Вяленая курица

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как вялить курицу в домашних условиях?

   

   Подготовьте продукты. Понадобится филе грудки курицы — лучше незамороженное и свежее, ведь тепловой обработке оно не подвергается. Филе обмойте и обсушите бумажными полотенцами.

   Совет

   Если филе всё же было заморожено, размораживайте его медленно на нижней полке холодильника — так мясо сохранит плотную структуру и меньше потеряет сока.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная соль: перед натиранием специями отправьте филе на 15–20 минут в морозильную камеру — охлаждённая поверхность лучше удержит солевую смесь и не даст ей сползти в контейнер, а волокна останутся плотными.

2. Шаг 2. Как подготовить специи для вяленой курицы?

   

   Всыпьте специи в глубокую пиалу.

   Какие приправы лучше всего подходят для курицы и индейки, чтобы мясо не было пресным?

   Птица — пряный хамелеон, она впитывает любые ароматы. Идеальны: куркума (для цвета), паприка, карри, тимьян, розмарин, шалфей и, конечно, чёрный перец с чесноком. Для хрустящей корочки добавьте в смесь немного муки. О рецептах «волшебных» специй для курицы читайте в Кулинарной Академии.

   Совет

   Молотый тмин для бастурмы лучше растереть в ступке или смолоть прямо перед смешиванием — у свежемолотых специй аромат ярче, чем у готового порошка из пакета.

   Секрет шеф-повара

   Специи в ступке: разотрите тмин и красный перец с крупной солью прямо в ступке — кристаллы соли разорвут оболочки пряностей и вытянут из них эфирные масла, и смесь станет пахнуть в разы ярче, чем сухой порошок.

4. Шаг 3. Как добавить соль в смесь специй для вяленой курицы?

   

   К специям добавьте соль и перемешайте.

   Совет

   Соль для сухого посола лучше брать крупную, не йодированную: мелкая «Экстра» слишком быстро растворяется и может дать неравномерный просол, а крупные кристаллы работают постепенно.

   Секрет шеф-повара

   Соль с сельдереем: вмешайте в солевую смесь щепотку молотого сельдерея — он даёт естественную нитритную нотку, и готовое мясо получит тот самый деликатный «колбасный» оттенок вкуса и розоватый цвет среза без промышленных добавок.

5. Шаг 4. Как перемешать специи с солью для вяленой курицы?

   

   Хорошо перемешайте специи с солью.

   Совет

   Перемешивайте смесь до полной однородности, чтобы соль и пряности распределились равномерно: иначе на одном куске филе окажется больше соли, а на другом — больше перца.

6. Шаг 5. Как засолить куриное филе в специях?

   

   Каждый кусочек филе хорошо натрите смесью со всех сторон, плотно уложите в контейнер и уберите в холодильник на 24 часа.

   Советы

   Гнёт помогает мясу просаливаться равномернее и делает текстуру плотнее, но не заменяет время: даже под прессом филе нужно выдержать в холодильнике все 24 часа.
   
   Если контейнер не заполнен до краёв, накройте филе плёнкой в контакт, чтобы куски не подсыхали и не окислялись на воздухе.
   
   Солить филе лучше в стеклянной или эмалированной посуде: в алюминиевой соль и специи могут вступить в реакцию с металлом.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения количества соли → уменьшите закладку соли примерно на четверть и выдерживайте филе в холодильнике не 24, а 18–20 часов, а после промывания попробуйте кусочек: при нехватке соли досолите поверхность щепоткой. Мясо получится менее солёным, но всё равно просолится равномерно, а вкус специй выйдет на первый план.
   
   🍀 Для увеличения доли белка и снижения калорийности порции → подавайте вяленую курицу тонкой нарезкой по 30–40 г на порцию с большой порцией овощей и зеленью вместо хлеба и соусов. Такая подача даёт больше белка и клетчатки на тарелку при меньшей калорийности, а сама закуска остаётся такой же ароматной.

7. Шаг 6. Как промыть куриное филе после засола?

   

   Промойте филе под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами.

   Совет

   Промывайте филе под проточной водой недолго, буквально несколько секунд на каждый кусок: слишком долгое вымачивание вымоет не только лишнюю соль, но и часть аромата специй с поверхности.

