Паста с ветчиной и грибами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать пасту с ветчиной и грибами в сливочном соусе?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты.

   Какие макароны самые полезные с точки зрения витаминов и минералов?

   Из цельнозерновой муки или муки группы А первого и второго сорта. В них сохранены оболочки зерна с клетчаткой, витаминами группы В, железом и цинком. Рейтинг самых лучших макарон составлен экспертами Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Оливковое масло → обычное подсолнечное (по вкусу; вкус станет нейтральнее, без оливкового оттенка, технология обжарки не меняется)
   
   ✅ Шампиньоны → сушёные грибы (в 5–6 раз меньше по весу; предварительно промыть и замочить на 2–3 часа, вкус будет более концентрированным и землистым, текстура — мягче)
   
   ✅ Сливки → сметана (для соуса берите жирностью не ниже 20%, чтобы не свернулась; вкус станет более кисломолочным, соус — плотнее)
   
   ✅ Твёрдый сыр → полутвёрдый или мягкий сыр типа моцареллы (по вкусу; главное — без заменителей молочных жиров и хорошая плавкость, иначе соус может расслоиться)

   Секреты шеф-повара

   Сливочный бульон для пасты: отлейте примерно стакан воды, в которой варились макароны, и влейте пару ложек в соус перед соединением с пастой — крахмал из этой жидкости работает как природный загуститель и помогает соусу держаться на спиральках, а не стекать на дно тарелки.
   
   Грибная пудра: подсушите пару ломтиков шампиньонов на сухой сковороде до хруста и разотрите в пыль — щепотка такой пудры в сливках даст глубокий землистый аромат, будто в блюде не три гриба, а целая корзинка.

2. Шаг 2. Как промыть шампиньоны?

   

   Обмойте шампиньоны и положите их в дуршлаг, чтобы с них стекла вода и они обсохли.

   Совет

   Не замачивайте шампиньоны в воде надолго: они быстро впитывают влагу, и при обжарке будут тушиться, а не румяниться. Достаточно быстро ополоснуть или протереть влажной салфеткой.

   Секрет шеф-повара

   Капля соевого соуса: добавьте буквально несколько капель в сливочную основу вместе с грибами — умами-нота сольётся с ветчиной и сыром, и соус зазвучит объёмнее, как в ресторанной пасте.

4. Шаг 3. Как сварить макароны для пасты?

   

   В кастрюлю налейте воду и поставьте на огонь. Воды берите из расчёта 1 литр на 100 граммов макарон. В нашем случае нужно 2 литра воды. Добавьте две чайные ложки соли. В кипящую воду выложите макароны и перемешайте, чтобы они не прилипли ко дну кастрюлю. Варите макароны до готовности примерно 5-7 минут или в соответствие с временем, указанным производителем на упаковке. Готовые макароны откиньте на дуршлаг.

   Почему моя паста после варки всегда слипается в один комок, хотя я делаю всё по инструкции?

   Скорее всего, вы используете слишком мало воды — на каждые 100 г пасты должно приходиться не меньше литра, иначе крахмал превращает блюдо в «монолит». Чтобы навсегда забыть о таком досадном казусе, изучите этот урок Кулинарной Академии, где на пальцах объясняют все пропорции и лайфхаки.

   Советы

   Солите воду после закипания, а не до: так проще рассчитать количество и не пересолить, ведь часть соли уйдёт с водой при сливе.
   
   Пробуйте макароны за минуту до времени с упаковки — готовность лучше определять по вкусу и упругости, чем по таймеру, поскольку у разных плит и кастрюль нагрев отличается.
   
   Не промывайте готовые макароны водой: горячие и слегка влажные они лучше соединятся с соусом, а промывка смывает крахмал, который помогает соусу держаться.

   Секрет шеф-повара

   Ароматная вода: добавьте в кастрюлю с макаронами лавровый лист и пару горошин чёрного перца — паста впитает лёгкий пряный аромат изнутри, и сливочный соус с ветчиной и грибами зазвучит сложнее.

5. Шаг 4. Как нарезать ветчину и шампиньоны соломкой?

   

   Ветчину и шампиньоны нарежьте соломкой.

   Совет

   Шампиньоны удобнее резать соломкой от ножки к шляпке, а ветчину — поперёк волокон: так ломтики сохранят форму при обжарке и не развалятся в соусе.

6. Шаг 5. Как обжарить ветчину с грибами?

   

   На сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте на нём нарезанные ветчину и грибы в течение 6-10 минут до румяности. На этом этапе можно добавить чёрный молотый перец. Соль я не добавляла, поскольку её в достаточной мере содержится в ветчине и сыре.

