Чимичанги

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать чимичанги из тортильи?

   

   Подготовьте все необходимые продукты. Если фарш из заморозки, предварительно разморозьте его.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говяжий фарш → куриный фарш или свиной фарш, либо смесь говядины и свинины 1:1. Курица даст более лёгкую и суховатую начинку, свинина — жирнее и сочнее; смесь двух видов фарша сделает вкус насыщеннее, а начинку сочнее. Допустима полная замена.
   
   ✅ Лук репчатый → красный или белый салатный лук, либо лук-шалот. Салатный лук слаще и мягче, шалот даёт более тонкий аромат; на текстуру начинки это почти не влияет. Допустима полная замена.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо щепотки соли, добавлять постепенно и пробовать фарш). Соевый соус даст солёный вкус с лёгкой умами-нотой и потемнит начинку. Допустима полная замена.
   
   ✅ Перец чёрный молотый → белый молотый перец или смесь перцев. Белый перец острее и без «чёрных» хлопьев в начинке, смесь перцев даст более пряный букет. Допустима полная замена.
   
   ✅ Специи сухие → паприка сладкая, зира, приправа для мяса — по вкусу. Набор специй меняет аромат начинки, но не технологию. Допустима полная замена.
   
   ✅ Вода для смазывания тортильи → яичный белок для смазывания краёв. Белок схватывает шов надёжнее воды, но при жарке края могут подрумяниться сильнее. Допустима частичная замена — только для краёв, не для всей поверхности лепёшки.

   Секреты шеф-повара

   Смесь фаршей с желатином: соедините говядину и свинину в пропорции 1:1, а в фарш добавьте буквально 1 ч.л. желатина, замоченного в холодной воде. При жарке желатин превратится в густой сок — начинка станет сочной, как у настоящих чебуреков, и не вытечет из тортильи.
   
   Копчёная паприка и зира: добавьте в фарш щепотку копчёной паприки и молотой зиры — они дадут дымный, чуть ореховый аромат, который превратит простые лепёшки с мясом в блюдо с характером уличной кухни.

2. Шаг 2. Как подготовить начинку для чимичанги?

   

   Лук очистите от шелухи, ополосните и нарежьте мелкими кубиками. Отправьте фарш в глубокую миску. Добавьте измельчённый лук, молотый перец и соль по вкусу, при желании — любимые специи.

   В каком порядке лучше смешивать ингредиенты для фарша?

   Сначала перекрутите мясо и твердые добавки (лук, чеснок, овощи). Затем добавьте жидкие компоненты (молоко, сливки, яйцо) и специи. И в самую последнюю очередь — хлеб или панировку. После каждого добавления хорошо вымешивайте фарш руками, насыщая его кислородом. Все этапы «сборки» идеального фарша показаны в подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Готовые приправы для мяса часто уже содержат соль, поэтому сначала добавьте их, попробуйте фарш и только потом досаливайте — иначе начинка получится пересоленной.
   
   Если лук дал много сока, слейте его или отожмите фарш — лишняя влага размягчит тортилью и она порвётся при жарке.

   Секрет шеф-повара

   Лук двух текстур: половину лука натрите на мелкой тёрке и вмешайте в фарш — он даст сок и сладость, а вторую половину нарежьте мелким кубиком и обжарьте до золотистого цвета отдельно. Соедините обжаренный лук с сырым фаршем — получится двойная луковая нота: сладкая карамельная и свежая острая.

4. Шаг 3. Как настоять фарш для чимичанги?

   

   Всё очень хорошо перемешайте, накройте пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 15 минут, чтобы фарш настоялся.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная пауза для фарша: отправьте миску с фаршем не в тепло, а в холодильник на те же 15 минут. На холоде жир застывает и удерживает соки внутри волокон — при жарке начинка останется сочной, а не отдаст влагу тортилье.
   
   Капля рыбного соуса: добавьте в фарш буквально половину чайной ложки рыбного соуса или анчоусной пасты. Рыбного привкуса не будет, зато появится глубокая умами-нота, которая сделает мясо насыщеннее и «взрослее» на вкус.

