Печенье Сэндвич

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте продукты для теста

   

   Заранее достаньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно размягчилось. Отмерьте пшеничную муку высшего сорта, сахар, молотый миндаль и соль. Отделите желток от белка.

   Совет

   Нажмите пальцем на кусочек масла. Если остаётся вмятина, а кубик держит форму, масло готово к взбиванию. Чтобы оно быстрее согрелось, нарежьте его мелкими кубиками.

   Диетические адаптации

   Без лактозы. Возьмите 100 г безлактозного сливочного масла, 125 мл безлактозных сливок жирностью 20% и молочный шоколад с маркировкой «без лактозы» — 200 г в ганаш и 140 г на покрытие. Для начинки подойдёт плитка, близкая по составу и доле какао к обычному молочному шоколаду: от этого зависит густота ганаша.

2. Шаг 2. Взбейте масло с сахаром и желтком

   

   Нарежьте мягкое масло кубиками и взбейте миксером до пышности, постепенно подсыпая сахар. Добавьте желток и взбейте ещё раз до однородности.

   Совет

   Один раз остановите миксер и соберите лопаткой масло со стенок миски. После взбивания смесь должна стать светлее и пышнее. Мелкие крупинки сахара могут остаться.

4. Шаг 3. Замесите и охладите тесто

   

   Просейте муку, смешайте её с солью и добавьте к масляной смеси вместе с молотым миндалём. Перемешайте лопаткой и соберите тесто в комок. Слегка приплюсните его, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 1 час.

   Замена ингредиентов

   Вместо 15 г молотого миндаля возьмите 15 г миндальной муки из цельных орехов. С ней поверхность кружочков получится более гладкой, а миндальный вкус сохранится. Муку из обезжиренного миндального жмыха для этой замены не используйте: она сильнее впитывает влагу.

   Как сохранить песочное тесто рассыпчатым?

   После добавления муки остановитесь, как только тесто соберётся в комок. О том, как замес и охлаждение влияют на текстуру, читайте в уроке Кулинарной академии «Все секреты выпечки из песочного теста».

   Секрет шефа

   Апельсин и молочный шоколад. Для всей порции разотрите с сахаром 1 ч. л. мелко натёртой апельсиновой цедры ещё перед взбиванием масла. Апельсиновый аромат будет чувствоваться в самих коржиках и дополнит шоколадную начинку.

5. Шаг 4. Раскатайте тесто и вырежьте кружочки

   

   Раскатайте охлаждённое тесто между двумя листами силиконизированного пергамента в пласт толщиной около 3–4 мм. Снимите верхний лист и стаканом или вырубкой вырежьте чётное количество кружочков. Обрезки соберите, снова раскатайте и вырежьте оставшиеся заготовки.

   Совет

   Если кружочки мнутся при переносе, положите пласт вместе с пергаментом на доску и ненадолго уберите в холодильник. Охлаждённые заготовки легче поддеть лопаткой. При раскатке между двумя листами дополнительная мука для подпыла обычно не нужна.

   Какой пергамент выбрать для раскатки и выпечки?

   Используйте силиконизированный пергамент. Проверьте на упаковке, что он подходит для выпечки при 200 °C. Чем различаются виды бумаги и как ими пользоваться, объясняет материал «Всё, что нужно знать о пергаменте».

6. Шаг 5. Охладите и испеките кружочки

   

   Разложите заготовки с промежутками на противне, застеленном пергаментом. Уберите на 15 минут в холодильник. За это время разогрейте духовку до 200 °C. Выпекайте около 10 минут, пока края не станут светло-золотистыми. Дайте кружочкам немного окрепнуть на противне, затем переложите на решётку и полностью остудите.

   Совет

   Начните проверять печенье за пару минут до конца выпечки. Тонкие края подрумяниваются раньше середины, и лёгкого золотистого ободка достаточно. Если выпекаете партиями, держите следующие заготовки в холодильнике.

   На какой уровень духовки поставить противень?

   Начните со среднего уровня. Если верх и низ подрумяниваются с разной скоростью, проверьте режим нагрева. Разобраться в режимах и особенностях духовки поможет урок Кулинарной академии о выпечке в духовке.

