Песочный пирог с желе фруктами и ягодами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как испечь песочный пирог с желе фруктами и ягодами? Подготовьте все ингредиенты. Начните с приготовления теста.

2. Шаг 2. Как соединить муку с мягким сливочным маслом?

   

   Муку просейте, чтобы добавить кислород. Добавьте в муку мягкое сливочное масло.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если масло слишком холодное и не растирается с мукой, подержите его ещё немного при комнатной температуре или нарежьте мелкими кубиками — так крошка получится равномерной.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода вместо части муки: если тесто кажется слишком рассыпчатым и не собирается в шар, влейте буквально столовую ложку ледяной воды — холод мгновенно схватит жир, и масса станет пластичной без лишней муки.
   
   Щепотка соли в крошку: добавьте соль вместе с маслом, ещё до сахара — она укрепит клейковину и сделает корж менее ломким, а фруктовая начинка зазвучит ярче.

4. Шаг 3. Как перетереть масло с мукой в крошку?

   

   Перетрите масло и муку руками в крошку.

   Совет

   Перетирайте масло с мукой кончиками пальцев или ладонями, а не всей рукой: от тепла масло быстро тает, и крошка становится жирной и слипшейся. Если крошка всё же начала собираться в комки, поставьте миску на пару минут в холодильник и продолжите.

   Секреты шеф-повара

   Холодная крошка с цедрой: натрите в муку с маслом буквально чайную ложку цедры лайма или апельсина — эфирные масла из кожуры свяжутся с жиром и при выпечке дадут тонкий цитрусовый шлейф, который не спутать с обычным песочным коржом.
   
   Крошка с крупной солью: оставьте несколько крупинок морской соли покрупнее, не растирая их в пыль, — в готовом корже они сработают как редкие солёные искры на фоне сладкой фруктовой начинки и заставят её вкус звучать контрастнее.

5. Шаг 4. Как добавить сахар и соду в тесто?

   

   Всыпьте сахар и соду, перемешайте.

   Слышала, что соду нельзя гасить уксусом в ложке. А как тогда правильно?

   Абсолютно верно: если вы погасите соду прямо в ложке, углекислый газ, который должен поднять тесто, просто улетучится в воздух. Смешивайте соду с сухими ингредиентами (мукой), а уксус или другую кислоту добавляйте к жидким — тогда реакция начнется прямо в тесте. Подробнее об этом и других нюансах работы с содой читайте в этом материале нашей Академии, чтобы выпечка всегда удавалась. 

   Совет

   Соду добавляйте вместе с сахаром в сухую крошку и сразу перемешивайте, чтобы она равномерно распределилась по тесту. Если сода соберётся в одном месте, готовый корж может приобрести заметный мыльный привкус.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная пудра вместо песка: часть сахара (примерно треть) замените пудрой тонкого помола — она растворится в масляной крошке быстрее и равномернее, и корж получится более нежным, без крупинок на срезе.
   
   Щепотка соли к сладкому: добавьте к сахару и соде буквально щепотку мелкой соли — она не сделает корж солёным, но оттенит сладость и заставит фруктово-ягодную начинку звучать ярче.

6. Шаг 5. Как замесить песочное тесто с яйцом?

   

   Вбейте яйцо и быстро замесите тесто до объединения ингредиентов.

   Совет

   Яйцо вводите холодным, прямо из холодильника, и вмешивайте его буквально до исчезновения влаги — как только масса перестала быть липкой, замес прекращайте. Если тесто после яйца кажется слишком мягким, не добавляйте муку сразу: поставьте его в холодильник на 15–20 минут, и оно станет плотнее.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло в тесте на безлактозное в том же количестве (100 г). Это исключит лактозу, а корж останется таким же рассыпчатым и сливочным по вкусу.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар в тесте со 180 до 120 г и не добавляйте сахар в желе, взяв порошок для желе без сахара. Сладости от фруктов и ягод хватит, чтобы пирог не казался пресным, но общее количество сахара заметно снизится.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки → замените примерно 50 г пшеничной муки на цельнозерновую. Корж станет чуть плотнее и с лёгким ореховым оттенком вкуса, зато в нём прибавится клетчатки.

7. Шаг 6. Зачем охлаждать песочное тесто в холодильнике?

   

   Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и отправьте на 1 час в холодильник, чтобы с ним было легче работать.

   Совет

   Если тесто после холодильника стало слишком твёрдым и крошится при раскатке, дайте ему полежать при комнатной температуре буквально 5–10 минут — оно снова станет пластичным.

8. Шаг 7. Как раскатать и выложить тесто в форму?

   

   Охлажденное тесто раскатайте в круг и выложите в разъемную форму диаметром 25-28 см, сформировав бортики. Какую форму для выпечки лучше выбрать читайте в статье по ссылке в конце рецепта.

   Какая форма для выпечки лучше подходит для песочного коржа: металлическая или силиконовая?

   Металлическая (желательно с рифленым краем) дает более ровную и хрустящую корочку. Силиконовая форма хороша, но в ней низ может не пропечься. Как выбрать форму,, подробно расписано в советах Кулинарной Академии.

   Советы

   Раскатывайте тесто между двумя листами пергамента или на слегка присыпанной мукой поверхности — так оно не прилипнет и не потребует лишней муки, от которой корж становится плотнее.
   
