Борщ с помидорами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить борщ с помидорами?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Для наваристого бульона возьмите курицу с костями. Картофель очистите от кожуры и ополосните.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка или любое другое мясо по вкусу. Бульон получится менее нежным, время варки увеличится, калорийность изменится.
   
   ✅ Помидоры → томаты в собственном соку или томатная паста по вкусу. Вкус станет более концентрированным и насыщенным, поджарка — однороднее.
   
   ✅ Уксус → лимонный сок (1 ст.л. уксуса ≈ 2 ст.л. лимонного сока). Кислотность мягче, цитрусовая нотка во вкусе, цвет свёклы сохраняется так же.
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель по вкусу. Для горячего борща нужен термоустойчивый вариант (эритрит, стевия); обычный подойдёт только для холодных блюд. Сахар в борще балансирует кислоту, поэтому при замене ориентируйтесь на вкус. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.

   Секреты шеф-повара

   Куриный бульон с «сюрпризом»: пока варится бульон, обжарьте на сухой сковороде до тёмного цвета одну луковицу в шелухе и опустите её в кастрюлю вместе с мясом — бульон приобретёт глубокий янтарный оттенок и лёгкую копчёную нотку, как в ресторанных супах.
   
   Лавровый лёд: заморозьте крепкий настой лаврового листа в формочке для льда и бросьте один кубик в бульон в начале варки — аромат раскроется постепенно и не перебьёт остальные ингредиенты, а к концу варки уйдёт вглубь, оставив только благородный шлейф.

2. Шаг 2. Как сварить куриный бульон для борща?

   

   Курицу залейте водой, доведите до кипения, снимая пену. Варите примерно 20 минут. Затем отделите мясо от костей и верните его в процеженный бульон.

   Совет

   Если бульон всё же помутнел, процедите его через марлю, сложенную в 2–3 слоя.

   Секреты шеф-повара

   Двойная прозрачность: после закипания влейте в кастрюлю 50 мл ледяной воды — резкий перепад температуры заставит белки свернуться и осесть хлопьями, которые легко снять шумовкой. Бульон получится кристально чистым, как в ресторанной подаче.
   
   Куриное мясо в финале: отделённое от костей мясо не возвращайте сразу — опустите его в бульон буквально за 2–3 минуты до подачи, чтобы оно прогрелось, но осталось сочным и не разварилось в волокна.

4. Шаг 3. Как добавить капусту и картофель в борщ?

   

   Капусту нашинкуйте. Очищенный картофель нарежьте небольшими кусочками. Выложите капусту и картофель в кастрюлю и варите примерно 15 минут до готовности.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Совет

   Картофель нарезайте кубиками примерно одного размера, чтобы он сварился равномерно и не разварился в пюре.

5. Шаг 4. Как обжарить лук и морковь для борща?

   

   Лук и морковь очистите, ополосните и измельчите. Лук мелко нарежьте, а морковь потрите на терке. На горячую сковороду налейте немного растительного масла и обжарьте лук и морковь 3-4 минуты до мягкости.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если лук начал подгорать, а морковь ещё твёрдая, убавьте огонь и добавьте ложку воды.

6. Шаг 5. Как подготовить помидоры для борща?

   

   Помидоры помойте, удалите плодоножку и мелко нарежьте.

   Совет

   Если помидоры плотные и не очень сочные, натрите их на крупной тёрке прямо над сковородой — кожицу потом легко убрать, а мякоть быстрее пустит сок.

7. Шаг 6. Как обжарить помидоры с луком и морковью?

   

   Выложите нарезанные помидоры в сковороду, перемешайте и обжаривайте все вместе еще 2-3 минуты до мягкости.

8. Шаг 7. Как добавить поджарку в борщ?

   

   Затем готовую поджарку выложите в кастрюлю.

9. Шаг 8. Как обжарить свеклу для борща?

   

   Свеклу потрите на терке и обжаривайте 5-7 минут до мягкости.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → обжарьте лук, морковь, помидоры и свёклу не на масле, а на сухой антипригарной сковороде, подливая по ложке бульона. Блюдо получится заметно менее жирным, но поджарка будет чуть менее ароматной и румяной.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → замените часть картофеля (одну из трёх штук) на корень сельдерея или пастернака. Борщ станет менее крахмалистым, а клетчатки прибавится; вкус получит лёгкую пряную нотку.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → не добавляйте сахар по вкусу, а если хочется сладости, положите немного тертого запечённого яблока или щепотку стевии. Это снизит количество быстрых углеводов, но вкус станет чуть менее привычно-сладким.

10. Шаг 9. Как заправить борщ и дать ему настояться?

    

    По вкусу добавьте в борщ соль и специи. Выложите обжаренную свеклу и добавьте уксус. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте постоять 15-20 минут. Готовый борщ разлейте по тарелкам и подавайте горячим.

    Почему мой борщ получается оранжевым, а не красивым бордовым? В чём главная причина?

    Чаще всего виновата свекла — либо сорт «не тот», либо вы её переварили, либо добавили слишком рано и смешали с морковью. Чтобы раз и навсегда разобраться в секретах рубинового цвета, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

    Как хранить борщ с помидорами?

    Готовый борщ остудите до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед подачей разогрейте порцию в кастрюле на плите до кипения или в микроволновке.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и чесноком: растолките 30 г сала с зубчиком чеснока и щепоткой соли, добавьте в борщ за 5 минут до снятия с огня — суп станет наваристее, а вкус — мягче и сытнее, как в кубанских станицах.
    
    Сибирская подача с ягодами: положите в тарелку чайную ложку брусники или клюквы, растёртой с сахаром, и залейте горячим борщом — кисло-сладкая ягодная нотка оттенит свёклу и придаст борщу свежий, почти морозный характер.
    
    По-татарски с мёдом и тмином: добавьте в кастрюлю при настаивании чайную ложку мёда и щепотку тмина — мёд смягчит кислоту, а тмин даст тёплый пряный шлейф, и борщ зазвучит как мясная подлива с восточным характером.
    
    Борщ-боул с «шапкой»: разлейте борщ в глубокие миски, сверху положите ложку густой сметаны, посыпьте хрустящими сухариками из чёрного хлеба и добавьте половинку варёного яйца — получится сытный боул, где в одном укусе встречаются крем, хруст и наваристый бульон.
    
    Борщ-конструктор для гостей: подайте борщ в кастрюле, а рядом на доске расставьте маленькие пиалы: сметана, рубленый чеснок, укроп, пампушки, сало, зелёный лук — каждый соберёт свою тарелку сам, и застолье превратится в интерактив.
    
    Борщ в банке с собой: остывший борщ разлейте в банки с широким горлом, сверху положите сметану и зелень, закройте крышкой — удобно взять на работу или на пикник, а в прозрачной банке видно все слои: рубиновый бульон, овощи и белую шапку.