Крем шарлотт для торта густой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать крем шарлотт для торта густой?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Возьмите кастрюлю или сотейник, вбейте в нее яйца, всыпьте сахар и смешайте все с помощью венчика.

   Как выбрать качественные яйца?

   Смотрите на маркировку: буква «Д» (диетическое) — свежесть до 7 дней, «С» (столовое) — до 25 дней. Осмотрите скорлупу — она должна быть чистой, без трещин и слишком глянцевой. Потрясите яйцо у уха: никаких хлюпающих звуков быть не должно. Все тонкости выбора, расшифровку цифр и способы проверки свежести в домашних условиях найдёте в подробном уроке Кулинарной Академии. 

   Замена ингредиентов

   ✅ Сахар → сахарная пудра. Замените часть сахара на пудру — она растворяется в яичной массе быстрее, крем получится более гладким, без риска крупинок. Полная замена допустима, но пудры по объёму нужно чуть больше, чем песка.
   
   ✅ Ванилин → ванильный экстракт или ванильный сахар. Экстракт добавляйте по вкусу в молочную смесь до варки — аромат раскроется равномернее; ванильный сахар вводите по вкусу, но он добавит сладости. Полная замена допустима. Подробнее о различиях и замене — в статье о ванили и ванилине.
   
   ✅ Молоко → сливки 10–20%. Замена сделает крем жирнее и плотнее, вкус более сливочным; технология варки не меняется. Полная замена допустима, но крем будет тяжелее.
   
   ✅ Сливочное масло → сливочное масло с солью. Кристаллики соли при взбивании помогают удерживать воздух, крем получится пышнее, а приторность сахара уйдёт на второй план. Полная замена допустима, но вкус станет чуть солоноватым.

   Секрет шеф-повара

   Щепотка соли в яичную базу: добавьте буквально пару кристаллов соли к яйцам с сахаром — это не сделает крем солёным, но заметно оттенит сладость и усилит сливочный вкус масла в готовом десерте.

2. Шаг 2. Как соединить яичную смесь с молоком?

   

   Отмерьте необходимое количество молока. Добавьте его в кастрюлю с яичной смесью. Перемешайте венчиком.

   Какую кастрюлю лучше выбрать для кипячения молока, чтобы оно не пригорело?

   Для нагрева молока идеально подходит посуда с толстым дном и антипригарным или эмалированным покрытием — в ней жидкость прогревается равномерно и не пристает к стенкам. Подробнее о том, какая кастрюля считается идеальной и на что обращать внимание при выборе, рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Вливайте молоко тонкой струйкой при постоянном помешивании венчиком — так яичная смесь соединится с молоком равномерно, без комочков.

3. Шаг 3. Как заварить крем шарлотт?

   

   Поставьте кастрюлю с кремом на огонь и доведите до кипения при постоянном помешивании. После закипания варите крем 1-2 минуты на маленьком огне до загустения. Снимите кастрюлю с огня и накройте крем пищевой плёнкой в контакт. Крем полностью остудите.

   Для соуса нужна специальная кастрюля? А то у меня вечно пригорает.

   Да, для соусов лучше завести отдельного друга — маленький ковшик или кастрюльку с антипригарным покрытием и толстым дном. Подойдет и нержавейка. А вот эмаль и алюминий не годятся: соусы к ним пригорают, да и кислые ингредиенты окисляют алюминий. Кстати, если боитесь, что заварной крем подгорит, всегда можно сделать его на водяной бане. Больше кулинарных хитростей для идеальных соусов вы откроете в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Доводите смесь до кипения на среднем огне, непрерывно помешивая венчиком по дну и стенкам — так яично-молочная масса прогреется равномерно и не схватится комочками.
   
   После закипания убавьте огонь до минимального и варите буквально 1–2 минуты, не прекращая помешивать: переваривание сделает крем жидким и вернуть густоту будет сложно. Готовый крем должен напоминать по консистенции жидкую сгущёнку.
   
   Плёнку накладывайте прямо на поверхность горячего крема, чтобы она касалась его, — иначе при остывании сверху образуется плотная корочка.

