Макароны с соусом песто и сыром

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать макароны с соусом песто и сыром?

   

   Подготовьте продукты. Макароны возьмите любой формы — хорошо подойдут спиральки, спагетти или перья. Базилик для песто подходит только зелёный. Орехи в классическом рецепте используются кедровые.

   Какие макароны самые полезные с точки зрения витаминов и минералов?

   Из цельнозерновой муки или муки группы А первого и второго сорта. В них сохранены оболочки зерна с клетчаткой, витаминами группы В, железом и цинком. Рейтинг самых лучших макарон составлен экспертами Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Кедровые орешки → кешью или грецкие орехи (по вкусу; кешью даёт более сливочную текстуру, грецкие — более выраженную горчинку и аромат, песто получится менее «классическим»).
   
   ✅ Пармезан → грана падано (вкус ближе всего к оригиналу) или любой другой твёрдый сыр, например голландский, эмменталь, российский (по вкусу; менее выраженная солёность и умами, соус станет проще, но структура не изменится).
   
   ✅ Базилик → зелёный базилик с добавлением петрушки (по вкусу; петрушка даёт более нейтральный травяной оттенок, вкус песто станет мягче).
   
   ✅ Макароны из твёрдых сортов → макароны группы А (по вкусу; при сохранении формы и времени варки аль денте разница минимальна).

   Секреты шеф-повара

   Ореховая паста с цедрой: кедровые орешки перед измельчением прогрейте на сухой сковороде буквально минуту до появления маслянистого блеска — песто получится с выраженной ореховой глубиной, а не просто «травяным» вкусом.
   
   Цитрусовая искра: в готовый соус вотрите немного цедры лимона — она сработает как вкусовой «разрыхлитель» и не даст базилику звучать плоско.

2. Шаг 2. Как сварить макароны аль денте?

   

   Поставьте на плиту кастрюлю с водой для варки макарон. Доведите воду до кипения, посолите. Закиньте макароны, перемешайте, чтобы они не прилипли ко дну. Варите макароны на среднем огне по времени, указанному на упаковке, до состояния аль денте.

   Что означает это модное словосочетание «аль денте» и как его добиться?

   «Аль денте» — это когда паста уже мягкая снаружи, но внутри остаётся чуть твёрдоватой и упругой «на зубок». Чтобы поймать этот идеальный момент, пробуйте макароны за 1-2 минуты до указанного на упаковке времени. Все секреты вкусной итальянской пасты можно узнать из этого урока Академии 1000 меню.

   Советы

   Чтобы макароны не слипались, воды берите примерно 1 л на каждые 100 г пасты и не убавляйте огонь после закидывания — вода должна активно кипеть.
   
   Солите воду после закипания из расчёта примерно 1 ч. л. соли на 1 л воды, а перемешивайте пасту сразу и ещё пару раз в первые минуты варки.

   Секреты шеф-повара

   Крахмальная вода как эмульгатор: не выливайте всю воду после варки — оставьте буквально полстакана мутной крахмалистой жидкости. Именно она, а не масло, свяжет песто с пастой в шелковистую эмульсию, которая обволакивает каждую спиральку, а не стекает на дно тарелки.
   
   Стоп-варка в соусе: откиньте макароны на минуту раньше срока и доведите их прямо в сковороде с песто на среднем огне, подливая крахмальную воду по ложке. Паста впитает аромат базилика изнутри, а не просто покроется сверху — так делают в итальянских тратториях.

4. Шаг 3. Как сделать соус песто?

   

   Пока макароны варятся, приготовьте песто. Базилик промойте под прохладной проточной водой и тщательно промокните бумажным полотенцем. Оборвите листики в чашу блендера. Добавьте орехи, очищенный зубчик чеснока и соль. Пробейте всё блендером до пастообразной массы. Влейте немного масла, ещё раз пробейте.

   Для каких блюд лучше всего подходит блендер?

   Блендер идеален для смузи, коктейлей, супов-пюре, соусов, детского питания, а также для измельчения льда, орехов и даже для песочного теста. Все эти и другие возможности блендера, а также миксера описаны в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Если блендер не справляется с густой массой, подливайте оливковое масло по ложке, не останавливая мотор, — так песто получится однородным, без крупных кусочков базилика.
   
   Листья базилика перед измельчением лучше порвать руками, а не резать ножом: металл окисляет зелень, и соус темнеет.

