Как правильно взбить яйца? Все тонкости и секреты!

Оглавление:

1. Как взбить яйца?
2. Как взбить белки?
3. Как взбить желтки?
4. Почему не получилось взбить яйца?
5. Главные тонкости взбивания яиц

Итальянская меренга Для приготовления многих блюд нужно уметь взбивать яйца. Пышные бисквиты, хрустящее безе, нежные омлеты… Часто хозяйки сталкиваются с проблемами на кухне именно из-за яиц в блюде. Многие даже не догадываются, почему все старания пропали даром. А причина может быть простой: вы перевзбили белок или взбили недостаточно. Но это совсем не повод переживать! Не так сложно запомнить важные тонкости и научиться всегда идеально взбивать яйца для блюд. Давайте вместе узнаем все секреты, особенности и рассмотрим самые распространенные ошибки взбивания яиц. 

1. Как взбить яйца? ⇑

Начнем со взбивания целого яйца - белков и желтков вместе. Чаще всего, такую смесь используют для приготовления бисквитов. Чем лучше взбиты яйца, тем более пышным и воздушным выйдет выбранное вами блюдо!

Чтобы взбить яйца с сахаром, необходимо:

1. Слегка взбить венчиком яйца и сахар в посуде (буквально до соединения ингредиентов).
2. Потихоньку нагрейте эту смесь на водяной бане, взбивая миксером до легкой пенистости (понадобится 2-4 минуты).
3. После этого уберите посуду с источника тепла и продолжайте взбивать до увеличения яиц в объеме (примерно в 3 раза), а также их остывания до комнатной температуры. Цвет взбитых яиц обычно кремовый, а времени уходит до 10 минут.

Помните: Когда будете заканчивать взбивание, время от времени останавливайте миксер и проверяйте густоту смеси, чтобы не переборщить и вовремя остановиться. Необходимо соблюдать аккуратность!

Для взбивания яиц обычно используют миксер с насадками венчиками. Особенно это важно, если необходимо довести яйца до состояния густой, пышной массы кремового оттенка. Такой результат будет очень сложно получить вручную (при помощи вилки или ручного венчика). Хорошо взбитые яйца сильно увеличиваются в объеме и потихоньку стекают толстыми потеками, быстро застывая.

Важно: Если вы будете взбивать смесь слишком долго, то она станет чрезмерно воздушной, консистенции сухой пены. Если этого не требуется по рецепту, не перестарайтесь!

Когда вас просят взбить яйца буквально до вспенивания, то следует помнить, что этот процесс занимает гораздо меньше времени, а также осуществим даже без электрических приборов вроде миксера (например, вы можете воспользоваться вилкой или ручным венчиком).

Хозяйке на заметку: Яйца не обязательно взбивать на водяной бане, иногда достаточно лишь миксера и комнатной температуры. Но целые яйца, взбитые методом с нагревом, получаются наиболее воздушными. Не забывайте и о том, что в идеале необходимо брать мелкую сахарную пудру (для лучшего растворения в яичной смеси).

2. Как взбить белки? ⇑

Переходим к яичным белкам! Взбитый белок является основой множества вкусных десертов - безе, зефира, нежнейших бисквитов и не только. 

Перед тем, как приступить к взбиванию, сами белки необходимо отделить от желтков. 

Помните: Любые капли желтка, жира или масла могут не дать белкам стать пышными и взбиться!

Если вы собираетесь взбивать несколько яиц, то стоит проявлять особенную осторожность. Для этого вы можете поступить так: отделив один белок, следующий белок разбивайте в другую емкость (чтобы если в него попадет желток, вы не испортили первый белок). Таким образом вы получите аккуратно отделенные белки, которые уже можно будет убрать в общую емкость. 

Меренги в духовке Обратите внимание и на то, что проще всего отделять именно охлажденные белки от желтков. Сами яйца должны быть как можно более свежими, ведь чем меньше они хранились, тем лучше пройдет отделение белка от желтка. 

