Полевой суп с пшеном

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить полевой суп с пшеном?

   

   Подготовьте все продукты, которые указаны по списку.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сало → копчёное сало или грудинка (по вкусу; даёт дымный аромат, но может быть солонее — солите суп осторожнее).
   
   ✅ Сало → растительное масло с добавлением копчёной паприки (частичная замена: жирность и шкварки не воспроизвести, зато сохранится обжарка лука и дымный оттенок).
   
   ✅ Пшено → рис или перловка (требует больше времени варки и другой консистенции супа; пшено в этом рецепте — основа, поэтому замена меняет характер блюда).
   
   ✅ Лавровый лист → душистый перец горошком (по вкусу; пряный шлейф другой, лавр не заменит полностью).

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка и чеснок: если сало свежее, а хочется дымного колорита, добавьте в сковороду к шкваркам щепотку копчёной паприки и сушёного чеснока — они раскроются в жире и дадут супу иллюзию костра.
   
   Ложка горчицы в зажарку: растворите чайную ложку острой горчицы в столовой ложке воды и влейте к салу с луком в конце обжарки — она свяжет жир и подарит супу неуловимую пикантную глубину.

2. Шаг 2. Какое сало выбрать для полевого супа?

   

   Возьмите сало с мясными прослойками или копчёное — копчёное придаст супу дымный аромат и более насыщенный вкус.

   А что насчёт сала? На нём же наши бабушки жарили, и всё было отлично!

   И сейчас отлично будет, если вы любите этот вкус! У сала высокая температура дымления 204°C, оно даёт шикарную корочку котлетам и картошке. Только помните: сало нужно класть на ХОЛОДНУЮ сковороду, чтобы жир медленно вытапливался. И такие блюда лучше есть горячими, потому что животные жиры застывают и при остывании становятся невкусными. В этом уроке Академии на 1000.menu вы найдёте целую главу про жарку на животных жирах и их смеси с растительными — очень интересно.

   Секреты шеф-повара

   Двойная вытопка с водой: положите нарезанное сало на холодную сковороду, влейте буквально столовую ложку воды и томите на слабом огне — вода не даст жиру подгореть, пока он медленно вытапливается, а шкварки получатся равномерно золотистыми и хрустящими.
   
   Кислотный баланс: влейте в зажарку столовую ложку кваса или тёмного пива — дрожжевые ноты и лёгкая кислинка снимут тяжесть топлёного жира и сделают бульон чище на вкус.

4. Шаг 3. Как промыть пшено для супа?

   

   Ополосните пшено до чистой воды, а затем залейте кипятком на пару минут и слейте воду.

   Почему моя пшенная каша часто горчит? Вроде и крупу хорошую беру, и варю правильно...

   Секрет горечи кроется в... промывке! На зернышках пшена есть тонкая пленочка, которая и дает ту самую неприятную нотку. Ее нужно смыть горячей водой, меняя её несколько раз (некоторые хозяйки промывают до 7 раз!). Все хитрости избавления от горечи раскрыты в материале Академии 1000 меню — берите на заметку!

   Секреты шеф-повара

   Щепотка куркумы в воду: добавьте в кипяток, которым заливаете пшено, щепотку куркумы — она снимет остаточную горчинку и придаст супу тёплый золотистый оттенок без изменения вкуса.
   
   Ложка топлёного масла: влейте в воду для замачивания чайную ложку топлёного масла — жир обволакивает зёрна, и они не слипаются при варке, а суп получает сливочную глубину.

5. Шаг 4. Как подготовить овощи и зелень для супа?

   

   Очистите картошку и лук от кожуры. Овощи, зелень и лавровый лист вымойте.

   Как очистить много картошки быстро?

   Используйте специальную овощечистку с лезвием — она быстрее ножа. Подержите картофель в горячей воде 2-3 минуты — кожица снимется тоньше. Для совсем молодой картошки потрите её жёсткой губкой или металлической мочалкой под струёй воды — кожица сотрётся. О лайфхаках для чистки картофеля и способах её приготовления - в разделе кухонных хитростей Кулинарной Академии.

6. Шаг 5. Как нарезать сало и лук для обжарки?

