Сом домашнего горячего копчения

Работу с рыбой начинают с чистки тушек. Для начала ее моют проточной водой и просушивают, чтобы не разводить грязь на разделочной доске. Тушку потрошим, не повреждая желчный пузырь, иначе рыба в готовом варианте может горчить. Обрезаем все плавники, отрезаем головы, очищаем от чешуи. Коптить будем филе сома, но можно оставить и целые тушки, только отрезав плавники и удалив жабры. После чистки сома еще раз промывают и просушивают сухими салфетками внутри и снаружи.

Далее следует этап засолки. Сома перед копчением принято солить сухим способом. Для этого в емкости смешиваем соль, к ней добавляем сахар и перетертый либо перемолотый лавровый лист. При желании можно добавить любой набор излюбленных специй (перец молотый, душистый, травы и пряности). Все сухие ингредиенты смешиваем до однородности, натираем рыбу с внешней и внутренней стороны, укладываем в глубокую посуду и накрывают крышкой. Для просолки перед копчением достаточно выдержки в холодном месте в течение 4-5 часов (в зависимости от размера тушек).

По завершении процесса рыбу промываем от остатков специй и соли и вывешиваем на просушку в тени. Место должно быть хорошо проветриваемым, тушки защищаем от насекомых с помощью марли или используя специальные сушилки для рыбы. Для проветривания и просушки достаточно двух часов.

В коптильню загружаем фруктовые опилки. Слишком большое количество может испортить вкус рыбы, придав ему нежелательную горькость. Пары столовых ложек будет достаточно. Сверху на опоры из камней ставим небольшой поднос для жира. Если он будет стекать на опилки, это приведет к образованию неприятного дыма и повлияет на вкус готового продукта.

На решетку поверх поддона выкладываем рыбу. Тушки не должны касаться друг друга, движение воздуха между ними не должно быть затруднено. Когда все готово, закрываем коптильню и ставим на огонь.

Время приготовления засекаем, как только из коптильни начнет появляться дым. Для тушки сома среднего размера это 1 час. В течение этого времени несколько раз открываем коптильню, чтобы выпустить пар и проконтролировать процесс приготовления.

Когда копчение окончено, не вынимаем рыбу из коптильни сразу. Даем ей остыть внутри, иначе тушки могут утратить форму. Подаем в холодном виде.

Приятного аппетита!

Если вы хотите хранить эту заготовку дольше, можете ее заморозить в морозильнике. Для этого подойдет любая удобная тара, например, пластиковые контейнеры или зип-пакеты.