Маринованная капуста со свеклой быстрого приготовления

Этот рецепт — яркий пример восточноевропейской кухни, где капусту и свёклу часто сочетают (как в борще). Метод быстрого маринования в кисло-сладком рассоле с уксусом стал популярен как способ заготовки овощей без длительного брожения. Блюдо особенно полюбилось на Кавказе и в Закавказье, где его часто называют «капуста по-грузински».

Кто оценит рецепт: Любители острых закусок; хозяйки, готовящиеся к празднику; те, у кого не получается квашеная капуста; приверженцы быстрых рецептов; все, кто ищет яркий и полезный гарнир.

Замены ингредиентов:

Столовый уксус (9%): Яблочный уксус (более мягкий вкус), винный уксус, лимонный сок (вдвое больше по объёму) или рисовый уксус.
Свекла: Можно добавить натёртую на крупной тёрке морковь для цвета и сладости.
Перец горошком и лавровый лист: Семена кориандра, гвоздика, душистый перец, сушёный укроп или семена фенхеля.
Чеснок: По желанию можно добавить тонко нарезанный острый перец чили.

Советы по выбору продуктов:

Капуста: Берите поздние или зимние сорта белокочанной капусты. Кочан должен быть плотным, тяжёлым, с сочными и упругими листьями. Ранняя капуста может получиться слишком мягкой.
Свекла: Выбирайте небольшие, яркие корнеплоды без светлых колец. Они более сладкие и дадут насыщенный цвет.
Чеснок: Свежий, крупный чеснок с плотными зубчиками. Молодой чеснок (с нежной кожицей) тоже отлично подойдёт.
Уксус: Обязательно столовый, 9%. Не берите уксусную эссенцию — её нужно правильно разводить.

Варианты подачи:

Как самостоятельная закуска: В салатнике, посыпанная свежим укропом или зелёным луком, с каплей нерафинированного подсолнечного масла.
Гарнир: К жареной картошке, пельменям, шашлыку, жирному мясу или котлетам.
В салате: Как компонент для винегрета или салата с копчёной колбасой.
На праздничный стол: В порционных креманках, украшенная ягодами клюквы или зернами граната.

Условия хранения:
Готовую маринованную капусту храните в холодильнике в той же таре, в которой она готовилась, под закрытой крышкой. Срок хранения — до 7-10 дней. Со временем капуста станет мягче и кислее.

Диетические адаптации:

Менее острая: Уменьшить количество чеснока и уксуса, добавить больше сахара.
Без сахара: Использовать заменитель (стевия, эритрит) или вообще исключить.

Профессиональные советы:

Секрет хруста: После нарезки капусту можно слегка перетереть с солью (1 ч.л. на кочан) и оставить на 20 минут, затем промыть. Это сделает её ещё более упругой.
Чтобы свекла равномерно окрасила капусту, укладывайте её тонкими слайсами или брусочками между слоями капусты, а не только сверху.
Не кипятите уксус! Вливайте его в маринад после снятия кастрюли с огня. Так он сохранит свои свойства, а резкий запах успеет выветриться.

Интересные факты:

Этот способ приготовления иногда называют «капуста по-гурийски» или «капуста по-армянски». В разных регионах меняют набор специй, но основа — капуста, свекла и кисло-сладкий маринад — остаётся неизменной.
Горячий маринад не только ускоряет процесс, но и действует как лёгкая пастеризация, что увеличивает срок хранения закуски по сравнению с просто квашеной капустой.

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов, читайте в статье о кастрюлях.

Уксус в рецептах, если автором не указано иное, по умолчанию добавляется в концентрации 9%. 

Как добиться идеальной мягкости и сохранить яркий цвет свеклы? Стоит ли варить ее целиком или лучше нарезать? Каким способом можно быстро приготовить свеклу, если времени в обрез? Ответы на эти и многие другие вопросы читайте в статье!

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов читайте в статье о кастрюлях.