Холодец из свиных ножек и говядины

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить холодец из свиных ножек и говядины?

   

   Подготовьте требуемые ингредиенты. Если мясо заморожено, разморозьте его на нижней полке холодильника.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свиные ножки → говяжьи голяшки или говяжьи ножки (в той же массе; студень получится менее клейким и более «говяжьим» по вкусу, желирующих веществ меньше — может понадобиться добавить желатин).
   
   ✅ Говядина → любая часть с грубыми волокнами и хрящами: голяшка, лопатка, ошеек (в той же массе; более жирные куски дадут бульон наваристее, но жирнее, а постная мякоть — суше и менее клейкой).
   
   ✅ Лук репчатый → лук-порей (белая часть) или шалот (по вкусу; сладость мягче, аромат тоньше, бульон светлее).
   
   ✅ Морковь → корень петрушки или пастернака (по вкусу; сладость ниже, появится более травянистый оттенок, цвет студня будет бледнее).
   
   ✅ Перец горошком → свежемолотый чёрный перец (по вкусу; аромат ярче и быстрее улетучивается, поэтому добавляйте ближе к концу варки).
   
   ✅ Душистый перец → гвоздика (1–2 бутона на кастрюлю; пряный акцент станет резче и «гвоздичнее», легко переборщить).
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян (по вкусу; даст травянистую ноту вместо классической лавровой, кладите в марлевом узелке).
   
   ✅ Чеснок → свежий имбирь (по вкусу; острота другая, появится тёплая пряная нота, вкус студня сместится в азиатскую сторону).

   Секреты шеф-повара

   Букет для наваристого бульона: ещё на этапе подготовки заверните в марлю щепотку семян фенхеля, пару звёздочек бадьяна и кусочек сушёной апельсиновой корки — опустите этот мешочек в кастрюлю вместе с мясом и выньте через час. Анисовые ноты фенхеля и бадьяна мягко оттенят свинину, а цитрусовая корка даст бульону благородную прозрачность и лёгкую сладковатую глубину, которой не даст обычный лавровый лист.
   
   Говядина с характером: выберите для холодца не только мякоть, но и кусок на кости — например, голяшку. Костный коллаген при долгом томлении отдаст бульону ту самую «ресторанную» плотность и клейкость, а мясо получится нежнее и ароматнее, чем из одного филе.

2. Шаг 2. Зачем замачивать свиные ножки перед варкой холодца?

   

   Свиные ножки помойте, очистите, если нужно, и замочите на ночь.

   Совет

   Замачивайте ножки в холодной воде и меняйте её хотя бы 2–3 раза за ночь — так из мяса и костей выйдет больше крови и бульон получится светлее.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная ванна с крупной солью: замочите ножки не в простой воде, а в крепком солевом растворе — примерно столовая ложка крупной соли на литр. Соль вытянет из костей и сухожилий остатки крови и белка гораздо активнее, и бульон получится почти хрустальным, а сам студень — плотнее и чище на вкус.
   
   Кислый акцент для чистоты: добавьте в воду для замачивания буквально столовую ложку яблочного уксуса. Слабая кислота мягко «подсушивает» поверхность кожи и помогает убрать специфический свиной запах, не оставляя при этом никакого уксусного привкуса в готовом блюде.

4. Шаг 3. Как подготовить мясо и ножки к варке холодца?

   

   Утром мясо и ножки еще раз помойте и нарежьте на куски, если нужно.

   Совет

   Крупные куски мяса и ножки удобнее разрубать на порционные части сразу после замачивания, пока они холодные: так срез получается ровнее, а кости не крошатся.

   Секреты шеф-повара

   Ровный срез по кости: рубите ножки не поперёк, а точно по суставу — там, где кость соединяется с костью. Лезвие проваливается в хрящ без усилия, и в бульон не попадает костная крошка, которая потом мутнит студень и скрипит на зубах.
   
   Крупный кусок — крупный вкус: говядину режьте не мельче кулака, а ножки оставляйте по возможности целыми. Чем крупнее куски, тем меньше сока они отдают в воду в первые часы и тем насыщеннее получается бульон, а мясо остаётся сочным, а не вываренным в волокно.

5. Шаг 4. Как залить мясо водой для холодца?

   

   Переложите мясо в кастрюлю и залейте водой (количество воды индивидуально, у меня ушло около 3 л). Поставьте кастрюлю на огонь.

   Совет

   Воды должно быть примерно на 3–4 см выше мяса: при долгом томлении часть выкипит, и бульон не станет слишком концентрированным. Если вода всё же выкипела раньше времени, подливайте только кипяток, а не холодную воду.