   

   Нарежьте сало и лук маленькими кубиками и отправьте в сковороду обжариваться.

   Совет

   Сало нарезайте кубиками примерно одного размера с луком — так они вытопятся и обжарятся равномерно, и в супе не будет ни бледных, ни подгоревших кусочков.

7. Шаг 6. Как вытопить сало до шкварок?

   

   На умеренном огне, постоянно помешивая, вытопите и обжарьте сало до образования золотистых шкварок.

   Совет

   Если шкварки начали темнеть по краям, а жир ещё не вытопился полностью, убавьте огонь до слабого — на сильном жаре сало горчит снаружи, оставаясь сырым внутри.

8. Шаг 7. Как сварить пшено для супа?

   

   Отправьте пшено в кастрюлю и залейте чистой водой (около 2 л, при необходимости долейте кипяток). Можно использовать готовый куриный или мясной бульон. Поставьте кастрюлю на плиту и на сильном огне доведите до кипения.

   Какой густоты у меня получится суп?

   В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии.

   Совет

   Если пшено залить холодной водой, оно дольше не закипит и может прилипнуть ко дну кастрюли — удобнее сразу залить крупу горячей водой или готовым горячим бульоном.

9. Шаг 8. Как нарезать картофель для супа?

   

   Нарежьте картофель брусочками или квадратиками.

10. Шаг 9. Как добавить картошку в суп?

    

    Отправьте картошку в кастрюлю и варите до полуготовности примерно 10 минут.

12. Шаг 10. Как добавить зажарку в суп и сварить его до готовности?

    

    Добавьте сало с луком и вытопившийся жир. После повторного закипания снимите пену, убавьте огонь до минимума и варите суп под крышкой до готовности всех компонентов примерно 15–20 минут. В процессе варки добавьте соль по вкусу, лавровый лист и по желанию пару горошин душистого перца.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите количество сала до 100–120 г и добавьте в зажарку столовую ложку растительного масла. Суп станет заметно менее жирным, но шкварок будет меньше, а вкус — чуть менее насыщенным.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → подавайте суп без сметаны или замените её безлактозной сметаной в том же количестве. Вкус почти не изменится, а сливочная нотка сохранится.

13. Шаг 11. Как дать супу настояться и подать его к столу?

    

    В конце приготовления добавьте измельчённую зелень и посыпьте молотым перцем. Дайте супу настояться под крышкой 10–15 минут и подавайте.

    Как хранить полевой суп с пшеном?

    Остывший суп переложите в закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток; перед едой доведите порцию до кипения и прогрейте 2–3 минуты, так как суп подаётся горячим.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская подача со шкварками и сметаной: разложите по тарелкам оставшиеся хрустящие шкварки, добавьте ложку густой сметаны и посыпьте рубленым укропом с зелёным луком — суп станет сытнее, а свежая зелень и кисломолочная нотка оттенят копчёное сало.
    
    По-грузински, с грецким орехом и кинзой: разотрите пару грецких орехов с щепоткой уцхо-сунели и чесноком, разведите половником горячего супа и верните в кастрюлю перед настаиванием, а при подаче добавьте кинзу — появится ореховая густота и пряный кавказский аромат.
    
    Полевая подача в чугунке: разлейте суп не по тарелкам, а поставьте казан или чугунок прямо в центр стола на деревянную доску, рядом — миску со сметаной, тарелку с зеленью и ломти хлеба. Каждый накладывает сам, а суп в чугунке дольше остаётся горячим — идеально для дачи, пикника или душевного застолья.
    
    Суп в кружке с гренкой: подайте суп в больших керамических кружках, а сверху положите ржаной гренок, натёртый чесноком и подсушенный в сале. Получается стрит-фуд для прогулки: гренок макают в бульон, как в соус, и едят прямо руками.
    
    Фотогеничная тарелка с контрастом: налейте суп в плоскую глубокую тарелку, в центр положите ложку сметаны, вокруг рассыпьте шкварки и мелко рубленую зелень, а по краю проведите вилкой тонкую полосу сметаны. Яркий контраст золотистого бульона, белой сметаны и зелени отлично смотрится на фото и не требует специальной посуды.