, пластмассы. Залить кипяченной водой * температурой +25-30°С. Бак накрыть отставив доступ воздуха для бактерий. Поставить в тёмное место для брожения при +18-25°С. Если температура около +18°С, то лучше обернуть одеялом. Если будет пена, то сильнее открыть крышку бака.
В течение суток поднимется «шапка» из шкурок и не перебитых ягод, если «нет», то причина в низкой температуре или химической обработке ягод или жесткости воды, в этом случае добавить 2-3 ст.л. сахара без горки и поднять, хоть на время температуру до +23-25°С.
Перемешивать бродильную массу 3-4 раза за день. В среднем процесс первичного брожения около 7-10 суток.
Когда после очередного перемешивания в течении 20-30 мин. не поднимется «шапка», а будет гладь со свободно плавающими шкурками и не перебитыми ягодами, это значит сахар упал до 0% и мезга готова к ферментации (ошибка, когда не дают упасть «шапке» и закладывают сусло в банку, что приводит к «взрыву» и нарушению технологического процессу изготовления именно вина).
Готовую к ферментации мезгу отжать (залить в чулок (колготки)) над тазиком. Не перекручивать, разве что в конце, иначе косточки порвут материал ***.
Отжатое сусло залить в стеклянную емкость (можно из пищевой пластмассы), если 2 емкости, то один ковш в первую, другой во вторую и снова в первую (связано с равномерным распределением бактерий). Емкость заполнить не более чем на 70-80% (лучше меньше, чем больше). При этом помнить, что 1 кг. сахара равен примерно 600 гр. жидкости. Оптимальный объем емкости для ферментации 10-25 л., минимум 4 л.
Добавить сахар, размешать, поставить гидрозатвор по выбору (спецкрышка, крышка с трубкой, перчатка). В идеале закладывать сахар нужно порционно за 2-3 раза, примерно через каждые 5-7 дней, так улучшается качество, сахар полностью перерабатывается, повышаются градусы и если вдруг в ходе изготовления появится желание остановиться на сухом или десертном, а не доводить до сладкого и т.п.
Количество сахара от 50 гр. до 350 гр. на литр. До 180 гр. ближе к сухому вину, а более 250 гр. ближе к сладкому. Для начала оптимально попробовать 180-230 гр. сахара, так как многое зависит от кислотности и сахаристости ягод.
Если срок первого брожения бывает до 10 суток, то второго от 20 до 45 суток.
Когда прекратится «бульканье» или упадёт перчатка ****, даже может частично втянуть внутрь емкости, то это сигнал, что пора вино «снять с осадка» при помощи трубки и поставить «доходить» на 2-4 недели, хотя по-сути это уже вино. Вино снова перелить и если на дне банки образуется винный камень (тёмная корка), то это вино отменного качества.
Для избегания образования грибков - банки надо стерилизовать (ошпарить кипятком; ополоснуть небольшим количеством спирта (водка); подержать в духовке). Идеальная температура хранения от 0 до +9°С. Если же, образовался грибок, то снять плёнку, перелить вино в стерилизованную банку с добавлением 50-100 гр. спирта на 3-х литровую банку или же 100-200 гр. водки, но не самогона. Как правило причина грибка - это нечистые емкости.
* - воду только довести до кипения и работая с этой водой, суслом и вином желательно вливать/переливать всегда струйкой (обогащения кислородом).
** - максимум 60%, а при мене 40% может быть перенасыщенный вкус.
*** - если отжать мезгу не полностью насухо, то из неё делается «полувино», но это другая тема
**** - крышка-гидрозатвор может быть деформированной, поэтому на стыке можно обмотать клейкой лентой. Если в ходе ферментации перчатка раздулась до критических размеров, то иголкой в пальце сделать прокол (лы) (при необходимости можно снова завязать).

Похожие рецепты

Загрузка...

Комментарии к кулинарному рецепту

Показать комментарии:

Пока что эту тему никто не прокомментировал...

Советы к рецепту

Как легко охладить вино в бокалеКак легко охладить вино в бокале

Чтобы охладить вино в бокале, в него нужно опустить несколько замороженных ягод винограда. Кубики льда НЕ подходят для данного случая.

Чтобы нарезанные фрукты не темнели...
Смотри видеоСмотри видео

Чтобы нарезанные фрукты не темнели, сбрызгивайте их лимонным соком.

Чтобы яблоки не потемнели, пока вы готовите...Чтобы яблоки не потемнели, пока вы готовите...

Держите очищенные яблоки в холодной воде, подкисленной соком лимона. Они не будут темнеть.

Как дольше сохранить сливочное масло?Как дольше сохранить сливочное масло?

Чтобы сохранить сливочное масло подольше, заверните его в чистую салфетку, смоченную уксусом, положите рядом два кусочка сахара и накройте миской.

Молоко будет дольше храниться...Молоко будет дольше храниться...

Если вы хотите, чтобы молоко хранилось дольше, кипятите его с сахаром в расчете: на один литр молока одна чайная ложка сахара.

Чтобы сыр в холодильнике не высох...Чтобы сыр в холодильнике не высох...

Чтобы сыр не высох в холодильнике, положите рядом с ним кусочек сахара и накройте тарелкой.

Как сохранить цвет зеленого горошка при варке?Как сохранить цвет зеленого горошка при варке?

Чтобы во время варки зеленый горошек сохранил свой красивый цвет, положите в воду немного сахара.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Виноград - 65 ккал/100г
  • Сахар - 398 ккал/100г
  • Сахар-песок - 398 ккал/100г
  • Вода - 0 ккал/100г
Калорийность продуктов: Виноград, Сахар, Вода