5. Шаг 4. Как подготовить сливочное масло для крема?

   

   Возьмите необходимое количество мягкого сливочного масла.

6. Шаг 5. Как взбить масло с заварной основой?

   

   Выложите масло в глубокую миску и начните взбивать мягкое сливочное масло с помощью миксера, постепенно добавляйте к нему остывшую заварную основу. Взбивайте все вместе до получения крема однородной консистенции.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко безлактозным в том же количестве, а сливочное масло — безлактозным сливочным маслом или топлёным маслом гхи. Это исключит лактозу, при этом крем останется таким же густым и пышным, а вкус почти не изменится.
   
   🍀 Для снижения калорийности и количества насыщенных жиров → уменьшите количество сливочного масла до 300 г и добавьте 100 г густого греческого йогурта или мягкого творожного сыра при взбивании. Крем станет менее жирным и калорийным, но чуть менее устойчивым к теплу — такой вариант лучше держать в холодильнике до самой подачи.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → сократите сахар до 200–250 г и добавьте по вкусу термоустойчивый сахарозаменитель (например, эритрит или стевию) в заварную основу во время варки. Сладость сохранится, но гликемическая нагрузка блюда снизится; вкус может стать чуть менее карамельным, а текстура крема не изменится. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   🍀 Для увеличения содержания белка → замените 150 г сливочного масла на 150 г обезжиренного творожного сыра или густого греческого йогурта и взбивайте крем чуть дольше. Белка в порции станет больше, крем получится менее маслянистым и более лёгким, но держать форму будет немного хуже — лучше использовать его для прослойки, а не для выравнивания.

   Секреты шеф-повара

   Французский приём с холодным маслом: в самом конце взбивания вмешайте в крем 30–40 г ледяного сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками, на низкой скорости. Крем станет глянцевым, плотнее держит форму на срезе и приобретёт более чистый сливочный вкус.
   
   Итальянская нотка маскарпоне: замените примерно 100 г сливочного масла на такое же количество маскарпоне комнатной температуры и взбейте вместе с заварной основой. Крем получится менее жирным на вкус, с лёгкой кислинкой и сливочной плотностью — хорошо подойдёт для бисквитных тортов.
   
   Марокканское сочетание специй: добавьте в готовый крем щепотку молотой корицы, щепотку кардамона и чайную ложку апельсиновой цедры. Ванильная база раскроется теплее и ароматнее, а крем подойдёт к медовику и пряным бисквитам.

7. Шаг 6. Как хранить крем шарлотт?

   

   Крем шарлотт готов к употреблению. Используйте его по назначению.

   Как хранить крем шарлотт?

   Готовый крем шарлотт храните в холодильнике в чистой сухой посуде под пищевой плёнкой в контакт с поверхностью — так он не заветрится и не впитает посторонние запахи; срок хранения 2–3 дня. Перед применением достаньте крем из холодильника и дайте ему прогреться при комнатной температуре около 20–30 минут, при необходимости взбейте на низкой скорости 30–60 секунд до гладкости.

   Секреты шеф-повара

   Крем-«мороженое» в вафельном рожке: охлаждённый крем шарлотт переложите в кондитерский мешок и отсадите шапкой в вафельный рожок или маленькую вафельную трубочку, сверху присыпьте тёртым шоколадом или крошкой печенья — получится десерт-«мороженое» для детского праздника или летнего перекуса, который едят руками.
   
   Крем-боул с ягодами и крошкой: в прозрачный стакан или креманку уложите слоями: раскрошенный бисквит или печенье → крем шарлотт → свежие ягоды или ложка варенья → снова крем. Сверху добавьте ягоду и веточку мяты — простой десерт в стакане без выпекания торта, удобно собрать порционно для гостей.
   
   Крем-намазка на тосты и гренки: подайте крем как самостоятельную намазку к поджаренному хлебу, вафлям или блинчикам — на тост нанесите толстым слоем, добавьте ломтик банана, клубники или щепотку корицы. Такой вариант хорош для завтрака или воскресного чаепития, когда торт печь некогда.

8. Смотреть видео приготовления