Докторская домашняя колбаса

Натуральная и очень вкусная - хочется еще и ещё! Докторскую домашнюю колбасу сделать не так сложно, а результат обязательно порадует. С такой колбасой можно готовить бутерброды, жарить ее, добавлять в салаты. Это очень вкусно! Обязательно попробуйте!
alena•♫Author avatar
Автор

Состав / ингредиенты

Таблица перевода объемных мер
Нутриенты и калорийность состава рецепта
На вес состава:
Белки 47% 15 г
Жиры 53% 17 г
Углеводы 0% 0 г
219 ккал
ГИ: 0 / 0 / 0
Узнай калорийность и вес готового блюда

Способ приготовления

Общее время приготовления: 2 ч

Как сделать докторскую домашнюю колбасу? Подготовьте все необходимые ингредиенты. Мясо желательно использовать охлажденное. Если в наличие есть только замороженное, то предварительно разморозьте его, но не до конца. Как правильно это сделать читайте в отдельной статье по ссылке в конце рецепта.

Оба вида мяса нарежьте небольшими кусками, которые будет удобно прокрутить через мясорубку. Нарезанное мясо уберите в холодильник на 20-30 минут или в морозилку на 15-20 минут. Охлажденное мясо каждого вида по отдельности пропустите через мясорубку с мелкой решеткой (говядину в одну ёмкость, свинину в другую). Получившийся фарш снова уберите в холодильник на 15-20 минут. Через указанное время еще раз пропустите фарш через мясорубку.

Помните, что нельзя допускать нагревания фарша выше 12ºС, поэтому фарш надо охлаждать. Это позволит сохранить мышечный белок, и при прокручивании мяса он не сварится. Если мышечный белок сварится, то жир и вода не свяжутся вместе, что может вызвать образование "бульонного отека" в колбасе. 

Теперь добавьте в говядину половину ледяной (!) воды и соль. Взбейте мясо блендером до однородной консистенции. Охладите говяжий фарш в холодильнике

Добавьте к говяжьему фаршу свиной, оставшуюся ледяную (!) воду, а также сахар и специи. Снова взбейте всё до однородности, делая паузы примерно через каждые полминуты. Получившейся фарш снова охладите.

Подготовьте оболочку. Коллагеновую оболочку замочите в теплой воде (37-40°С) на 5-10 минут. Полиамидную оболочку замочите в теплой воде (20-25°С) на 1-2 минуты. Чтобы подготовить натуральную оболочку - кишки - для колбасы, промойте их внутри и снаружи, замочите в солевом растворе (1 столовая ложка соли на литр воды) на 30-60 минут, затем снова промойте. При желании дополнительно можно замочить кишки в уксусном растворе для дезинфекции (1 чайная ложка уксуса на литр воды) на 10–15 минут. После этого просушите кишки и проверьте на целостность.

Подготовленным фаршем наполните оболочку с помощью специальной насадки на мясорубке или специального шприца. Наполняйте не слишком туго. Концы завяжите.

Положите батончики будущей колбасы в тёплую воду (40 градусов по Цельсию) на 15 минут.

Когда пройдёт время, в кастрюле нагрейте воду до 80ºС и опустите батончики колбасы в неё. Вода не должна кипеть. Варите около 40 минут. Точное время будет зависеть от особенностей работы вашей плиты и размера батона колбасы. Если у вас есть кулинарный термометр, то лучше воспользоваться им. В один из батонов колбасы воткните термометр. Варите колбасу до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 69-70ºС. Как только колбаса внутри нагреется до нужной температуры, выньте её из кастрюли и охладите в холодной водой.
Домашняя докторская колбаса готова. Приятного аппетита!

Учтите, что от правильного размораживания ингредиентов во многом зависит качество и вкус готового блюда. Как избежать ошибок и выбрать лучший способ, читайте в статье о разморозке.

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов, читайте в статье о кастрюлях.

Добавляй фотоотчеты и получай денежные призы!

Похожие рецепты

Комментарии к кулинарному рецепту

Показать комментарии:

Ого! Давно такого не пробовала! Всегда приходилось по такому рецепту делать:

Смотри видеоКолбаса Докторская своими руками

Нам тоже хочется домашней колбаски! Магазинную практически не едим. Покупаю только тогда, когда взгляд мужа на витрину с колбасой становится очень грустный. Но нитритная соль пугает, нельзя с простой?

На фото Докторская розового цвета видимо была добавлена нитритная соль.С поваренной солью вся продукция после термической обработки приобретает серый невзрачный цвет.Очень красивая колбаска,аппетитная.Сделаю обязательно,только в половинном объеме ради эксперимента.

Только соли нитритной многовато,я это количество делю пополам с обычной солью,32,5+32,5 -все таки для себя любимых делаем!

Как-то перец - и колбаса "Докторская" - не сочетаются. А вот холодное молоко - 30-50 гр. на 1 кг фарша - не помешает.
Ну - и ещё нитритную соль можно разбавить пополам с обычной поваренной. На вкусе и цвете это не отразится, лишь немножко на сроке хранения - до недели в холодильнике. Но докторская столько и не вылежит. )))) Да и чистая поваренная соль в десять раз дешевле нитритной. Стоит ли платить лишнее?!.
Отеплить колбасу перед варкой можно и при комнатной температуре. А вот первые двадцать минут лучше "поварить" её при температуре 80-90 градусов (обжарка - для образования своеобразной "корочки"), а в дальнейшем - при 75-80-и градусах до готовности. Готовность - при достижении в центре батона 68 градусов (все градусы по Цельсию). Перегрев выше 72-х градусов недопустим. Это обязательно нужно помнить.
А всё остальное у Вас - ну, просто по исходному рецепту (1938-го года) "Докторской"!!.

P.S. Оболочку можно использовать любую - желательно диаметром 60 и более мм (натуральная, коллаген, целлюлоза, фиброуз, айцелл, полиамид и прочие). Но, если есть возможность колбасу слегка подкоптить - лучше брать проницаемые для дыма.

Советы к рецепту

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Жир говяжий топленый - 871 ккал / 100 г
  • Говядина жирная - 171 ккал / 100 г
  • Говядина постная - 158 ккал / 100 г
  • Говядина - грудинка - 217 ккал / 100 г
  • Говядина - оковалок - 380 ккал / 100 г
  • Говядина - нежирное жаркое - 200 ккал / 100 г
  • Говядина - лопатка - 137 ккал / 100 г
  • Говядина - ребра - 233 ккал / 100 г
  • Говядина - окорок - 104 ккал / 100 г
  • Говядина - хвост - 184 ккал / 100 г
  • Окорок вареный - 269 ккал / 100 г
  • Говяжья солонина - 216 ккал / 100 г
  • Свинина жирная - 333 ккал / 100 г
  • Свинина мясная - 357 ккал / 100 г
  • Свинина - нежирное жаркое - 184 ккал / 100 г
  • Свинина - отбивная на косточке - 537 ккал / 100 г
  • Свинина - шницель - 352 ккал / 100 г
  • Свинина - плечо - 593 ккал / 100 г
  • Окорок кабана - 113 ккал / 100 г
  • Свинина - 259 ккал / 100 г
  • Сахар-песок - 398 ккал / 100 г
  • Сахар - 398 ккал / 100 г
  • Соль - 0 ккал / 100 г
  • Вода - 0 ккал / 100 г
  • Душистый перец - 263 ккал / 100 г
  • Мускатный орех - 556 ккал / 100 г
Калорийность продуктов: Говядина, Свинина, Вода, Соль, Сахар, Мускатный орех, Душистый перец