8. Шаг 7. Как добавить чеснок на куриное филе?

   

   Натрите филе чесноком, пропущенным через пресс или натёртым на мелкой тёрке.

   Чеснок в порошке и свежий чеснок — это взаимозаменяемые вещи?

   В целом да, но есть нюанс: свежий чеснок дает более яркий аромат, а сушёный — мягкий и чуть сладковатый. И свежий удобно пассеровать в масле перед добавлением мяса. Все тонкости использования разных форм чеснока описаны в этом занятии Кулинарной Академии — прочитайте, чтобы научиться балансировать вкус.

   Совет

   Чеснок для вяленого филе лучше натирать на мелкой тёрке, а не пропускать через пресс: тёртый чеснок ложится на поверхность мяса ровнее и не даёт крупных кусочков, которые при вялении могут горчить.

9. Шаг 8. Как натереть филе чесноком и паприкой?

   

   Посыпьте филе паприкой и натрите чесноком со всех сторон.

10. Шаг 9. Как завернуть куриное филе в марлю для вяления?

    

    Заверните каждый кусочек филе в марлю.

12. Шаг 10. Как обвязать филе нитками для подвешивания?

    

    Плотно обвяжите нитками каждый кусочек, сделав сверху петлю, за которую будет подвешиваться мясо.

13. Шаг 11. Сколько вялить куриное филе?

    

    Вяльте филе в прохладном месте 3–4 дня, можно чуть дольше — до желаемой плотности.

14. Шаг 12. Как понять, что вяленая курица готова?

    

    Проверьте готовность: филе стало плотным и упругим, при нажатии не выделяется влага.

15. Шаг 13. Как подать вяленую курицу?

    

    Тонко нарежьте филе и подавайте к столу как закуску.

    Что такое слайсер и для каких продуктов он предназначен?

    Слайсер — это длинный нож до 30 см для тонкой нарезки больших кусков: ростбифа, ветчины, лосося — один протяжный рез даёт ровный и красивый ломоть. О других специализированных ножах для красивой нарезки читайте в этом уроке Академии 1000.menu.

    Как хранить вяленую курицу?

    Готовое вяленое филе храните в холодильнике, завернув каждый кусок в пергамент или плотно уложив в контейнер, чтобы мясо не подсыхало и не заветривалось. В холодильнике вяленая курица сохраняет вкус и текстуру до 2 недель; для более длительного хранения заморозьте нарезку порциями.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с ореховой пастой: разотрите грецкие орехи с чесноком, кинзой и щепоткой уцхо-сунели, разведите ложкой воды до густоты сметаны и подайте рядом с нарезкой — ореховая паста даёт сливочную плотность и травяную свежесть, которые смягчают солёность вяленого филе.
    
    По-тайски, с кисло-острым дипом: смешайте рыбный соус, сок лайма, немного сахара, чеснок и чили — обмакивание ломтика в такой дип добавляет яркую кисло-острую искру, которая контрастирует с плотной пряной корочкой мяса.
    
    Средиземноморское сочетание: сбрызните ломтики лимоном, посыпьте орегано и подайте с оливками и тонко нарезанным красным луком — цитрус и травы освежают вкус, а оливки добавляют солёно-маслянистую ноту к закуске.
    
    Закуска «на один укус»: сверните тонкий ломтик вяленой курицы в рулетик, наколите на шпажку вместе с кусочком маринованного огурца и половинкой черри — получаются мини-канапе для фуршета, которые удобно есть стоя и без приборов.
    
    Доска для душевного застолья: выложите нарезку вольными горками на деревянную доску рядом с ломтиками сыра, виноградом, орехами и хрустящими крекерами — гости сами собирают себе пару к вину, а блюдо выглядит щедро и фотогенично.
    
    Боул-конструктор: подайте ломтики в глубокой миске слоями — внизу руккола и тонко нарезанный огурец, сверху вяленая курица, рядом мисочки с соусом из йогурта с зеленью и горчичным мёдом, чтобы каждый заправил свою порцию сам.

16. Смотреть видео приготовления