Кровянка домашняя кровяная колбаса с гречкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать кровянку кровяную колбасу с гречкой в домашних условиях?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Кровь должна быть комнатной температуры, поэтому заранее достаньте её из холодильника.

   Замена ингредиентов

   Кровь: Если нет свиной, можно использовать бычью или телячью кровь .
   Сало и шкуры: Можно заменить на жирную свиную грудку или щековину .
   Кишки: Вместо натуральных свиных кишок можно использовать искусственную белковую или коллагеновую оболочку.
   Гречка: При желании можно заменить на перловку или рис, но классический вкус будет уже другим.

   Совет

   Если вы используете солёные (консервированные) кишки, то вымочите их в холодной воде в течение 2–3 часов, меняя воду каждые 30 минут.

2. Шаг 2. Как подготовить сало и шкуры к приготовлению колбасы?

   

   Тщательно очистите и вымойте свиные шкуры вместе с салом.

   Какой нож считается главным на кухне и почему?

   Это шеф-нож с широким слегка изогнутым лезвием длиной 20–25 см — он справляется с нарезкой мяса, рыбы, овощей и зелени, поэтому чаще всего становится самым используемым инструментом. О том, какие ещё ножи стоит поселить на кухне, вы узнаете из урока Академии 1000.menu.

   Советы

   Как правильно очистить свиные шкуры? Смочите кожу водой и поскребите ножом, затем промойте и снова поскребите. Повторяйте эту процедуру до тех пор, пока шкура не станет абсолютно чистой.
   
   Для лучшего скобления используйте тупую сторону ножа или специальный скребок – так вы не порвете шкуру и удалите все загрязнения.

4. Шаг 3. Как правильно отварить свиные шкуры и сало?

   

   Сложите шкурки вместе с салом в кастрюлю, залейте водой и отправьте на огонь. Когда вода закипит, снизьте огонь до минимума и варите шкуры примерно 30–40 минут.

   Для газовой плиты, говорят, любые кастрюли годятся. Это так?

   Да, газовая плита — самая нетребовательная. Подойдет и чугун, и нержавейка, и эмаль, и стекло, и даже алюминий. Единственное, на что стоит обратить внимание, — чтобы дно было ровным и устойчивым, а ручка не нагревалась от открытого огня. Но если вы планируете в будущем менять плиту на индукционную, лучше сразу покупать универсальную посуду. Как не ошибиться с выбором на перспективу, можно прочитать в этом материале Кулинарной Академии.

   Совет

   Воды наливайте ровно столько, чтобы она покрывала шкурки на 2–3 пальца – излишек жидкости сделает бульон водянистым, а недостаток приведёт к пригоранию.
   
   Как проверить свиные шкуры на готовность? Проверяйте готовность ножом – шкурка должна легко протыкаться, но при этом держать форму.

5. Шаг 4. Как сделать фарш из свиных шкур с салом?

   

   Слейте воду, остудите шкурки, а затем измельчите их с помощью мясорубку с мелкой решеткой. Лук и чеснок очистите и также пропустите через мясорубку.

   А можно приготовить фарш без мясорубки, если она сломалась?

   Легко! У хозяйки есть два секретных оружия: терка и блендер. Мясо нужно слегка подморозить и натереть на крупной терке — получится отличная домашняя текстура. С блендером аккуратнее: жилки могут намотаться на ножи, поэтому режьте кусочки мельче. Все нюансы этих способов раскрыты в полезном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Перед прокруткой через мясорубку обязательно обсушите шкурки бумажными полотенцами – лишняя влага сделает фарш слишком жидким и испортит текстуру колбасы.

6. Шаг 5. Как отварить гречку?

   

   Промойте гречку, просушите её на сухой сковороде 3–4 минуты, помешивая, затем залейте крутым кипятком в пропорции 1:2, посолите и доведите до кипения. Снизьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите примерно 10-15 минут. Затем выключите нагрев и дайте готовой гречке постоять под крышкой ещё около 10 минут.

   Как понять, что гречка в магазине слишком старая и ее не стоит брать?

   Если упаковка прозрачная — обратите внимание на цвет: он не должен быть тусклым или слишком темным, почти черным. Яркий золотисто-коричневый оттенок — это хорошо, а вот мрачный и насыщенный говорит о том, что крупу пережарили или она долго лежала. Ну и, конечно, свежая гречка всегда ароматнее. Как выбрать пачку с самым вкусной крупой, рассказано в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Важно не переварить гречку, чтобы она осталась рассыпчатой.

7. Шаг 6. Как правильно добавить гречку в фарш?

   

   Остудите гречневую крупу и всыпьте её к перемолотым шкуркам. Приправьте солью и чёрным молотым перцем. Всё перемешайте.

   Совет

   Остужайте гречку до температуры 30–35 °C — тёплая крупа лучше впитывает жир от шкурок и отдаёт свой аромат.

   Секреты шеф-повара

   С яблоком и тимьяном. Добавьте в фарш тёртое кисло-сладкое яблоко и свежий тимьян. Яблоко добавляет лёгкую кислинку, которая балансирует жирность сала.
   
