Волнушки соленые на зиму

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как заготовить соленые волнушки в банках горячим способом на зиму?

   

   Подготовьте ингредиенты. Из предложенного количества ингредиентов среднем получается 2 банки объемом 0,5 л.

   Замена ингредиентов

   ✅ Чеснок → чесночная стрелка: даст легкую горчинку и травяной аромат.
   ✅ Листья смородины → лист вишни: придаст миндальный оттенок.
   ✅ Соль каменная → морская: сделает вкус более мягким, но уменьшит срок хранения.
   ✅ Гвоздика → тмин: добавит пряную остроту.
   ✅ Вода → грибной бульон: после варки усилит насыщенность вкуса в 2 раза.

   Совет

   Сезон волнушек начинается в середине августа и заканчивается с первыми заморозками. Собирать грибы нужно только в экологически чистых местах вдали от дорог, заводов и сельскохозяйственных угодий. Обрабатывать волнушки желательно сразу. Если такой возможности нет, разложите их, не промывая, в прохладном месте так, чтобы они не касались друг друга.

2. Шаг 2. Как подготовить и замочить волнушки?

   

   Волнушки очистите от листочков, лесного мусора, земли и тщательно промойте под проточной водой. Замочите грибы в холодной воде и оставьте на сутки. За это время несколько раз поменяйте воду, каждый раз промывая грибы и заливая свежей холодной водой.

   Совет

   Зачем замачивать волнушки? Это необходимо для того, чтобы горечь, присущая этим грибам, ушла. 

4. Шаг 3. Как отварить грибы перед засолкой?

   

   Снова промойте грибы, переложите в кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на среднем огне около 15 минут. Грибы должны стать мягкими и эластичными. Слейте отвар в другую емкость, а грибы переложите в дуршлаг, чтобы вода полностью стекла. Затем верните грибы в кастрюлю.

   Для газовой плиты, говорят, любые кастрюли годятся. Это так?

   Да, газовая плита — самая нетребовательная. Подойдет и чугун, и нержавейка, и эмаль, и стекло, и даже алюминий. Единственное, на что стоит обратить внимание, — чтобы дно было ровным и устойчивым, а ручка не нагревалась от открытого огня. Но если вы планируете в будущем менять плиту на индукционную, лучше сразу покупать универсальную посуду. Как не ошибиться с выбором на перспективу, можно прочитать в этом материале Кулинарной Академии.

5. Шаг 4. Как засолить грибы волнушки в отваре?

   

   Засыпьте в кастрюлю с грибами соль, перец, положите гвоздику, лавровый лист, промытые смородиновые листья и тонкие пластинки чеснока. Залейте всё доведённым до кипения грибным отваром, накройте тарелкой меньшего диаметра, поставьте сверху гнёт и оставьте до полного остывания, затем уберите в холодильник на сутки.

   Диетические адаптации

   🍀 Бессолевой вариант: замените соль на соевый соус и лимонную кислоту (вкус изменится, станет пикантным).
   🍀 Постный вариант: исключите перец горошком, добавьте барбарис для кислинки.
   🍀 Низкоуглеводное меню: подавайте без хлеба, с рукколой и авокадо.

   Совет

   Отвар должен полностью покрывать грибы. Если отвара недостаточно, долейте немного горячей воды.

   Секреты шеф-повара

   С апельсиновой цедрой — добавляет кисло-сладкий фруктовый след, идеально под холодные закуски.
   
   С мёдом (вместо ⅓ соли) — делает волнушки карамельно-острыми, необычное сочетание к сырам.
   
   С сухим белым вином (заменить 20% воды) — грибы становятся эластичными и бархатистыми на вкус.

6. Шаг 5. Как подготовить банки и разложить по ним грибы волнушки?

   

   Банки и крышки от них промойте с содой и простерилизуйте любым удобным способом. Разложите грибы по банкам и залейте их рассолом до плечиков банок. Закатайте банки с помощью ключа или закройте винтовыми крышками и уберите на хранение в прохладное место. Открывать баночку с волнушками рекомендуется не ранее, чем через две недели. За это время они хорошо просолятся.

   Обязательно ли вообще стерилизовать банки или достаточно просто хорошо их помыть?

   Простой помывки недостаточно, чтобы гарантировать сохранность заготовок. Стерилизация уничтожает микробов, которые могут испортить варенье или маринованные овощи. Подробные объяснения и все способы стерилизации банок представлены в этом уроке Кулинарной Академии от 1000.menu.

   Советы

   Рассол должен полностью покрывать грибы.
   
   Перед закаткой добавьте в каждую банку 1 ст. ложку водки — это увеличит хруст грибов и убьет лишние бактерии.

7. Шаг 6. Как подать соленые волнушки к столу?

   

   Подавайте соленые волнушки с тонко нарезанным луком и сметаной или с каплей подсолнечного масла и зеленью. Отлично смотрятся в качестве холодной закуски к отварному картофелю «в мундире» или как ингредиент для винегрета вместо огурцов. Приятного аппетита!

   Как хранить соленые волнушки?

   Храните банки в темном, прохладном месте (0...+5°C). Оптимально — погреб или холодильник. Срок годности — до 6 месяцев, но лучше употребить в течение 3 месяцев, чтобы хруст оставался максимальным.

   Секреты шеф-повара

   Праздничный вариант. Уложите в стеклянные креманки по 2–3 волнушки на лист салата, сверху — колечко репчатого лука и капелька бальзамика.
   
   Закусочный вариант. Нанижите по 1 волнушке и маринованному чесноку на шпажки — мини-канапе к водке.
   
   В тёплом виде. Обжарьте солёные волнушки с луком и подавайте как гарнир к запечённому мясу (получается эффект «жареных солений»).
   
   С картофелем. Подавайте волнушки прямо в рассоле, в пиале, рядом — отварной картофель в мундире, посыпанный укропом.