5. Шаг 4. Как натереть сыр для песто?

   

   Натрите сыр на мелкой тёрке. Небольшой кусок оставьте, чтобы посыпать блюдо при подаче.

   Советы

   Пармезан натирайте на мелкой терке — он быстро плавится и распределяется в соусе без комков.
   
   Если сыр слишком мягкий и натирается с трудом, подержите его 15–20 минут в морозилке — так он станет плотнее и не будет мазаться.

6. Шаг 5. Как соединить сыр с песто?

   

   Всыпьте натёртый сыр в чашу, влейте ещё немного масла. Растирайте массу до кашеобразного состояния. Густоту регулируйте количеством масла. В результате должен получиться соус, похожий на густой мёд.

7. Шаг 6. Как смешать макароны с соусом песто?

   

   Слейте воду с макарон, оставив немного воды в кастрюле. Выложите порцию макарон в тарелку, добавьте полторы-две столовые ложки соуса. Перемешайте.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените пармезан на выдержанный сыр без лактозы или на твёрдый козий сыр в том же количестве. Вкус песто станет чуть более пикантным, текстура соуса не изменится.
   
   🍀 Для увеличения доли клетчатки → возьмите макароны из цельнозерновой муки вместо обычных из твёрдых сортов. Паста будет чуть плотнее и с лёгким ореховым оттенком вкуса, время варки может увеличиться на 1–2 минуты.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → уменьшите оливковое масло в песто вдвое (до 2 ст. л.) и разбавляйте соус водой от варки макарон по ложке до нужной густоты. Соус получится менее маслянистым, но по-прежнему обволакивающим.
   
   🍀 Для веганского варианта → замените пармезан на 2 ст. л. пищевых дрожжей и 1 ст. л. измельчённых грецких орехов, а при подаче посыпьте пасту копчёной паприкой. Песто станет чуть менее солёным и более травянистым, поэтому соль попробуйте в конце.

   Секреты шеф-повара

   Сицилийская версия с миндалём и помидорами: замените кедровые орехи на обжаренный миндаль, а в готовый песто добавьте пару вяленых помидоров, нарезанных мелко. Соус станет слаще и плотнее, с лёгкой кислинкой — так на Сицилии делают «песто алла трапанезе» и подают его именно с пастой.
   
   Лигурийский приём с зелёной фасолью и картофелем: отварите вместе с макаронами несколько стручков зелёной фасоли и пару долек картофеля, нарезанных тонко. Отварная фасоль и картофель впитывают песто и превращают блюдо в сытный ужин — это классическая лигурийская подача пасты с песто.
   
   Прованская нота с анчоусом и тимьяном: разомните в песто один анчоус и добавьте щепотку тимьяна. Соус приобретёт солёную глубину и травяной аромат, а паста зазвучит как средиземноморское блюдо с юга Франции.

8. Шаг 7. Как подать макароны с соусом песто и сыром?

   

   Натрите сверху оставленный сыр, украсьте свежим базиликом. Сразу подавайте макароны с песто к столу.

   Как хранить макароны с соусом песто и сыром?

   Готовые макароны с песто храните в холодильнике в закрытой ёмкости не более 1–2 суток; перед едой разогрейте на сковороде или в микроволновке, добавив ложку воды, чтобы соус снова стал шелковистым.

   Секреты шеф-повара

   Песто-крошка из хлеба: подсушите ломтик белого хлеба, пробейте в блендере с щепоткой соли и горстью свежего базилика — получится зелёная хрустящая крошка. Посыпьте ею пасту поверх сыра: в одном укусе будут и кремовая паста, и хруст, и аромат зелени.
   
   Обжаренный лимон: разрежьте половинку лимона пополам и прижмите срезом к горячей сухой сковороде на минуту до тёмных подпалин. Положите рядом с порцией — гости сами выжмут каплю карамельно-дымного сока на пасту, и вкус зазвучит по-новому.
   
   Подача в сырной корзинке: натрите пармезан, выложите тонким кругом на разогретую сухую сковороду, дайте расплавиться и снимите лопаткой, пока тёплый, — переверните кружок на перевёрнутую чашку, чтобы он застыл чашей. В такую съедобную тарелку положите пасту: эффектно для фото и удобно есть руками на фуршете.

9. Смотреть видео приготовления