Котлета для гамбургера

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать котлету для гамбургера в домашних условиях?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Мясо заранее разморозьте.

   Как быстро разморозить говядину, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный и щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте мясо в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки читайте в памятке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   Курдючный жир —  сало
   Говяжий фарш — из мяса птицы, рыбы, смешанный

   Совет

   Как подготовить курдючный жир? Курдючный жир перед добавлением в фарш слегка подморозьте в морозилке 15-20 минут — тогда он легче нарежется мелкими кубиками и равномернее распределится по фаршу, а не растает при замесе.

2. Шаг 2. Как подготовить мясо к измельчению?

   

   Нарежьте мясо на небольшие кусочки, удалите прожилки.

3. Шаг 3. Как сделать фарш для котлет?

   

   Добавьте курдючный жир и измельчите мясо в фарш с помощью мясорубки или блендера.

   Что лучше: крутить фарш один раз или два?

   Всё зависит от того, какой результат вы хотите. Для сочных котлет с выраженной мясной текстурой достаточно одного раза. А подробнее о том, как правильно прокрутить мясо через мясорубку, читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Секрет шеф-повара

   Любите грузинские купаты? Замените половину курдючного жира на жир от копчёной грудинки или добавьте мелко рубленый копчёный бекон.  

4. Шаг 4. Как замесить фарш?

   

   Добавьте специи по вкусу. Фарш вымесите руками, отбивая его о поверхность стола или доски. Перед жаркой посолите фарш по вкусу.

   Какие приправы лучше всего подчеркивают вкус говядины?

   Говядина любит компанию розмарина, тимьяна, орегано, базилика, кориандра, кумина, мускатного ореха и немного чили. О лучших пряных сочетаниях для сочной говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   Не оставляйте фарш на столе, пока готовите другие ингредиенты для бургеров. Уберите фарш в холодильник, иначе жир в его составе начнет таять и испортит текстуру котлет.
   
   Солите фарш перед формированием котлет, а не в процессе замеса — соль начинает вытягивать влагу, и если посолить рано, котлеты могут получиться сухими. Также добавив соль в конце вы сохраните мясной вкус более ярким. 

   Секрет шеф-повара

   Кавказский базар на вашей кухне — добавьте в фарш по ½ ч. ложки кориандра и кумина, ¼ ч. ложки красного перца и столовую ложку рубленой кинзы. Получится сочный люля-кебаф в бургерной булке.
   
   Азиатский стрит-фуд в домашних условиях — замените соль на столовую ложку соевого соуса, добавьте ½ ч. ложки имбиря, ½ ч. ложки чесночного порошка и ч. ложку кунжутного масла. Котлета зазвучит по-токийски.
   
   Баварский бургер под тёмное пиво — добавьте ч. ложку тмина, ½ ч. ложки майорана, ½ ч. ложки горчичного порошка и щепотку мускатного ореха. Классический вкус немецких колбасок в новом формате.

5. Шаг 5. Как сделать заготовки котлет?

   

   Разделите фарш на равные части. Сформируйте круглые плоские заготовки котлет толщиной не менее 1,5 см.

   Секрет шеф-повара

   Какого размера сделать котлеты? Сформируйте котлеты немного больше диаметра булочки (примерно на 1-2 см) — при жарке они уменьшатся и сожмутся, идеально лягут на булку, не свисая краями. Если сделать вровень с булочкой, после усадки котлета будет меньше хлеба.
   
   Для детских бургеров или маленьких перекусов сформируйте мини-котлеты весом 70-80 г и диаметром 8-9 см — они быстро жарятся и идеально подходят для детские перекусов.
   
   Мужчины оценят «биг-мен» весом 200-220 г, их нужно жарить чуть дольше, а подать можно с более острыми и пикантными начинками для бургеров.

7. Шаг 6. Как подготовить котлеты к жарке?

   

   Заготовки сложите аккуратно стопкой, перемежая пергаментом, и снова отправьте в холодильник примерно на 10 минут.

   Совет

   Для чего охлаждать котлеты перед жаркой? В составе фарша есть курдючный жир, который в процессе формирования котлет может нагреться и потечь. 

8. Шаг 7. С чего начать фарку котлет?

   

   На сковороде-гриль или обычной сковороде разогрейте растительное масло. Выложите заготовки котлет на разогретое масло.

   Сковорода-гриль — это реально нужная вещь?

   Если вы любите блюдо с полосатой корочкой  — это ваш помощник. В этом уроке Кулинарной Академии подробно разбирается, для каких блюд какая форма дна подходит лучше всего, так что не пропустите — там вы найдёте и про рифлёные, и про вок, и про классику.

   Какое масло самое универсальное для жарки?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Совет

   Как распределить масло без лишнего жира? Используйте спрей для масла — распылите его тонким слоем на раскалённую сковороду. Это экономит масло, снижает калорийность блюда и позволяет покрыть всю поверхность равномерно. Если специального спрея нет, налейте масло в пульверизатор или просто смажьте сковороду силиконовой кисточкой, окунув в масло.

9. Шаг 8. Как пожарить котлеты на сковороде?

   

   Жарьте котлеты с каждой стороны примерно по 5 минут до готовности.

   Совет

   Чтобы проверить готовность без разрезания, нажмите на котлету лопаткой: если сок прозрачный — готово, если розовый — нужно ещё подержать. Также можно использовать кулинарный термометр: внутри котлета должна быть 70-75°С.

10. Шаг 9. Как подать котлеты для гамбургеров?

    

    Готовые котлеты переложите на тарелку. Используйте их в качестве начинки для гамбургера или подайте с гарниром и зеленью. 

    Как хранить котлеты для гамбургера?

    Сырые заготовки храните в холодильнике не больше суток, в морозилке — до месяца. Готовые котлеты — 2-3 дня в холодильнике, разогревайте на сухой сковороде, чтобы не пересушить.

    Секрет шеф-повара

    Бургер по всем правилам: нижняя булочка → соус → лист салата (защита от сока) → котлета → сыр → помидоры, лук, огурцы → верхняя булочка с соусом. Заверните бургер в пергаментную бумагу «кармашком» — так его удобно есть, и начинка не выпадает.
    
    Для подачи котлеты как самостоятельное блюдо выложите её на тарелку с гарниром (картофель фри, овощи-гриль или салат), полейте соусом и посыпьте зеленью.
    
    Как насчет «бургер-бара»? Подайте котлеты на большом блюде, а отдельно — разные булочки, соусы (кетчуп, горчица, майонез, барбекю), овощи (салат, помидоры, лук, огурцы, маринованные перцы) и сыры (чеддер, гауда, моцарелла). Каждый соберёт бургер по своему вкусу.