Заварной крем Пломбир для торта

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать заварной крем Пломбир для торта?

   

   Отмерьте необходимые ингредиенты. Сливочное масло достаньте из холодильника заранее — оно должно быть комнатной температуры.

   Совет

   Сливочное масло берите жирностью 82,5% без заменителей молочного жира — от его качества зависят свойства и вкус крема. Если масло полежало в тепле и стало слишком мягким, крем может получиться жидким — верните его в холодильник на 10–15 минут, чтобы оно оставалось пластичным, но не растекалось.

   Замена ингредиентов

   ✅ Ванильный сахар → ванилин. На 5 г ванильного сахара достаточно 1–2 щепоток ванилина; аромат будет более резким и спиртовым, без мягкой сладкой ноты, поэтому добавляйте по вкусу. Подробнее о замене читайте в статье о ванили, ванилине и ванильном сахаре.
   
   ✅ Кукурузный крахмал → картофельный крахмал, 1:1. Крем получится чуть менее нежным и более плотным по текстуре.

   Секреты шеф-повара

   Сливочный акцент: добавьте в готовый крем щепотку мелкой морской соли — она не сделает десерт солёным, но мгновенно оттенит сладость и усилит сливочный вкус, как в ресторанных десертах.
   
   Ваниль в масле: вместо ванильного сахара прогрейте сливочное масло с разрезанным стручком ванили на медленном огне буквально минуту, затем остудите до комнатной температуры — масло впитает аромат, и крем получится с благородным ванильным шлейфом.

2. Шаг 2. Как соединить яйца с сахаром и крахмалом?

   

   В подходящей по размеру миске соедините яйца, сахар, ванильный сахар и крахмал. Взбейте венчиком до однородности.

   Как выбрать качественные яйца?

   Смотрите на маркировку: буква «Д» (диетическое) — свежесть до 7 дней, «С» (столовое) — до 25 дней. Осмотрите скорлупу — она должна быть чистой, без трещин и слишком глянцевой. Потрясите яйцо у уха: никаких хлюпающих звуков быть не должно. Все тонкости выбора, расшифровку цифр и способы проверки свежести в домашних условиях найдёте в подробном уроке Кулинарной Академии. 

   Совет

   Если крахмал или сахар собрались в комочки, протрите смесь через сито прямо в миску — так крем получится гладким без лишнего взбивания.

   Секреты шеф-повара

   Крахмал в два приёма: соедините крахмал сначала с сахаром, а уже потом вводите яйца — крупинки сахара работают как абразив и разбивают комочки крахмала ещё до контакта с жидкостью, поэтому основа получится идеально гладкой без цежения.
   
   Щепотка соли в яичную массу: добавьте буквально щепотку мелкой соли к яйцам с сахаром — она не сделает крем солёным, но ослабит белковые связи и поможет массе взбиться в более пышную, светлую пену, а готовый крем получится шелковистее.

4. Шаг 3. Как разбавить яичную смесь молоком?

   

   Добавьте немного молока, перемешайте.

   Совет

   Вливайте молоко постепенно, понемногу, и размешивайте после каждой порции — так яичная масса останется однородной и без комочков.

   Секреты шеф-повара

   Молоко с ароматом специй: прежде чем влить молоко в яичную массу, подогрейте его до тёплого и добавьте щепотку молотой корицы или зёрнышко кардамона — пряности отдадут молоку свой аромат, и крем получится с тонким тёплым шлейфом.
   
   Капля экстракта: добавьте в молоко каплю миндального или апельсинового экстракта — он не перебьёт сливочный вкус, но придаст крему благородную ореховую или цитрусовую нотку.

5. Шаг 4. Как подогреть молоко для крема?

   

   Остальное молоко налейте в кастрюлю и подогрейте до горячего состояния.

   Какую кастрюлю лучше выбрать для кипячения молока, чтобы оно не пригорело?

   Для нагрева молока идеально подходит посуда с толстым дном и антипригарным или эмалированным покрытием — в ней жидкость прогревается равномерно и не пристает к стенкам. Подробнее о том, какая кастрюля считается идеальной и на что обращать внимание при выборе, рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Молоко лучше доводить до горячего состояния на среднем огне, помешивая, — так оно прогреется равномерно и не пригорит ко дну.

6. Шаг 5. Как влить яично-молочную смесь в горячее молоко?

   

   В горячее молоко при постоянном помешивании венчиком влейте тонкой струйкой яично-молочную смесь.

   Почему мой заварной крем получается с противными комочками, хоть я и стараюсь?

   Комочки появляются по четырём основным причинам: вы плохо растёрли крахмал с яйцами, слишком быстро нагрели смесь, недостаточно долго кипятили крем или недостаточно тщательно перемешивали по стенкам. Хорошая новость: комочки можно удалить, протерев крем через сито. Только не берите блендер — он сделает массу жидкой!. Чтобы раз и навсегда подружиться с заварным кремом, изучите все тонкости в уроке Академии от 1000.menu.