   Секреты шеф-повара

   Холодный старт для хрустальной чистоты: залейте мясо и ножки не горячей, а ледяной водой — и поставьте кастрюлю на огонь медленно, без крышки. Белок и кровь поднимаются на поверхность постепенно, и вы успеваете снять их шумовкой до того, как они свернутся в хлопья и замутят бульон. С горячей водой этот процесс идёт слишком бурно, и часть мути остаётся в жидкости.
   
   Кости на дно, мясо сверху: уложите свиные ножки и говяжьи кости на дно кастрюли, а крупные куски мякоти — поверх. Кости при долгом томлении отдают коллаген в воду, а мясо, находясь выше, не разваривается в волокно и остаётся сочным. Залейте водой так, чтобы она едва покрывала верхний слой, — так бульон получится насыщенным, а не водянистым.

6. Шаг 5. Как варить холодец на слабом огне, чтобы бульон был прозрачным?

   

   Доведите содержимое кастрюли до кипения, снимая пену, и варите на самом слабом огне под закрытой крышкой 4 часа, не давая бульону бурно кипеть.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Ориентируйтесь на едва заметные редкие пузырьки на поверхности: при таком нагреве бульон томится, а не кипит, и остаётся прозрачным.
   
   Если крышка прилегает неплотно и жидкость всё равно булькает, сдвиньте её так, чтобы осталась небольшая щель для выхода пара, — температура чуть снизится, и бурного кипения не будет.
   
   Пену и серые хлопья снимайте шумовкой в первые минуты после закипания, пока они не разошлись по всей жидкости.

   Секреты шеф-повара

   Томление без крышки: оставьте кастрюлю приоткрытой на палец — испарение будет чуть активнее, и бульон не «задохнётся», а концентрация вкуса станет глубже. Такой приём часто используют на профессиональных кухнях для студней: жидкость не бурлит, но и не застаивается, а белок не поднимается мутью.
   
   Ароматическая подушка на дне: положите под мясо и ножки пару крупных кусков лука и моркови целиком — они будут медленно отдавать сладость в бульон, а не развариваться в кашу. К концу томления овощи выбросьте: они уже отдали всё, что могли, и не замутят студень.
   
   Термометр вместо глаз: если есть кухонный термометр, держите бульон в диапазоне примерно 85–90 °C — это ниже точки кипения, но достаточно для выхода коллагена. При такой температуре бульон остаётся прозрачным даже без постоянного присмотра, а мясо томится равномерно.

7. Шаг 6. Как снимать жир при варке холодца?

   

   Снимайте жир, который образовывается в процессе варки.

   Совет

   Снимайте жир шумовкой или ложкой с краёв кастрюли, а не с середины: основная часть жира собирается у бортиков, и оттуда его удобнее убрать, не взбалтывая бульон.

8. Шаг 7. Как добавить лук и морковь в бульон для холодца?

   

   Через 4 часа добавьте в бульон целую луковицу и очищенную целую морковь.

   Совет

   Кладите овощи целиком и не разрезайте их: так они медленно отдают бульону сладость и аромат, но не развариваются в кашу и не мутят жидкость.

9. Шаг 8. Сколько варить холодец после добавления соли?

   

   Посолите и варите еще 2 часа.

   Когда лучше солить бульон — в начале или в конце, чтобы мясо было сочным?

   Тут есть маленький секрет: если вам важно съесть вкусное мясо из супа, солите за 15 минут до готовности. А если мечтаете о максимально наваристом бульоне, то солите сразу после закипания. О других хитростях, например, как сделать бульон золотистым, расскажем вам в занятии Академии на 1000.menu.

   Совет

   Солите бульон примерно из расчёта половина чайной ложки на литр воды, а через полчаса попробуйте: за оставшиеся два часа томления вкус станет насыщеннее, и досолить будет проще, чем исправить пересол.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества насыщенного жира → после застывания снимите с поверхности холодца затвердевшую жировую корку и не добавляйте её обратно. Студень останется плотным за счёт коллагена из ножек, но калорийность и доля насыщенных жиров заметно снизятся.
   
   🍀 Для контроля количества соли → солите бульон в два приёма: половину нормы при закладке и остаток за 20–30 минут до конца, пробуя после застывания пробного ломтика. Студень воспринимается более солёным, чем горячий бульон, поэтому такой приём помогает не пересолить готовое блюдо.
   
   🍀 Для увеличения доли белка и снижения жирности порции → увеличьте количество говядины на 200–300 г и уменьшите долю свиных ножек, сохранив общий вес мяса. Говядина менее жирная, а студень всё равно застынет за счёт коллагена ножек.

10. Шаг 9. Как добавить перец горошком и душистый перец в холодец?

    

    Добавьте перец горошком и душистый перец.

    Какие специи и травы лучше всего подходят к говядине, чтобы подчеркнуть вкус мяса?

