Творог из молока и кефира

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать творог из молока и кефира?

   

   Подготовьте продукты. Молоко перелейте в эмалированную кастрюлю и подогрейте на плите до тёплого состояния, примерно до 36–38 °C.

   Совет

   Чем выше жирность молока, тем более нежным и сливочным получится творог. Кефир берите любой, но обязательно свежий. Если нет кухонного термометра, проверьте молоко пальцем: оно должно быть приятно тёплым, но не обжигать. Слишком горячее молоко может свернуть кефирные культуры раньше времени и испортить сквашивание.

   Замена ингредиентов

   ✅ Кефир → натуральный йогурт без добавок или простокваша (по вкусу и количеству; сгусток получится чуть менее плотным, творог — нежнее и с более мягкой кислинкой; допустима полная замена, но только свежий продукт).
   
   ✅ Молоко 3,8% → молоко другой жирности (чем ниже жирность, тем суше и менее сливочным будет творог; при 1–2,5% выход и нежность заметно снизятся; допустима полная замена, но вкус и текстура изменятся).
   
   ✅ Молоко → молоко с добавлением небольшого количества сливок (для компенсации жирности при использовании менее жирного молока; творог получится кремовее и сливочнее; допустима частичная замена).

   Секреты шеф-повара

   Топлёное молоко: подержите молоко на слабом огне чуть дольше, дав ему приобрести лёгкий кремовый оттенок и ореховый аромат, — карамелизация молочного сахара даст творогу благородную сладковатую ноту.
   
   Щепотка соли в молоко: добавьте буквально пару крупинок соли перед сквашиванием — это не сделает творог солёным, но заметно оттенит сливочную сладость и сделает вкус более объёмным.

2. Шаг 2. Как размешать кефир до однородности?

   

   Кефир хорошо разболтайте венчиком, чтобы в нем не было крупных комочков.

   Совет

   Если кефир слишком густой и комочки не разбиваются венчиком, перелейте его в чистую банку с крышкой и энергично встряхните несколько раз — так масса станет однородной быстрее.

   Секреты шеф-повара

   Кефирная закваска с крупинкой: разболтайте кефир не до полной гладкости — оставьте несколько мелких комочков, они при сквашивании дадут творогу лёгкую крупинчатую текстуру, которая приятно контрастирует с нежной сывороткой.
   
   Двойная культура: добавьте в кефир чайную ложку сметаны перед размешиванием — это запустит более активное сквашивание, и творог получится плотнее, с чистым сливочным вкусом.

4. Шаг 3. Как соединить кефир с молоком для сквашивания?

   

   Аккуратно влейте в теплое молоко однородный кефир, перемешайте венчиком. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте сквашиваться на сутки.

   Советы

   Для сквашивания выбирайте место без сквозняков и резких перепадов температуры — например, верхнюю полку шкафа или пространство рядом с плитой. В прохладе процесс может затянуться, и масса останется жидкой даже через сутки.
   
   Если через сутки масса не загустела, оставьте её ещё на несколько часов в тепле и проверьте снова: готовый сгусток должен держать форму и легко отделяться от стенок кастрюли.

5. Шаг 4. Как нарезать сквашенную массу перед нагреванием?

   

   Спустя сутки полученную желеобразную массу нарежьте ножом, не вынимая кусочки из кастрюли.

   Совет

   Нарезайте сгусток ножом на кусочки примерно 2–3 см — так при нагреве сыворотка отделится равномернее, а творожное зерно получится крупнее и не разварится в кашу.

6. Шаг 5. Как подогреть сквашенную массу для отделения сыворотки?

   

   Поместите кастрюлю с молочно-кефирной массой на огонь и подогрейте, размешивая смесь венчиком. Оставьте массу в кастрюле под крышкой примерно на 5 часов, не снимая с плиты.

   Какую кастрюлю лучше выбрать для приготовления домашнего сыра?

   Для варки молока подходит посуда с толстым дном из нержавеющей стали или эмалированная — в ней белок не пригорит при длительном нагреве. Алюминиевые ёмкости использовать не стоит, так как кислота может вступить в реакцию с металлом. Подробнее о том, какой должна быть идеальная кастрюля, рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите молоко 1–1,5% жирности и кефир 1% вместо 3,8% и обычного. Творог получится менее жирным, но и более сухим, крошливым — нежную сливочность он потеряет.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко и кефир на безлактозные в тех же количествах. Лактоза будет исключена, а процесс сквашивания и вкус почти не изменятся, хотя сгусток может получиться чуть менее плотным.

7. Шаг 6. Как откинуть творожную массу на дуршлаг?

   

   Ещё раз подогрейте содержимое кастрюли на слабом огне, помешивая, до отделения сыворотки. Затем перелейте смесь в дуршлаг, установленный над раковиной или другой кастрюлей. При желании сохраните сыворотку — она пригодится для окрошки или теста.

8. Шаг 7. Как подать домашний творог к столу?

   

   Спустя 1–2 часа, когда сыворотка стечёт, переложите творог из дуршлага в миску или закрытую тару для хранения в холодильнике. Подавайте к столу.

   Как хранить домашний творог?

   Переложите творог в сухую чистую закрытую тару и храните в холодильнике при температуре 2–6 °C не более трёх суток.

   Секреты шеф-повара

   Кавказская подача с зеленью и орехом: вмешайте в творог мелко рубленую кинзу и петрушку, добавьте толчёные грецкие орехи, щепотку уцхо-сунели и сбрызните топлёным маслом — получится несладкая закуска с ореховой плотностью и пряным ароматом, хороша с лавашом.
   
   Скандинавский вариант с укропом и горчицей: смешайте творог с рубленым укропом, чайной ложкой горчицы и ложкой сливок, посолите по вкусу — свежий травяной вкус с мягкой горчичной остротой отлично ложится на ржаной хлеб.
   
   Марокканское сочетание специй: прогрейте на сухой сковороде щепотку зиры и корицы, смешайте с творогом, добавьте ложку мёда и рубленую мяту — тёплые пряности и мятная свежесть дают неожиданный десертный вкус.
   
   Творожный боул с солёной карамелью: выложите творог в глубокую миску, полейте тёплой солёной карамелью (мёд + щепотка крупной соли), добавьте обжаренный миндаль и ложку густых сливок — контраст сладкого, солёного и хрустящего превратит завтрак в десерт.
   
   Творог с цитрусом и зеленью: смешайте творог с цедрой апельсина, ложкой оливкового масла и мелко рубленным укропом, подайте на поджаренном ломтике хлеба — свежая, чуть солоноватая закуска к чаю или как самостоятельный перекус.
   
   Творожные шарики в орехах: скатайте творог с ложкой сметаны и мёда в небольшие шарики, обваляйте в подсушенных грецких орехах и охладите 15 минут — удобная порционная подача для фуршета или детского стола.

9. Смотреть видео приготовления