Все виды хлеба без дрожжей в одной статье!

Оглавление:

1. Особенности приготовления бездрожжевого теста на закваске

1.1. Закваска для хлеба в домашних условиях

1.2. Бездрожжевой пшеничный хлеб на пшеничной закваске

1.3. Бездрожжевой пшеничный хлеб на ржаной закваске

1.4. Бездрожжевой ржаной хлеб на закваске

2. Бездрожжевой хлеб с содой или разрыхлителем

2.1. Основные различия между хлебом с дрожжами и хлебом с содой

2.2. Приготовление хлеба с содой или разрыхлителем

3. Секреты приготовления вкусного бездрожжевого хлеба

Ирландский хлеб на соде в духовке Приготовление бездрожжевого теста на закваске или с содой и разрыхлителем – это не только увлекательное приключение в мире кулинарии, но и возможность создать самые свежие и ароматные изделия прямо у себя дома.

Многие начинающие пекари сталкиваются с определенными трудностями. Различные ошибки могут привести к непредсказуемым результатам – от недопеченности или пересушивания изделий до потери желаемой структуры и вкуса. Но не стоит отчаиваться! Все эти трудности легко преодолеть, если следовать правильным рецептам и техникам. В этой статье мы рассмотрим все важные особенности приготовления бездрожжевого хлеба, а также узнаем, какие ошибки стоит избегать, чтобы ваша домашняя выпечка стала еще вкуснее и аппетитнее. Помните, что бездрожжевой хлеб можно приготовить так, что он получится даже вкуснее привычного! 

1. Особенности приготовления бездрожжевого теста на закваске

Тесто на закваске не требует добавления покупных дрожжей, но содержит дрожжи в виде естественной культуры микроорганизмов, развивающихся в процессе брожения закваски. Эти дрожжи в сочетании с молочнокислыми бактериями, которые образуются в ходе выведения закваски, вносят важный вклад в процесс раскрытия аромата и структуры теста, делая его более воздушным и неповторимо вкусным. 

1.1. Закваска для хлеба в домашних условиях

Приготовление закваски для хлеба в домашних условиях может быть очень интересным процессом. Вот несколько особенностей приготовления пшеничной и ржаной заквасок:

Пшеничная закваска:

• Начните смешивать равные части пшеничной цельнозерновой муки (или хотя бы часть цельнозерновой и часть обычной высшего или 1 сорта) и воды в стеклянной или пластиковой емкости. Накрыв емкость тканью, оставьте смесь в теплом месте, защищенном от сквозняков и прямых солнечных лучей. Реакция начнется через 1,5-2 дня - закваска будет пузыриться, увеличится в объеме. Важно, чтобы на ней не было плесени - если вы заметите её, то закваску нужно будет сделать заново.
• Закваски различаются по влажности. От влажности закваски будет зависеть удобство её замешивания и аромат готового хлеба. Закваска, содержащая 100 мл воды и 100 грамм муки считается нормальной (100%), а закваска с 60-80 мл воды на такое же количество муки считается густой (влажность 60-80%). Жидкой считается закваска с влажностью выше 100%. Густую закваску лучше использовать для сдобной выпечки, она обладает приятным сладковатым ароматом. Густые закваски бродят медленнее, чем жидкие, поэтому их удобнее использовать в жарком климате. Более жидкие закваски обладают йогуртовым ароматом и лучше подходят для приготовления хлеба. Помните, что из густой закваски можно отщипнуть кусочек и поставить на ней жидкую для нового рецепта - это делает её универсальной.
• В течение следующих нескольких дней добавляйте по части муки и воды к смеси, чтобы поддерживать активность закваски. Рекомендации по частоте подкормок разные (чаще всего закваску подкармливают раз в день). 
• Закваска будет готова к использованию через неделю подкормок. Как только ваша закваска станет активной и будет готова к использованию, вы можете хранить ее в холодильнике и подкармливать ее примерно раз в неделю.