Хозяйке на заметку: Некоторые взбивают белки комнатной температуры, а другие рекомендуют использовать охлаждённые. У каждого способа свои плюсы - охлаждённый белок взобьется быстрее, но форму будет держать меньшее количество времени, чем белок комнатной температуры. На самом деле это не так принципиально и вы можете делать так, как вам удобнее.

Для того, чтобы взбить белки яиц обычно используют миксер, а совсем редко - ручной венчик. Помните и о том, что лучше всего подойдет посуда из меди, нержавейки или стекла, а худшими вариантами будут деревянные или пластиковые емкости (их поверхность притягивает жир и в результате белок сложно взбить). Также не следует использовать и алюминиевую посуду, т.к. оттенок белка может стать серым. Обращайте внимание на размеры емкости, ведь белок очень сильно увеличится в объемах в процессе.

Важно: Ёмкость для взбивания белков должна быть идеально чистой и сухой, как и венчик или насадка миксера. Это очень важно, ведь любые следы жира и грязи могут помешать белку взбиться. 

Для упрощения взбивания яичного белка к нему добавляют в малых количествах винный камень (химическое соединение натурального происхождения, состоящее из двух элементов: фруктовой (винной) кислоты и калия), лимонную кислоту или сок.

Как взбить яичные белки? 

1. Переложите нужное количество яичных белков в подходящую для взбивания посуду.
2. Далее необходимо воспользоваться большим венчиком или миксером с подобной насадкой. Начав взбивание, дождитесь, пока белки вспенятся.
3. Добавьте щепотку соли или винного камня. Также вы можете использовать лимонный сок или кислоту. С данными стабилизаторами нельзя переусердствовать - они даже в малых количествах помогут стабилизировать белок, но если вы добавите слишком много, то рискуете придать блюду неприятный привкус. 
4. При взбивании миксером следите, чтобы весь объем белков был вовлечен в процесс взбивания (мешалка должна доставать до дна посуды), иначе может получиться так, что внизу белки останутся жидкими.
5. Продолжайте взбивание белка до необходимой по рецепту текстуры.

До каких консистенций взбивают белки? 

Начнем с мягких пиков. Они характеризуется тем, что белок уже не жидкий, но ещё не плотный. Такая блестящая белая масса не вытекает из емкости, но и не стоит пиком на венчике. Чтобы довести до такого состояния белок ручным венчиком, нужно действовать как можно более энергично, добавляя наибольшее количество воздуха в белок. Разумеется, с использованием миксера все пройдет гораздо проще. Используйте среднюю скорость и не забывайте следить за изменениями в текстуре, чтобы не переборщить со взбиванием.

Если вам нужно добиться жестких пиков, то необходимо продолжить дальше взбивать белок. Консистенция жестких пиков отличается от мягких тем, что масса становится гораздо более плотной и пики белков четко стоят на венчике. Когда вы добьетесь нужного результата, поспешите остановить взбивание, т.к. иначе будет риск того, что масса осядет и распадется на воду. 

Отдельное внимание следует обратить на взбивание белков с сахаром. Добавляйте сахар, начиная с небольших количеств, чтобы избежать оседания массы. Новые порции стоит подсыпать только после полного смешивания с белком уже добавленного вами сахара. В идеале использовать сахарную пудру, т.к. она растворяется быстрее.

Хозяйке на заметку: Важно уловить момент, когда пора остановить процесс взбивания белков. Хорошо взбитые белки должны в 4-5 раз вырасти в объеме и сохранять свою форму (образовывать устойчивые пики). 
Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными. Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки тоже лопаются и тесто опадает.

Пышный омлет на сковороде Важно: Яичный белок очень хрупкий, его следует добавлять в жидкое тесто как можно аккуратнее, буквально в несколько движений лопаткой. Использовать белки важно как можно быстрее после взбивания, чтобы они не успели осесть.

3. Как взбить желтки? ⇑

Последним мы рассмотрим взбивание желтка. Здесь нужно лишь помнить о некоторых важных моментах, т.к. по большей части весь процесс схож со взбиванием цельных яиц. Вы точно также можете воспользоваться водяной баней для наилучшего результата. Добавлять сахар можно как в самом начале, так и в процессе взбивания.