   Советы

   Сковороду с маслом прогревайте до лёгкого мерцания, но не до дыма: на слишком сильном огне ветчина и грибы быстро подгорят снаружи, оставшись сырыми внутри.
   
   Сначала выложите грибы и дайте им подрумяниться, а ветчину добавьте через пару минут — она уже готова к употреблению и при долгой обжарке становится сухой и жёсткой.
   
   Если грибы дали много сока, не мешайте их постоянно: дайте жидкости испариться на среднем огне, и только потом перемешивайте до румяности.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливки безлактозными той же жирности, а твёрдый сыр — безлактозным или выдержанным сыром с минимальным содержанием лактозы. Это исключит лактозу, но соус может получиться чуть менее тягучим, поэтому прогревайте его на минимальном огне.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите сливки 10% вместо более жирных и уменьшите количество сыра до 60–70 г. Соус станет легче, но менее сливочным и плотным.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки → замените часть макарон (примерно треть) на цельнозерновые. Блюдо получит больше клетчатки, вкус станет более «зерновым», а текстура — плотнее.
   
   🍀 Для контроля соли → выбирайте ветчину и сыр с пониженным содержанием соли, а воду для макарон солите умереннее. Солёность блюда снизится, но вкус останется сбалансированным за счёт грибов и перца.

7. Шаг 6. Как натереть сыр на мелкой терке?

   

   На мелкой тёрке натрите сыр.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Сыр для сливочного соуса удобнее натирать на мелкой тёрке непосредственно перед добавлением в горячие сливки: подсушенная стружка плавится хуже и может пойти комочками.
   
   Если сыр слишком мягкий и натирается «колбаской», положите его на 10–15 минут в морозилку — так он станет плотнее и натрётся ровнее.

8. Шаг 7. Как нагреть сливки для соуса?

   

   В сотейник или кастрюлю налейте сливки и на маленьком огне сильно нагрейте, но не кипятите.

9. Шаг 8. Как расплавить сыр в сливках для соуса?

   

   В горячие сливки выложите натёртый сыр и, помешивая, прогрейте смесь на маленьком огне до полного расплавления сыра.

11. Шаг 9. Как соединить грибы и ветчину со сливочным соусом?

    

    К сливкам и сыру добавьте обжаренные грибы и ветчину и прогрейте всё вместе примерно одну минуту.

    Секреты шеф-повара

    По-сицилийски, с изюмом и кедровыми орешками: добавьте в соус вместе с ветчиной горсть изюма, предварительно распаренного в тёплой воде, и пару ложек кедровых орешков, слегка поджаренных на сухой сковороде. Сладко-кислые вкрапления и хруст орехов дадут неожиданный контраст сливочной густоте — так на Сицилии нередко уравновешивают сытные мясные соусы.
    
    По-римски, с щепоткой шафрана: разведите щепотку шафрана в ложке горячих сливок и влейте в соус за минуту до конца прогрева. Он окрасит сливочную массу в тёплый золотистый тон и придаст тонкий пряно-медовый оттенок, который красиво оттенит солёную ветчину и грибы.

12. Шаг 10. Как соединить макароны с соусом?

    

    Положите отваренные макароны к остальным ингредиентам и перемешайте.

13. Шаг 11. Как подать пасту с ветчиной и грибами?

    

    Подавайте пасту с грибами и ветчиной горячей.

    Как хранить пасту с ветчиной и грибами?

    Готовую пасту с ветчиной и грибами храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 1–2 суток, а перед употреблением разогрейте на сковороде или в микроволновке, добавив пару ложек воды или сливок, чтобы соус снова стал текучим.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на доске» по-домашнему: выложите пасту горкой на деревянную доску или в большую общую миску, рядом поставьте мисочки с тёртым сыром, свежемолотым перцем и хрустящими сухариками — пусть каждый добавит себе сам, это создаёт уютную атмосферу застолья.
    
    Порционная «лодочка» из сыра: разложите пасту по прогретым тарелкам, сверху положите тонкий ломтик сыра и отправьте под гриль на минуту, пока он не расплавится и не покроется золотистой корочкой — получится эффектная ресторанная подача с тянущимся сыром.
    
    Стрит-фуд в обёртке: заверните горячую пасту в тонкий лаваш или лепёшку, добавьте лист салата и немного соуса — получится сытный «рулет» для пикника или перекуса на ходу, который удобно есть руками.

14. Смотреть видео приготовления