Ржаной хлеб на домашней закваске в духовке Ржаная закваска:

• Ржаную закваску нужно готовить из ржаной обойной или ржаной цельнозерновой муки.
• Первоначальный процесс подготовки похож на пшеничную закваску. Разница заключается в том, что ржаной закваске может потребоваться больше времени для активации.
• Ржаная закваска может быть более кислой и иметь более густую, вязкую консистенцию, чем пшеничная.
• Подкармливание ржаной закваски также включает добавление муки и воды, но пропорции могут немного отличаться от пшеничной закваски.

Не забывайте, что каждая закваска уникальна и может требовать некоторого терпения и экспериментов, чтобы достичь желаемых результатов. Пробуйте разные рецепты заквасок и наблюдайте за изменениями в вашей закваске, чтобы она стала вашим надежным помощником в приготовлении вкусного хлеба.  

1.2. Бездрожжевой пшеничный хлеб на пшеничной закваске

Теперь от закваски перейдем к самому процессу приготовления хлеба! 

Подготовка закваски: Если ваша закваска хранится в холодильнике, достаньте ее за несколько часов до начала приготовления хлеба, чтобы она стала комнатной температуры.

Для хлеба необходимо использовать закваску, достигшую своего пика. Подкормите её и отметьте на баночке, какой высоты она была. Объем созревшей закваски должен быть в 2-3 раза больше изначального, у неё должен быть приятный кисломолочный запах, а её структура должна быть пористой, воздушной.

Помните, что чем выше температура, тем быстрее дойдет до пика роста закваска. Может потребоваться от 4 (при температуре 26-30C) до 12 часов (при температуре 20-24C), но, конечно, время может зависеть не только от температуры, но и от объема закваски и выбранной муки. Не забывайте время от времени поглядывать на закваску, чтобы не пропустить нужный момент.

Выбор ингредиентов: Используйте качественную пшеничную муку. Лучше всего подходит сильная мука высшего сорта или хлебопекарная мука, т.к. в ней содержится достаточное количество глютена (если мука содержит недостаточно клейковины, то хлеб получится плотный, будто непропеченный). 

Хлеб на пшеничной закваске в духовке Добавьте соль для подчеркивания вкуса хлеба. Обычно рекомендуется добавлять примерно 1-2% от общего веса муки.

Аутолиз: Аутолиз - это процесс, при котором смешиваются мука и вода в рецепте хлеба и оставляются на некоторое время (от 30 минут до 3 часов, чем сильнее мука - тем дольше) до добавления других ингредиентов, таких как соль или закваска. Этот процесс помогает муке полностью увлажниться и размягчиться, улучшая структуру теста, а также способствуя лучшему развитию глютена. В результате хлеб становится более эластичным, легче формируется и имеет более равномерную структуру после выпечки. 

Замес: После аутолиза необходимо добавить соль и закваску и замесить тесто. Для замешивания теста руками вам понадобится не менее 20 минут, а при наличии планетарного миксера - немного меньше, в районе 10. Все индивидуально и зависит как от вашей техники, так и от объема теста. Тесто хорошо замешано, если не прилипает к рукам, и не имеет комочков муки или чрезмерно влажных кусков.

Ферментация и выпечка: Оставьте тесто на ферментацию (первый подъем) при комнатной температуре или в тепле на несколько часов или на ночь в холодильник, чтобы дать закваске активно развиться и придать хлебу воздушную структуру. Время зависит от активности закваски, выбранного рецепта, объема теста и условий в вашем помещении. Рецепты хлеба на закваске сильно отличаются друг от друга, так что вы можете подобрать наиболее удобный для вас.

После ферментации сформируйте хлебную заготовку, оставьте ее на финальное поднятие и выпекайте в предварительно разогретой духовке. Для теста на закваске финальный подъем может занять до 1-2 часов или даже дольше, так как закваска часто работает медленнее, чем дрожжи. Важно следить за тестом во время финального подъема: если оно увеличилось в размере в 1,5-2 раза и не сразу возвращается в исходное положение после надавливания пальцем, это означает, что тесто готово к выпечке. Конкретное время финального подъема может варьироваться в зависимости от множества факторов, поэтому рекомендуется ориентироваться на внешние признаки готовности теста, а не на строгое время в рецепте.

