Колбаса краковская в домашних условиях

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   

   Как приготовить колбасу Краковскую в домашних условиях? Возьмите говядину и жирную и полужирную свинину. В процессе приготовления нужно будет следить за температурой продукта, так что без кулинарного термометра не обойтись.

2. Шаг 2:

   

   Говядину нарежьте мелкими кубиками (диаметром 0,3-0,7 см)

3. Шаг 3:

   

   Жирную свинину нарежьте кубиками 0,7-1,0 см. Полужирную свинину нарежьте кусочками такого размера, чтобы в дальнейшем было удобно перекрутить их в мясорубке.

4. Шаг 4:

   

   Каждый вид подготовленного мяса посыпьте нитритной солью, перемешайте для равномерного её распределения, переложите в отдельные контейнеры и отправьте в холодильник на период от 2 до 7 суток при температуре 2-4 градуса.

5. Шаг 5:

   

   После этого засоленное мясо отправьте в морозилку на 1-2 часа для дополнительного охлаждения. В процессе приготовления фарша его температура не должна превышать 10 градусов.

6. Шаг 6:

   

   Полужирную свинину дважды прокрутите через мясорубку.

7. Шаг 7:

   

   Теперь все виды мяса нужно соединить и тщательно перемешать. Лучше это делать в резиновых перчатках (и руки не так мёрзнут и фарш не греется). На этом этапе добавьте в фарш специи (перец, чеснок, сахар), а также жидкий дым для аромата. Температура фарша не должна превышать 5 градусов, возможно потребуется его охладить дополнительно.

9. Шаг 8:

   

   Приготовьте свиные черева, промойте их от излишней соли.

10. Шаг 9:

    

    Свиные черева наполните фаршем с помощью колбасного шприца или специальной насадки к мясорубке для фарширования колбасы.

11. Шаг 10:

    

    Сформируйте колбаски, свяжите их в "колясочки". Обработайте спиртом тонкую иголку и проколите колбаски в местах скопления воздуха, а также сделайте ещё несколько проколов, чтобы в процессе приготовления колбаски не лопнули.

12. Шаг 11:

    

    Колбасу на 6-8 часов повесьте при комнатной температуре для осадки. К дальнейшему приготовлению приступайте, когда температура внутри колбасы достигнет 16-20 градусов.

13. Шаг 12:

    

    Тепловую обработку колбасы проводим в три этапа: 1. Сушка при температуре 60 градусов в течение 10 минут в режиме конвекции 2. Прогрев при температуре 90 градусов до достижения температуры внутри колбасы 58 градусов. 3. В духовку поставьте ёмкость с кипятком и продолжайте готовить колбасу до достижения температуры внутри батона 69-70 градусов.

14. Шаг 13:

    

    Чтобы не допустить развития патогенной микрофлоры в колбасе, которое может произойти при медленном остывании, колбасу нужно быстро охладить в холодной проточной воде в течение 20-30 минут. А затем поместить в холодильник на несколько часов для созревания. Колбаса краковская в домашних условиях в домашних условиях готова! Приятного аппетита!