5. Шаг 4. Как смазать тортилью водой?

   

   Тортилью выложите на ровную поверхность. С помощью силиконовой кисточки обильно смажьте холодной водой всю поверхность и края.

6. Шаг 5. Как смочить тортилью в тарелке с водой?

   

   Налейте немного воды в широкую неглубокую тарелку и смочите тортилью с одной стороны на 5 секунд.

   Совет

   Если тортилья тонкая или покупная, держите её в воде буквально 3–4 секунды — переувлажнённая лепёшка при жарке рвётся и размокает.

7. Шаг 6. Как выложить фарш на тортилью?

   

   Выложите на мокрую половинку лепёшки фарш не толстым слоем.

   Совет

   Распределяйте фарш тонким слоем, отступая примерно 1,5–2 см от краёв лепёшки — иначе при жарке начинка вырвется наружу.

8. Шаг 7. Как защипнуть края чимичанги вилкой?

   

   Накройте вторым краем тортильи и при помощи вилки прижмите края, формируя чебурек. Переверните чебурек на другую сторону и пройдитесь вилкой по краям с обратной стороны.

9. Шаг 8. Как обжарить чимичанги на сковороде?

   

   В сковороду влейте немного растительного масла без запаха, нагрейте и выложите чебуреки. Обжаривайте на медленном огне до золотистой корочки.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → запекайте чимичанги на противне, застеленном пергаментом, смазав лепёшки тонким слоем масла, при 200 °C примерно по 8–10 минут с каждой стороны вместо жарки в масле. Блюдо впитает значительно меньше жира, но корочка получится менее хрустящей и более мягкой.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → возьмите безглютеновые кукурузные тортильи вместо пшеничных. Это исключит глютен, но лепёшки будут менее эластичными и могут трескаться при складывании, поэтому смачивайте их водой чуть щедрее и защипывайте аккуратно.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → замените половину говяжьего фарша мелко нарезанными грибами или отварной чечевицей в том же объёме. Начинка станет менее жирной и более сытной за счёт клетчатки, а вкус приобретёт лёгкий ореховый оттенок.

10. Шаг 9. Сколько обжаривать чимичанги с двух сторон?

    

    Переверните чебуреки и обжаривайте ещё 3–4 минуты до полной готовности.

12. Шаг 10. Как убрать лишнее масло с чимичанги?

    

    Выложите готовые чебуреки на салфетки, чтобы убрать остатки масла.

13. Шаг 11. Как подать чимичанги?

    

    Подавайте чимичанги горячими или остывшими.

    Как хранить чимичанги?

    Готовые чимичанги остудите до комнатной температуры, сложите в контейнер с крышкой или заверните в пергамент и храните в холодильнике не более 1–2 суток; перед едой разогрейте на сухой сковороде под крышкой или в микроволновке, чтобы вернуть мягкость тортильи.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская подача со шкварками и сметаной: обжарьте 50 г мелко нарезанного сала до шкварок, добавьте к ним жареный лук и подайте чимичанги со сметаной, посыпав укропом. Жирность теста сбалансируется, появится хрустящая солёная нотка и сливочная свежесть.
    
    Кавказская подача с аджикой и зеленью: подайте чимичанги с острой аджикой, кинзой и долькой лимона. Кислота и острота «разрежут» жирность жареной лепёшки, а зелень освежит вкус после каждого укуса.
    
    Подача «на ладони»: заверните каждую чимичангу в пергамент или тонкую бумагу, как уличные торговцы, и подайте в плетёной корзинке — гость сам разворачивает горячий свёрток, и аромат вырывается наружу в момент подачи.
    
    Соус-дип с копчёной ноткой: смешайте сметану с щепоткой копчёной паприки, каплей соевого соуса и давленым чесноком — густой дип подчеркнёт сочность начинки и добавит дымный акцент, которого не даст ни кетчуп, ни майонез.