   С клюквой или брусникой. Добавьте в фарш сушёную или замороженную клюкву. Ягода даёт приятную кислинку и яркие цветные вкрапления.
   
   С грибным ароматом. Добавьте в фарш сушёные белые грибы или шиитаке (измельчённые в порошок) и щепотку мускатного ореха. Это придаёт фаршу благородный вкус.

8. Шаг 7. Как правильно добавить кровь в фарш?

   

   Процедите кровь через сито, чтобы избавиться от сгустков, затем влейте её к остальным ингредиентам и тщательно перемешайте.

   Советы

   Процеживайте кровь дважды: сначала через крупное сито, чтобы убрать крупные сгустки, затем через мелкое (или марлю, сложенную в 4 слоя) — это гарантирует абсолютно гладкую текстуру фарша без неприятных комков.
   
   Кровь должна быть комнатной температуры (не холодной из холодильника!), иначе она плохо смешается с тёплой гречкой и шкурками — массу будет трудно сделать однородной.

9. Шаг 8. Как заполнить кишки фаршем?

   

   Тщательно промойте кишки и завяжите нитью один конец. Натяните кишку на насадку мясорубки. Наполните кишку подготовленным фаршем. Завяжите нитью второй край и сделайте 7–10 проколов иглой по всей поверхности.

   Совет

   Для мытья кишек используйте тёплую, но не горячую воду (около 35–40 °C) — горячая делает их ломкими, а холодная не смывает жир.
   
   Наполняйте кишку не слишком плотно, оставляя 1–2 см свободного места на каждые 10 см длины, потому что фарш будет расширяться при варке. Оптимально — заполнять на 80–85 % объёма.
   
   Если кишка порвалась при наполнении, не расстраивайтесь — перевяжите это место нитью и продолжайте дальше, получится несколько коротких колбасок, что даже удобнее для хранения.

10. Шаг 9. Как отварить кровяную колбасу перед запеканием?

    

    Налейте в большую глубокую кастрюлю воду, доведите до кипения и выложите в неё колбасу. После закипания варите около 15 минут.

    Диетические адаптации

    Кровянка — это высококалорийное блюдо, и для диетического питания она не подходит.

    Секрет шеф-повара

    Добавьте в воду перед закладкой колбасы лавровый лист, 5–6 горошин чёрного перца, веточку тимьяна и очищенную луковицу целиком — это обогатит аромат оболочки и нейтрализует возможный запах кишек, делая вкус более благородным.

12. Шаг 10. Как запечь кровяную колбасу?

    

    Выложите готовые колбаски в форму для запекания и смажьте их сливочным маслом. Запекайте кровянку с гречкой в духовке около 15 минут при температуре 170°C.

    Через сколько минут после включения духовки можно начинать готовить?

    Обычно духовку нужно разогревать 10–15 минут (электрическую) или 15–20 минут (газовую) до момента загрузки продуктов.
    Коротко по температурам:
    до 180 °C — достаточно 8–10 минут;
    200–220 °C — потребуется 12–15 минут;
    выше 230 °C — закладывайте 15–20 минут.
    Через 40-60 минут, когда температурные колебания затихают и духовка выходит на стабильный режим - идеальное время для выпекания, например, хлеба. Этот важный нюанс подробно объяснён в материале, перейти к которому рекомендуем для идеальной подготовки духовки.

13. Шаг 11. Как подать кровяную колбасу к столу?

    

    Подавайте кровяную колбасу горячей, нарезанной толстыми ломтиками с горчицей, хреном или солёными огурцами. Отлично сочетается с картофельным пюре или тушёной капустой. Кровянка вкусна и в холодном виде в качестве закуски к пиву или на бутерброд с чёрным хлебом и свежими овощами. Приятного аппетита!

    Как хранить кровяную колбасу?

    Готовую и полностью остывшую колбасу храните в холодильнике, обернув в пергаментную бумагу или поместив в герметичный контейнер. Срок хранения в холодильнике — до 5 дней. Для более длительного хранения кровянку можно заморозить.

    Секреты шеф-повара

    Классическая горячая подача. Нарежьте колбасу кружками толщиной 2–3 см (или оставьте целиком, если порция на одного). Полейте сверху горчичным или грибным соусом. Посыпьте свежей зеленью — укропом, петрушкой или зелёным луком.
    
    Подача на сковороде. После варки обжарьте колбасу на сковороде со сливочным маслом до золотистой корочки с обеих сторон. Подавайте прямо на сковороде — это создаёт эффект домашнего уюта и сохраняет тепло. Рядом выложите дольки свежего огурца, помидоров черри и веточки розмарина. Дополните ржаным хлебом и солёными огурцами.
    
    Холодная закуска. Нарежьте полностью остывшую колбасу тонкими кружками (1–1,5 см). Разложите на большом плоском блюде или деревянной доске внахлест. Украсьте листьями салата, веточками свежего тимьяна и розмарина.
    Подавайте к пиву, квасу или холодному квасу.