Шашлык из рыбы на мангале

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как пожарить лучший шашлык из рыбы на мангале?

   

   Подготовьте продукты. Я использую стейки палтуса — рыба достаточно жирная и содержит мало костей.

   Чем можно заменить ингредиенты?

   Рыба → куриное филе, индейка, крупные шампиньоны или вешенки, овощи (цукини, баклажаны, перец), плотный тофу.
   Лимон → лайм, апельсин, уксус яблочный или винный.
   Кефир → простокваша, натуральный йогурт, айран, сметана.
   Лук → красный репчатый лук, лук-порей, лук-шалот.

   Диетические адаптации

   Постная → вместо рыбы возьмите грибы. Вместо кефира воду с лимонным соком и растительным маслом.
   С пониженным содержанием натрия → замените обычную соль на смесь с хлоридом калия. 

   Советы

   Можно взять любую достаточно жирную рыбу с небольшим количеством костей. Отлично подойдут все благородные сорта: лосось, форель, осётр. Скумбрия тоже будет хорошим выбором.
   
   Выбирайте охлажденную рыбу, если она выловлена или выращена в вашем регионе. Для морской и океанической рыбы издалека выбирайте шоковую заморозку. Она безопаснее и не содержит лишней воды.

2. Шаг 2. Как подготовить рыбу?

   

   Рыбу хорошо промойте, обсушите и нарежьте на куски среднего размера.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Как выбрать свежую рыбу?

   Свежая рыба всегда имеет ясные, чуть выпуклые глаза, жабры ярко-красного цвета и чистый, без аммиачного оттенка, запах. Мясо должно быть упругим — при нажатии на тушку вмятина не остаётся. Если рыба скользкая, с мутными глазами и неприятным запахом, от покупки лучше отказаться. Подробнее о выборе и приготовлении рыбы читайте в этом уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Не нарезайте рыбу слишком мелко, иначе шашлык получится сухим.
   
   Слегка надрежьте кожу на кусках рыбы в двух-трёх местах. Благодаря этому шашлык не деформируется и останется красивым.

4. Шаг 3. Как замариновать рыбу?

   

   Сложите нарезанную рыбу в ёмкость для маринования, желательно с крышкой. При желании слегка посолите.

   Какие приправы стоит держать на кухне любителю рыбы?

   Ваш минимальный набор: лимон, чёрный перец, лавровый лист, укроп (свежий или сушёный), паприка и чеснок. Этого достаточно для 80% блюд. А расширенный список специй для рыбы вы найдёте в чек-листе Кулинарной Академии.

   Советы

   Я почти не солю рыбу — мне хватает лимонного сока. Но это дело вкуса, робуйте так, как вам больше нравится.
   
   Для маринования используйте стеклянную, керамическую или эмалированную посуду. Металл может окислиться и дать неприятный привкус.

   Секрет шеф-повара

   Для «сияющего» вкуса добавьте в маринад буквально щепотку сахара — он не даст сладости, зато сбалансирует кислоту лимона.

5. Шаг 4. Как добавить лимонный сок?

   

   Полейте рыбу лимонным соком, равномерно распределяя по кускам, чтобы каждый кусочек пропитался.

   Совет

   Из лимона нужен только сок, так что покупной вполне подойдёт. Если берёте свежий лимон — сначала ошпарьте его кипятком, так сока будет заметно больше.

   Секрет шеф-повара

   Если хотите мягкую карамельную корочку, капните в лимонный сок каплю цветочного мёда.

6. Шаг 5. Как добавить кефир?

   

   Влейте кефир и хорошо перемешайте, чтобы он покрыл каждый кусочек.

   Совет

   Кефир с лимонным соком — отличный маринад. Кефир размягчает рыбу, а лимон освежает и убирает запах.

   Секрет шеф-повара

   Добавьте в кефирный маринад столовую ложку дижонской горчицы. Она эмульгирует маринад и даст благородный, чуть острый привкус.

7. Шаг 6. Как нарезать лук?

   

   Лук почистите, нарежьте кольцами или полукольцами. Добавьте лук к рыбе и хорошо перемешайте.