Основная рекомендация проста - действуйте также, как и со смесью белка с желтком. Желтки от белков лучше отделяются в охлажденном виде, но для взбивания лучше подходят желтки комнатной температуры. Поэтому отделенным желткам дайте немного согреться, накрыв их крышкой, но надолго не оставляйте их, чтобы они не заветрились.

4. Почему не получилось взбить яйца? ⇑

Чтобы точно убедиться в том, что вы все делаете верно, давайте обратим внимание на наиболее распространенные ошибки и причины, почему яйцо могло плохо взбиться.

Неудачные сроки годности яиц

К сожалению, я не раз сталкивалась с ситуациями, когда из-за не самых лучших сроков годности яиц у меня не получалось отделить желток от белка и хорошенько взбить яйцо. Обязательно используйте самые свежие продукты для приготовления блюд!

Неудачная температура

Обратите внимание: Делить целые яйца на желток и белок гораздо проще, если они охлаждены. Но для самого процесса взбивания лучше подходят яйца комнатной температуры, т.к. они становятся более жидкими и лучше насыщаются кислородом (после того, как вы разделили холодные белок и желток, вы можете накрыть их крышкой и дать им немного времени согреться до комнатной температуры). Также вы можете воспользоваться водяной баней для нагрева охлажденной массы и дальнейшего взбивания.

Не вовремя добавлен сахар

К сожалению, очень легко испортить белок, слишком рано добавив к нему сахар или сахарную пудру. Лучше всего добавлять сахар по мере взбивания, маленькими порциями и так до появления глянцевых плотных пиков. Старайтесь делать это аккуратно и без резких движений - в противном случае всегда есть риск того, что белок не взобьется и станет жидким. Это, к счастью, не относится к желткам и цельным яйцам - они легко взбиваются как при добавлении сахара заранее, так и позже. 

Бисквит для торта пышный и простой в духовке Неподходящая посуда

Несомненно, важную роль во взбивании яиц играет использованная вами емкость. Как и было сказано ранее, желательно использовать медную или из нержавейки, стекла. Если вы использовали какой-то другой материал, то это могло негативно повлиять на процесс взбивания. Жир и грязь могут не дать яйцам стать пышными, помните об этом.

Ручной метод взбивания

К сожалению, не всякий раз получается хорошо взбить яйца венчиком. Гораздо надежнее для этих целей пользоваться миксером. Это не всегда приговор и у многих хозяек получается взбивать яйца даже вилкой, но вам необходимо учитывать риски, если вы готовите без кухонной техники.

5. Главные тонкости взбивания яиц ⇑

Казалось бы, что сложного в том, чтобы взбить яйца? А ведь действительно, ничего сложного и нету! Но очень важно помнить о тонкостях и особенностях этого процесса. Давайте вместе вспомним наиболее важные моменты из статьи, чтобы навсегда закрепить их в памяти и использовать на практике:

• Легче всего разделению поддаются охлажденные яйца, однако лучше всего взбиваются разогретые яйца. Вы всегда можете воспользоваться водяной баней!
• Для того, чтобы взбить белок, необходимо постепенно добавлять сахар по мере взбивания. С цельными яйцами и желтками все несколько проще, т.к. можно всыпать сахар заранее и начать взбивать массу.
• Белки доводят до пенообразного состояния, мягких пиков и твердых. Важно видеть разницу между этими консистенциями белка, т.к. они очень по разному ведут себя в блюдах.
• Не стоит перебарщивать со взбиванием яиц, т.к. они только станут более жидкими и менее пышными.
• Срок годности яиц сильно влияет на их взбивание! Помните об этом и выбирайте наиболее свежие.
• Материал и чистота выбранной вами посуды могут как упростить процесс взбивания, так и усложнить. Выбирайте емкости из меди, стекла или нержавейки, и вам будет гораздо проще с ними готовить!

Теперь, когда вы знаете о взбивании яиц абсолютно все, можно приступить к приготовлению разнообразных блюд. Попробуйте что-нибудь приготовить из рецептов на нашем сайте - вы обязательно найдете себе блюдо по вкусу! Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.