   Переносите раскатанный круг в форму, аккуратно поддев его скалкой или накрутив на неё: тонкий песочный пласт легко рвётся при переносе руками.
   
   Бортики формируйте, прижимая тесто к стенкам формы пальцами или небольшим кусочком теста, и делайте их чуть выше нужного — при выпечке песочное тесто слегка оседает.

9. Шаг 8. Как испечь песочный корж с грузом?

   

   Дно и бока теста застелите пергаментом и насыпьте груз, например, сухую фасоль. Выпекайте корж около 15 минут при 200°С. Затем груз и пергамент уберите и выпекайте еще около 10 минут, до золотистого оттенка.

   Какой пергамент лучше всего выбрать, чтобы не мучиться?

   Самый надежный вариант — силиконизированный перфорированный. Он прочный, с дырочками для циркуляции воздуха, и к нему ничего не липнет. Но если бюджет ограничен, берите обычный, но плотностью от 40 г/м². Чтобы не ошибиться с выбором среди всего этого разнообразия в магазине, обязательно посмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии.

   Советы

   Груз насыпайте ровным слоем и распределяйте его по всей поверхности, включая бортики: если фасоль лежит только в центре, края коржа поднимутся и деформируются.
   
   Вместо сухой фасоли подойдёт рис, горох или специальные керамические шарики для выпечки — они равномерно прижимают тесто и не впитывают жир.
   
   После первого этапа выпечки снимайте пергамент и груз аккуратно, придерживая корж: горячее песочное тесто хрупкое и легко ломается по краю.

10. Шаг 9. Как достать корж из формы и остудить?

    

    Готовый корж извлеките из формы и дайте остыть.

    Советы

    Если пергамент не снимается с бортиков, оставьте его до полного остывания коржа: тёплое песочное тесто хрупкое, и при попытке снять бумагу бортики легко деформируются и рвутся. Не допускайте разрывов в тесте, иначе при заливке желе протечёт сквозь них.
    
    Извлекайте корж из разъёмной формы только после остывания, аккуратно проведя ножом вдоль бортика, чтобы не повредить края, в которые потом зальётся желе.
    
    Остывший корж лучше вынуть из формы и переложить на блюдо до заливки желе — так его удобнее переносить, а керамическую форму можно оставить только для подачи.

12. Шаг 10. Как подготовить продукты для начинки?

    

    Клубнику и манго вымойте и обсушите.

13. Шаг 11. Как нарезать клубнику и манго для начинки?

    

    Клубнику и манго вымойте, обсушите. С клубники удалите хвостики. Ягоды нарежьте четвертинками. Половинку манго очистите от кожицы и нарежьте небольшими кусочками.

    Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

    Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

14. Шаг 12. Как подготовить продукты для желе?

    

    Если у вас нет порошка для желе, возьмите фруктовый или ягодный сок и желатин. Растворите желатин в соке согласно инструкции на упаковке.

    Почему желатин нужно замачивать именно в холодной воде и как избежать комочков?

    Заливать порошковый желатин нужно холодной водой, а не всыпать его в жидкость, чтобы кристаллы не прилипли ко дну и не образовали комки. Горячая вода заставит его свернуться раньше времени, и масса не растворится равномерно. Больше полезных секретов работы с этим загустителем вы найдете в уроке нашей Кулинарной Академии.

15. Шаг 13. Как сварить желе для заливки пирога?

    

    Приготовьте желе согласно инструкции на упаковке: соедините 40 г сахара, порошок для желе и 350 мл воды, доведите, помешивая, до кипения и снимите с огня.

16. Шаг 14. Как выложить клубнику и манго на корж?

    

    На дно коржа выложите клубнику и манго.

17. Шаг 15. Как залить пирог желе и дать ему застыть?

    

    Сверху залейте прозрачным желе. Поставьте пирог в холодильник до полного застывания желе.

    Как хранить песочный пирог с желе, фруктами и ягодами?

    Готовый пирог храните в холодильнике, не вынимая из формы или переложив на блюдо и накрыв, не более 2 суток.

    Секреты шеф-повара

    Скандинавская ягодная заливка: замените часть воды в желе на процеженный сок брусники или клюквы и добавьте в горячую заливку пару раздавленных ягод можжевельника — кислота и хвойная нота сделают желе менее приторным и подчеркнут клубнику.
    
    Кавказская подача с орехами: перед заливкой посыпьте фрукты рублеными грецкими орехами, а готовый пирог подавайте с ложкой мацони или несладкого йогурта — ореховая хрусткость и кисломолочная свежесть дадут контраст сладкому желе.
    
    Порционная «витрина»: остудите пирог, снимите кольцо и нарежьте острым ножом, смоченным в горячей воде, на аккуратные сектора — подавайте каждый кусок на плоской тарелке, рядом положите ложку взбитых сливок и пару листиков мяты. Края тарелки протрите, чтобы десерт выглядел как в кондитерской.
    
    Семейный стол с «живой» заливкой: оставьте пирог в керамической форме, поставьте в центр стола на деревянную доску и подайте с миской густой сметаны или сливочного крема — пусть каждый сам накладывает себе кусок и добавляет ложку крема сверху.
    
    Мини-порции на шпажке: нарежьте застывший пирог небольшими квадратами, наколите каждый на шпажку и выложите на блюдо вперемешку с ягодами клубники и кусочками манго — удобно для фуршета или детского праздника, едят руками без приборов.

18. Смотреть видео приготовления