   Совет

   Чтобы лук не щипал глаза, промойте луковицу и нож холодной водой. А чтобы доска не впитала луковый запах, натрите её кусочком лимона перед нарезкой.

8. Шаг 7. Сколько мариновать рыбу?

   

   Оставьте рыбу мариноваться минимум на 1 час при комнатной температуре, прикрыв крышкой.

   Лук, в котором мариновалась рыба, нужно убирать перед жаркой?

   Да, иначе луковые колечки пригорят на углях и испортят вкус. После маринования слейте маринад и руками или ножом очистите кусочки от прилипшего лука. Подробнее о тонкостях приготовления шашлыка читайте в этом материале Кулинарной Академии.

   Совет

   Если планируете мариновать рыбу дольше (до 24 часов), уберите ёмкость в холодильник.

9. Шаг 8. Как разжечь угли?

   

   Разожгите огонь и дождитесь, пока дрова прогорят до состояния раскалённых углей.

   Как понять, что угли для мангала готовы?

   Классический признак: угли покрылись ровным белым пеплом, и при этом от них исходит сильный жар. Если есть открытое пламя — рано. Если пепел уже обильный, а жара почти нет — угли перегорели и остыли. Другие секреты работы с мангалом собраны в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Для мангала лучше всего использовать берёзовые дрова — они дают сильный жар и приятный аромат. Можно также взять готовый древесный уголь, который нужно просто раскалить.

   Секрет шеф-повара

   Вбросьте в разгоревшиеся угли горсть сухой виноградной лозы или пару щепок фруктового дерева (яблоня, вишня) — рыба впитает нежный дымный аромат.

11. Шаг 9. Как нанизать рыбу на шампуры?

    

    Шампуры вымойте и прокалите над углями. Нанижите кусочки рыбы на шампуры и выложите на мангал.

    Совет

    Если вам удобнее использовать решётку — просто смажьте её растительным маслом и выложите рыбу прямо на неё.

    Секреты шеф-повара

    Как избежать прокручивания и прилипания рыбы?
    
    На шампур проще нанизывать рыбу волнами, как гармошку, так она лучше держится и не прокручивается.
    
    Проткните каждый кусок двумя параллельными шампурами — так рыба точно не провернётся и останется целой при переворачивании.
    
    Смажьте шампуры кусочком лимона перед нанизыванием — лёгкая цитрусовая плёнка предотвратит прилипание мяса к металлу.

12. Шаг 10. Как пожарить рыбу на углях?

    

    Обжаривайте шашлык примерно по 5 минут с каждой стороны, периодически переворачивая.

    Советы

    Рыба достаточно жирная, поэтому при жарке капли жира, попадая на угли, могут вызывать открытое пламя. Следите за этим — шашлык не должен подгореть.
    
    Рыба готовится быстро, общее время жарки у меня получилось около 25 минут.

13. Шаг 11. Как подать шашлык из рыбы?

    

    Подавайте горячий шашлык из рыбы с ломтиками свежего лимона, зеленью, свежими овощами, лавашом и острым соусом по вашему вкусу. Приятного аппетита!

    Как хранить шашлык из рыбы?

    Готовый остывший рыбный шашлык храните в холодильнике в закрытой посуде не более 2 дней.

    Советы

    Чтобы рыба дольше оставалась горячей на столе, выложите её на подогретое блюдо.
    
    Горячий рыбный шашлык отлично сочетается с белым сухим вином или охлаждённым лимонадом.

    Секреты шеф-повара

    Какие детали сделают подачу рыбного шашлыка эффектной?
    
    Украсьте блюдо цветами календулы или настурции — они съедобны и придадут сервировке ресторанный вид.
    
    Подайте к рыбе отдельно три соуса: сметанно-укропный (или йогуртовый), острый чили и лимонный (или лимонно-чесночный).
    
    Присыпьте рыбу крупной морской солью — она подчеркнёт вкус и добавит приятную текстуру.
    
    Нанижите по одному кусочку на деревянные шпажки и подавайте на доске — так блюдо выглядит аккуратнее и его удобно брать.

14. Смотреть видео приготовления