7. Шаг 6. Приготовьте и взбейте ганаш

   

   Мелко порубите 200 г молочного шоколада и переложите в миску. Нагрейте сливки до первых пузырьков по краям, снимите с огня и залейте шоколад. Дайте постоять минуту, затем размешайте лопаткой до гладкости. Накройте миску и охладите ганаш в холодильнике около 1 часа. Когда он загустеет, взбейте миксером до пышной консистенции, которая держит форму.

   Совет

   Начинайте взбивать холодный ганаш на низкой скорости. Как только он слегка посветлеет и на поверхности останется след от венчиков, остановитесь. От слишком долгого взбивания ганаш может стать зернистым. Если после часа в холодильнике он ещё текучий, дайте ему охладиться дольше.

8. Шаг 7. Соберите печенье с начинкой

   

   Подберите к каждому остывшему кружочку пару. На плоскую сторону половины кружочков выложите ганаш, отступая от края примерно 5 мм. Накройте остальными кружочками плоской стороной к начинке и слегка прижмите. Уберите печенье в холодильник, пока готовите шоколад для покрытия.

   Совет

   Для ровной прослойки выкладывайте ганаш в центр и прижимайте верхний кружочек ладонью без перекоса. Начните с небольшого количества на первом сэндвиче: по нему удобно подобрать порцию начинки для остальных.

   Секрет шефа

   Малиновая серединка. В нескольких сэндвичах отсадите ганаш кольцом и положите в центр по ¼ ч. л. густого малинового джема. Верхний кружочек прижмите слегка, чтобы внутри сохранилась отдельная кисло-сладкая начинка.

9. Шаг 8. Растопите шоколад для покрытия

   

   Порубите 140 г молочного шоколада и растопите его в сухой жаропрочной миске на водяной бане. Дно миски должно находиться над водой. Когда останется несколько мелких кусочков, снимите миску с нагрева и размешайте до гладкости.

   Совет

   Вытрите дно миски, прежде чем наклонять её для обмакивания. Даже несколько капель воды могут загустить шоколад. Для удобного обмакивания перелейте его в небольшую сухую чашку.

10. Шаг 9. Украсьте шоколадом и миндалём

    

    Мелко порубите 75 г миндаля и насыпьте на неглубокую тарелку. Окуните край каждого сэндвича сначала в растопленный шоколад, дайте излишкам стечь, затем обмакните в рубленый миндаль. Переложите на решётку и дайте покрытию застыть.

    Замена ингредиентов

    Вместо 75 г миндаля для украшения можно взять 75 г фундука. Порубите его так же мелко и обмакните в крошку край печенья, пока шоколад мягкий. У покрытия будет более выраженный ореховый аромат.

    Секрет шефа

    Зелёный край. Для нескольких сэндвичей отложите в отдельное блюдце 1–2 ст. л. мелко рубленных несолёных фисташек и обмакните в них шоколадный край. На одном блюде получится два вида печенья с разным декором.

12. Шаг 10. Подайте печенье

    

    Когда покрытие застынет, выложите печенье на блюдо. Подавайте к чаю или кофе. Приятного аппетита!

    Секреты шефа

    Вишня к шоколаду. Разложите рядом с печеньем по 2–3 свежие вишни на порцию. Их кислинка подчеркнёт вкус молочного шоколада. Если подаёте вишню без косточек, обсушите её и положите отдельно, чтобы сок не попал на коржики.
    
    Прослойка на виду. Выложите сэндвичи на плоское блюдо внахлёст, развернув украшенные края в одну сторону. Так с первого взгляда будут видны и шоколадная полоска между кружочками, и ореховое покрытие.
    
    Десерт с эспрессо. Подайте по одному сэндвичу рядом с чашкой эспрессо. Для более мягкого вкуса дайте печенью постоять 10–15 минут после холодильника: ганаш немного согреется и станет нежнее.

    Как хранить печенье Сэндвич с начинкой?

    Собранное печенье со сливочным ганашем держите в закрытом контейнере в холодильнике при температуре до 4 °C. Для лучшей текстуры съешьте его в течение 2–3 дней. Если готовите заранее и хотите сохранить хруст, храните полностью остывшие кружочки отдельно в сухом закрытом контейнере при комнатной температуре, а ганаш — в холодильнике. Соберите печенье в день подачи.

13. Смотреть видео приготовления