    Классика: чёрный перец, розмарин, тимьян, чеснок, паприка, кориандр. Для тушения — лавровый лист, душистый перец, гвоздика. Для стейков — крупная соль и свежемолотый перец. А вот с карри и куркумой будьте осторожны — они перебивают вкус. О лучших способах приготовления говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

    Совет

    Перец горошком и душистый перец лучше добавлять за 20–30 минут до конца варки: при долгом томлении они отдают горечь и теряют аромат. Если бульон уже варится давно, просто положите специи сейчас и дайте им прогреться до конца.

12. Шаг 10. Как добавить лавровый лист в холодец?

    

    Положите лавровый лист и варите еще 15 минут.

    Совет

    Лавровый лист при долгом прогреве начинает горчить, поэтому кладите его буквально за 10–15 минут до конца варки и не оставляйте в бульоне после выключения огня.

13. Шаг 11. Как добавить чеснок в холодец?

    

    В самом конце выдавите через пресс чеснок, дайте холодцу прокипеть 2-3 минуты и выключите огонь.

14. Шаг 12. Как процедить бульон для холодца?

    

    Выньте мясо и ножки из бульона, а бульон процедите через марлю.

15. Шаг 13. Как разобрать вареное мясо на волокна для холодца?

    

    Вареное мясо разберите на волокна.

16. Шаг 14. Как отделить мякоть от костей свиных ножек для холодца?

    

    У ножек мякоть отделите от кости и мелко нарежьте.

17. Шаг 15. Как разложить мясо по формам и залить бульоном?

    

    Говядину и мякоть от ножек смешайте, разложите мясо по лоточкам и залейте бульоном.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с чесноком и зеленью: в каждую форму перед заливкой положите на дно по щепотке мелко рубленой кинзы и петрушки и паре тонких колечек острого перца, а в бульон вмешайте дополнительно пару давленых зубчиков чеснока. После застывания зелень и перец окажутся на лицевой стороне ломтика, а студень получит свежий травяной аромат и лёгкую жгучесть, которой не даёт обычный чеснок из рецепта.
    
    По-грузински, с грецким орехом и уцхо-сунели: разотрите горсть грецких орехов с щепоткой уцхо-сунели и половиной чайной ложки хмели-сунели, вмешайте эту пасту в тёплый бульон перед заливкой и слегка прогрейте, не доводя до кипения. Ореховая крошка осядет в желе и даст студню мягкую маслянистую текстуру и пряный ореховый вкус, а срез станет красивым, с вкраплениями ореха.
    
    Средиземноморская нотка с лимоном и орегано: добавьте в бульон перед заливкой полоски лимонной цедры и щепотку сушёного орегано, а при подаче сбрызните ломтики лимонным соком и оливковым маслом. Цитрусовая свежесть и травяной аромат делают закуску легче и ярче, особенно если холодец кажется слишком плотным.

18. Шаг 16. Сколько держать холодец в холодильнике для застывания?

    

    Уберите холодец на ночь в холодильник для застывания.

19. Шаг 17. Как нарезать холодец на порции?

    

    Нарежьте холодец на порции.

20. Шаг 18. Как подать холодец из свиных ножек и говядины?

    

    Подавайте холодец к столу.

    Как хранить холодец из свиных ножек и говядины?

    Готовый холодец храните в холодильнике в закрытых лотках или под пищевой плёнкой; подавайте охлаждённым, а если блюдо подаётся горячим, разогревайте порционно, не доводя до бурного кипения, чтобы студень не потерял форму.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на один укус»: нарежьте застывший холодец мелкими кубиками со стороной 1,5–2 см, наденьте каждый на шпажку и подайте на доске или плоском блюде вместе с маленькими пиалами хрена и горчицы — гости берут руками, макают и едят стоя. Для фуршета, дня рождения или новогоднего стола это удобнее классических ломтиков: порция не расползается, а блюдо выглядит современно.
    
    Боул-подача: в глубокую миску положите слой холодца, нарезанного крупными кусками, рядом — горку свежей зелени, тонко нашинкованный красный лук, ломтики солёного огурца и ложку острого хрена. Каждый накладывает себе сам, добавляя хрустящие овощи к плотному студню — получается сытная закуска для семейного ужина, где каждый соберёт вкус под себя.
    
    Съедобная лодочка: выложите кубик холодца в целый лист салата романо или в половинку сладкого перца, добавьте перо зелёного лука и каплю горчично-медового соуса — подавайте на плоском блюде как лёгкую закуску для тех, кто следит за порциями. Лист и перец съедаются вместе со студнем, давая свежий хруст и сочность в противовес насыщенному мясному вкусу.

21. Смотреть видео приготовления