Котлеты для бургеров из фарша

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как пожарить сочные котлеты для бургеров из говяжьего фарша на сковороде в домашних условиях?

   

   Подготовьте продукты. Мясо заранее разморозьте.

   Как быстро разморозить говядину, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный и щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте мясо в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки читайте в памятке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   Говядина - смешанный фарш, из птицы, мяса или рыбы 
   Растительное масло - рафинированное подсолнечное, кукурузное или масло авокадо

   Совет

   Какую говядину выбрать? Для сочных котлет выбирайте говядину с небольшим количеством жира — подойдёт лопатка, шея или грудинка. Чистая вырезка сделает котлеты сухими, так как в ней почти нет жировой прослойки.

2. Шаг 2. Как подготовить мясо к приготовлению фарша?

   

   Говядину вымойте, обсушите, и нарежьте кусочками, удаляя прожилки.

   Секрет шеф-повара

   Перенесёмся в Марокко? Добавьте к говяжьему фаршу 20% бараньего фарша (лучше с жирком). Баранина придаст котлетам характерную пряную ноту, которая идеально сочетается с кумином и кориандром, создавая аутентичный восточный вкус.
   
   Для нежных «маслянистых» котлет по-японски используйте смесь говядины и 10-15% рубленого сырого костного мозга. Мозг добавит невероятную кремовость и бархатистую текстуру, делая котлету нежной, как стейк вагю, при этом вкус останется чистым мясным.
   
   Мечтаете о котлетах в азиатском стиле? Замените 30% говядины на свиной фарш (с жирком) и добавьте 2 столовые ложки мелко рубленых креветок (сырых). Свинина даст сочность, а креветки — лёгкую сладость и умамный вкус, характерный для азиатской кухни.
   
   Хотите лёгкие котлеты в средиземноморском стиле? Смешайте куриный фарш с мелко рубленым филе белой рыбы (треска, пикша или сибас) в пропорции 2:1. Рыба сделает котлету более влажной и нежной, а курица даст привычный мясной вкус. Добавьте лимонную цедру и укроп для полного морского шарма.

3. Шаг 3. Как сделать фарш для бургерных котлет?

   

   Дважды пропустите мясо через мясорубку или измельчите в блендере. Фарш посолите, поперчите по вкусу и перемешайте. 

   Почему фарш прилипает к рукам, когда леплю котлеты?

   Это верный признак того, что фарш слишком теплый или жидкий. Смочите руки ледяной водой — и дело пойдет! А если проблема повторяется постоянно, возможно, вы перестарались с жидкостями. Как добиться идеальной консистенции, чтобы фарш был послушным, как пластилин, читайте в базовом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Как измельчить мясо в мясорубке? Прокручивайте через мясорубку с крупной решёткой (8-10 мм), а затем — через мелкую (3-5 мм), если хотите более нежную текстуру. Для бургерных котлет лучше использовать среднюю решётку (6-7 мм), чтобы фарш сохранил структуру и не был перемолотым в мусс. Не прокручивайте мясо слишком долго или многократно — это перегреет жир и сделает котлеты плотными и резиновыми.

   Секрет шеф-повара

   Любите дымный аромат? Положите в фарш 1/2 чайной ложки копчёной паприки и 1-2 капли жидкого дыма. Запах костра и лёгкая «копчёность» превратят обычный бургер в блюдо с характером барбекю.
   
   Для глубины и пикантности вкуса добавьте в фарш при замесе 1 столовую ложку вустерширского соуса (или соевого соуса) и 1 чайную ложку дижонской горчицы. 

4. Шаг 4. Как сформировать котлету для бургера?

   

   Фарш разделите на равные части. Сформуйте из фарша две ровные круглые котлеты. 

   Совет

   Сколько весит котлета для бургера? Вес правильной котлеты для бургеров должен быть 150-160 г.  Ориентируйтесь на эти цифры, чтобы получить максимально привычный результат.

   Секрет шеф-повара

   Для детских бургеров или маленьких перекусов сформируйте мини-котлеты весом 70-80 г и диаметром 8-9 см. Они быстро жарятся и идеально подходят для слайдеров или бургеров для малышей.
   
   Для мужской компании или сочного двойного бургера сделайте котлеты «биг-мен» весом 200-220 г и диаметром 13-14 см. Такие котлеты требуют больше времени на прожарку — примерно 4-5 минут с каждой стороны, и их удобно подавать на широкой булке (чиабатта или бургерная булка большого размера).

6. Шаг 5. Как подготовить котлеты к жарке?

   

   Уберите котлеты примерно на 30 минут в холодильник. 

7. Шаг 6. Как пожарить котлеты для бургера на сковороде?

   

   Сковороду раскалите на сильном огне и смажьте растительным маслом. Выложите котлеты и обжарьте до румяной корочки около 2-3 минут с каждой стороны.

   Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса?

   Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Какое масло самое универсальное для жарки?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните. Используйте спрей для масла — распылите его тонким слоем на раскалённую сковороду. Это экономит масло, снижает калорийность блюда и позволяет покрыть всю поверхность равномерно.

   Секрет шеф-повара

   Чтобы получить полосатую корочку, как в бургерных, жарьте котлеты на сковороде-гриль. Если сковорода обычная, прижмите котлету лопаткой только в первые 10 секунд после выкладки — это даст контакт с поверхностью и красивый румянец.

8. Шаг 7. Как подать котлеты для бургера?

   

   Используйте котлеты в качестве начинки для бургера, дополнив его свежими овощами и соусом, или подайте как отдельное  блюдо с любым гарниром. Приятного аппетита!

   Как хранить котлеты для бургеров?

   Сырые сформованные котлеты можно хранить в холодильнике, накрытыми пленкой, не более 24 часов. Для более длительного хранения заморозьте их, проложив каждый слой пергаментом. Жареные котлеты лучше съедать сразу, но при необходимости их можно хранить в холодильнике до 3 дней и разогревать на сковороде.

   Секрет шеф-повара

   Подавайте котлету в бургере с соусом «биг-мак»: смешайте майонез, кетчуп, немного белого винного уксуса, луковый порошок и паприку. Такой соус отлично дополняет говяжью котлету и делает бургер сочным без лишнего масла. А еще больше рецептов соусов смотрите здесь.
   
   Для подачи как самостоятельное блюдо выложите её на подушку из карамелизованного лука, полейте соусом из бурбона (смешайте виски, соевый соус, коричневый сахар и чеснок).
   
   Соберите свой бургер: на нижнюю булочку выложите соус, затем листья салата, потом котлету с сыром, сверху — ломтики помидора и лука, и только после этого — верхнюю булку, смазанную соусом. Никогда не кладите помидоры и огурцы прямо на котлету — их сок размягчит корочку, и бургер станет мокрым. 

9. Смотреть видео приготовления