Следуйте рецепту и тщательно наблюдайте за процессом приготовления, чтобы получить вкусный и ароматный бездрожжевой пшеничный хлеб на закваске. У каждого пекаря может быть свой подход, поэтому не бойтесь экспериментировать, чтобы найти идеальный рецепт для вас.

1.3. Бездрожжевой пшеничный хлеб на ржаной закваске

Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке Пшеничный хлеб, приготовленный на ржаной закваске, имеет несколько отличий от хлеба, приготовленного на пшеничной закваске. Вот некоторые из них:

• Хлеб на ржаной закваске имеет более выраженный кислый вкус и аромат, чем хлеб на пшеничной закваске. Это происходит из-за особенностей ферментации ржаной закваски, которая обогащает хлеб кислотными нотками.
• Хлеб на ржаной закваске может иметь более плотную текстуру, чем хлеб на пшеничной закваске. Это связано с тем, что ржаная мука содержит меньше глютена, чем пшеничная, что влияет на структуру и эластичность теста.
• Хлеб на ржаной закваске обычно имеет более темный цвет и более грубую текстуру корочки, чем хлеб на пшеничной закваске. 
• Хлеб на ржаной закваске обычно считается более питательным и полезным благодаря высокому содержанию клетчатки, витаминов и минералов в ржаной муке.

Сам процесс приготовления пшеничного хлеба на ржаной закваске практически не отличается от приготовления на пшеничной. Нередко пекари просто используют ту закваску, что есть дома, заменяя приведенную в изначальном рецепте. Оба вида хлеба на закваске обладают своими уникальными характеристиками, выбор между ними зависит от ваших предпочтений во вкусе, текстуре и питательных свойствах. Экспериментируйте с различными видами заквасок и рецептами, чтобы найти свой идеальный вариант хлеба.

1.4. Бездрожжевой ржаной хлеб на закваске

Приготовление бездрожжевого ржаного хлеба на закваске имеет свои особенности, отличающие его от пшеничного хлеба. Вот некоторые из них:

• Важно использовать активную и зрелую ржаную закваску. Это может потребовать больше времени, так как ржаная закваска обычно развивается медленнее, чем пшеничная. Подкармливайте ее регулярно, чтобы поддерживать активность.
• Смешайте ржаную муку с водой и активной закваской до образования однородного теста. Ржаное тесто обычно более липкое и вязкое, чем пшеничное, поэтому будьте готовы к этому при замешивании.
• Ржаное тесто требует длительной ферментации для развития вкуса и структуры. После ферментации тесто может не подняться так сильно, как пшеничное тесто. Однако оно должно быть воздушным и пузырчатым.
• При выпекании ржаного хлеба обычно тратится больше времени, чем для пшеничного хлеба. Это помогает сохранить влажность и избежать пересушивания. Если хлеб начинает слишком сильно подрумяниваться, накройте его фольгой, чтобы избежать пригорания корочки.
• Ржаной хлеб может храниться дольше, чем хлеб на пшеничной закваске, благодаря естественным консервантам, присутствующим в ржаной муке.

Бездрожжевой хлеб на закваске Выбор между ржаным и пшеничным хлебом должен основываться на ваших вкусовых предпочтениях, т.к. нельзя сказать, что один из этих видов хлеба готовится легче другого. Экспериментируйте, чтоб найти идеальный рецепт!

2. Бездрожжевой хлеб с содой или разрыхлителем

2.1. Основные различия между хлебом с дрожжами и хлебом с содой

Обычный хлеб поднимается за счет процесса брожения, вызванного действием дрожжей, что приводит к образованию газов и “поднятию” теста. Хлеб с разрыхлителем или содой поднимается за счет химических реакций, вызванных контактом разрыхлителя с кисломолочными продуктами или кислотами. Рассмотрим основные различия между хлебом с дрожжами и хлебом с содой:

• Время подготовки и ферментации: Подготовка обычного хлеба может занять больше времени из-за необходимости длительной ферментации теста с использованием дрожжей. Хлеб с разрыхлителем или содой может быть приготовлен быстрее, поскольку он не требует времени на поднятие, а реакция между разрыхлителем и кисломолочными продуктами происходит почти мгновенно.
• Текстура и консистенция: Хлеб с разрыхлителем или содой часто имеет более мягкую текстуру и более плотную структуру по сравнению с обычным хлебом, который может быть более воздушным и рыхлым благодаря действию дрожжей.
• Вкус и аромат: Обычный хлеб имеет характерный аромат и вкус, связанный с процессом брожения, в то время как хлеб с разрыхлителем или содой может иметь менее выраженный аромат и вкус.

