Карамельный пудинг

Почему карамель получилась горькой?
 
Это классическая проблема, с которой сталкиваются многие. Ваша карамель стала горькой, потому что она пережарилась (перегрелась). Сахар перешел из стадии идеальной золотистой карамели в стадию жженого сахара.

Процесс приготовления карамели — это буквально контроль температуры, и у него есть несколько стадий:

Золотистая карамель (от 160°C до 170°C): Сахар плавится, становится прозрачно-золотым, затем светло-янтарным. У него появляется тот самый вкусный, глубокий карамельный вкус без горечи. Это наша цель.
Темная карамель (от 170°C до 180°C): Цвет становится темно-янтарным, как у свежего меда. Вкус более интенсивный, с легкой, приятной горчинкой (как в некоторых конфетах). Для нежного пудинга это уже рискованно.
Жженая карамель (свыше 180°C): Сахар начинает дымиться, становится темно-коричневым и приобретает выраженную горькость. Это уже, по сути, "жженка", которую используют для подкрашивания борща или соусов, но не для десертов.
Ваша карамель перешагнула из первой стадии прямиком в третью.

Почему это произошло и как избежать в следующий раз?
Не отходите от плиты! Карамель готовится быстро, особенно в конце. Буквально 10-20 секунд решают все.
Снижайте нагрев в конце. Как только сахар растает и появятся первые признаки золотистого цвета, убавьте огонь до минимального.
Доверяйте цвету, а не времени. Цвет — ваш главный ориентир. Он должен быть светло-золотистым, как у жидкого меда. Помните, что карамель продолжает готовиться даже после снятия с огня из-за высокой температуры самой сковороды.
Готовьте на среднем, а не на сильном огне. Это даст вам больше контроля.
Используйте толстостенную сковороду/сотейник. Она распределяет тепло равномернее, снижая риск появления локальных перегревов.

Что делать, если это случилось снова?
Если вы уловили легкий дымок или почувствовали запах гари, но карамель еще не почернела, можно попробовать ее спасти: быстро снимите с огня и поставьте на холодную мокрую тряпку (это шоковое охлаждение дна остановит приготовление). Но если горечь уже явная, увы, проще вылить и начать заново.

Профессиональный совет: В следующий раз снимите карамель с огня, когда ее цвет будет на оттенок светлее, чем вам хочется. Пока вы разольете ее по формочкам, она как раз "дойдет" до идеала.

Прародителем этого классического пудинга считается французский «крем-карамель» (crème caramel) и его испанский cousin «флан» (flan). Блюдо завоевало мир благодаря простой формуле: заварная основа выпекается поверх слоя карамели, которая при подаче превращается в изумительный соус.

Этот карамельный пудинг, приготовленный в домашних условиях, является источником белка и кальция благодаря молоку и яйцам. Это более легкая альтернатива многим десертам. Умеренное количество сахара и натуральный ванилин делают его предпочтительным выбором для тех, кто следит за питанием, но хочет побаловать себя нежным десертом.

Рецепт оценят:

Начинающие кулинары, родители, ищущие полезный десерт для детей, любители европейской кухни, а также те, кто ценит классические и проверенные рецепты.

Замена ингредиентов:

Молоко: Можно использовать миндальное, овсяное или кокосовое молоко для безлактозной версии.
Кукурузный крахмал: Замените на картофельный крахмал или 1 ст.л. муки (текстура будет чуть плотнее).
Ванилин: Используйте натуральный ванильный экстракт (1 ч.л.) или стручок ванили.
Лимонный сок: Необходим для карамели, чтобы сахар не кристаллизовался. Можно заменить щепоткой лимонной кислоты.

Варианты подачи:

Подавайте охлажденным, украсив свежими ягодами (малиной, ежевикой), мятой и лимонной цедрой. Для контраста текстуры добавьте хрустящее печенье или крошку из безе. Отлично смотрится с шариком ванильного мороженого.

Условия хранения:

Готовый пудинг храните в холодильнике под пищевой пленкой до 3-х дней. Не замораживайте, так как это нарушит нежную текстуру.

Диетические адаптации:

Безлактозный: Используйте растительное молоко.
Менее калорийный: Уменьшите количество сахара в основе на 30%, используйте молоко 1,5% жирности.

Интересные факты:

Классический крем-карамель входит в меню всех французских бистро как must-have десерт. В Японии его вариант «пурин» является одним из самых популярных сладких блюд. Техника водяной бани («бани-мари») используется для gentle и равномерного нагрева, что и создает уникальную «шелковую» текстуру десерта.

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов, читайте в статье о кастрюлях.

Важно! Жаропрочные формы для духовки бывают из самых разных материалов: одни из них долго удерживают тепло, другие хорошо переносят высокие температуры, третьи - просты в уходе. Почему в силиконовой форме сложнее пропечь пирог, в стеклянной идеально получаются запеканки, а также другую интересную и полезную информацию читайте в статье о формах для выпечки и запекания.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!