   Совет

   Если молоко уже закипает, снимите кастрюлю с огня на полминуты и вливайте смесь в чуть остывшее молоко — при температуре около 80 °C яйца не свернутся хлопьями.

7. Шаг 6. Как прогреть заварную массу до загустения?

   

   Прогрейте массу на среднем огне, постоянно мешая, до загустения.

   Совет

   Если масса начала густеть неравномерно, снимите кастрюлю с огня и энергично перемешайте венчиком, затем верните на плиту — так основа прогреется равномерно и не схватится комками.

8. Шаг 7. Как довести заварную основу до загустения?

   

   Постепенно заварная основа начнёт густеть. Убавьте нагрев и, продолжая активно помешивать, доведите массу до загустения. Проварите 1 минуту и снимите с плиты.

   На сколько уваривается заварной крем при варке?

   Заварной крем и соусы обычно теряют около 10% веса. Из 500 мл сырого крема получится примерно 450 г готового. Это важно учитывать, когда считаете итоговый вес торта. Подробнее о расчетах рассказываем в этом материале Кулинарной Академии.

   Совет

   Готовность заварной основы проверяйте так: проведите венчиком по дну — если остаётся чёткая дорожка, которая не заплывает, масса готова.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко безлактозным в том же количестве, а сливочное масло — безлактозным сливочным маслом или топлёным маслом гхи (в нём почти нет молочного сахара). Так из крема уйдёт лактоза, а вкус и консистенция останутся сливочными.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → сократите сахар до 60–70 г. Сладость снизится примерно вдвое, при этом крем останется гладким; для холодного крема подойдёт любой сахарозаменитель по вкусу, а если будете пробовать основу горячей — берите термоустойчивый. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.

9. Шаг 8. Как остудить заварную основу под пленкой?

   

   Полученную массу выложите в другую ёмкость, чтобы остановить процесс заваривания. Накройте её пищевой плёнкой «в контакт», чтобы на поверхности не образовалась плёночка. Заварную основу остудите до комнатной температуры.

11. Шаг 9. Как взбить сливочное масло?

    

    Мягкое сливочное масло взбейте до светлой пышной массы примерно в течение 2–3 минут.

    Какую температуру должны иметь ингредиенты для разных видов масляного крема?

    Масло и сметана — комнатной температуры (20–25°C). Сливки — холодные (из холодильника). Белки для меренги — тёплые (до 60°C на водяной бане). Нарушение температурного режима — главная причина расслоения. Подробнее о приготовлении масляного крема — в шпаргалке Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как вмешать заварную основу в масло?

    

    Во взбитое масло вмешайте миксером 1–1,5 ст. л. заварной основы.

13. Шаг 11. Как соединить заварную основу с маслом?

    

    Соедините всю заварную массу со сливочным маслом, добавляя её постепенно небольшими порциями. Взбейте до получения пышного, однородного крема.

    Секреты шеф-повара

    Турецкая нотка с розовой водой: в самом конце взбивания добавьте в крем половину чайной ложки розовой воды — сливочный вкус зазвучит с тонким цветочным шлейфом, как в турецких десертах.
    
    Итальянский приём с маскарпоне: замените примерно 50 г сливочного масла на такое же количество маскарпоне комнатной температуры — крем получится менее жирным на вкус, с лёгкой сливочной кислинкой.
    
    Марокканское сочетание специй: вмешайте в готовый крем щепотку молотой корицы и щепотку молотого кардамона — тёплые пряности оттенят ваниль и придадут крему восточный аромат.

14. Шаг 12. Как использовать заварной крем Пломбир?

    

    Заварной крем пломбир можно использовать для прослойки любого торта: из бисквитных, слоёных, медовых, заварных коржей.

    Как хранить заварной крем Пломбир?

    Готовый заварной крем Пломбир храните в холодильнике в закрытой ёмкости не более 24–36 часов, так как в его составе яйца, молоко и сливочное масло.

    Секреты шеф-повара

    Пломбир-деконструкция: подайте крем не только внутри торта, но и отдельно — в прозрачных стаканчиках слоями: крошка коржа, крем, ягодный соус, снова крем. Сверху воткните вафельную трубочку. Получится мини-десерт «как мороженое пломбир».
    
    Крем-мороженое: охлаждённый крем переложите в контейнер и уберите в морозилку на 3–4 часа, перемешивая каждый час. Получится домашнее мороженое пломбир — подавайте шариками в креманках с шоколадной крошкой или орехами.
    
    Тарталетки-канапе: наполните кремом готовые песочные тарталетки, украсьте свежей малиной, веточкой мяты и тонкой полоской апельсиновой цедры. Это фуршетный формат на один укус.