Хотя оба вида хлеба имеют свои уникальные характеристики, выбор между ними зависит от ваших предпочтений во вкусе, текстуре и времени, которое вы готовы уделить подготовке. 

2.2. Приготовление хлеба с содой или разрыхлителем

Приготовление бездрожжевого хлеба с использованием соды или разрыхлителя может быть простым и быстрым способом получить вкусную выпечку, но даже он имеет свои особенности:

• Выбор разрыхлителя: Соду и разрыхлитель добавляют в тесто для обеспечения его воздушности и мягкости. Выбор разрыхлителя зависит от ваших предпочтений и рецепта, который вы используете. При добавлении соды нужно обязательно добавить в тесто кислый продукт - будь то лимонная кислота, уксус или кисломолочка. Они среагируют с ней, создав пузырьки газа, поднимающего тесто. 

Бездрожжевой хлеб в хлебопечке Разрыхлитель - это порошок, в котором присутствуют и сода, и кислая составляющая - поэтому его можно использовать, не добавляя ничего лишнего. Подробнее о различиях между содой и разрыхлителем читайте в другой статье. 

• Быстрое замешивание и выпечка: Бездрожжевой хлеб с содой или разрыхлителем не расстаивают, как тесто на закваске. После замешивания теста следует сразу переходить к выпечке. Не оставляйте тесто на долгий промежуток времени, так как разрыхлитель начнет действовать сразу после контакта с кислыми продуктами.

• Осторожность с разрыхлителем: Необходимо точно следовать рецепту и не переборщить с количеством разрыхлителя. Слишком большое его количество может придать хлебу неприятный привкус, а то и вовсе сделать его несъедобным - т.к. хлеб со слишком большим количеством не погашенной соды может вызвать отравление.

• Контроль температуры духовки: Важно предварительно разогреть духовку до правильной температуры, указанной в рецепте. Это обеспечит равномерное выпекание и поднятие хлеба.

Само собой, этот хлеб можно приготовить гораздо быстрее, чем хлеб на закваске или дрожжах, поэтому он может стать идеальным решением для тех, кто ищет быстрый способ насладиться домашней выпечкой.

3. Секреты приготовления вкусного бездрожжевого хлеба

Приготовление хлеба требует терпения и внимательности. Давайте вспомним основные особенности приготовления бездрожжевого хлеба на закваске и разрыхлителе:

• Неудачная закваска может запросто испортить хлеб. Используйте закваску комнатной температуры, подкормленную за день-два до выпекания хлеба.
• Выбор между пшеничной и ржаной закваской зависит от вкусовых предпочтений - рекомендуем попробовать оба варианта, чтобы узнать, какой вам ближе.
• Ржаной хлеб отличается от пшеничного не только вкусом, но и текстурой. Отличия можно заметить ещё не этапе замеса - ржаное тесто обладает более вязкой консистенцией. Готовя такой хлеб, четко следуйте приведенным в рецепте рекомендациям по консистенции, ведь она может показаться непривычной.
• Хлеб на соде или разрыхлителе отличается быстротой приготовления, плотным, но мягким мякишем. Такой хлеб понравится не каждому, т.к. из-за отсутствия дрожжей в нем нету того привычного привкуса и аромата, присущего обычному хлебу. Но лучше проверить на опыте, нравится вам такой хлеб или нет - ведь он очень легок в приготовлении.

Теперь перейдем от теории к практике! Может быть, попробуете приготовить закваску? Или не будете терять время и сразу приступите к хлебу с содой? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.