Горячая засолка грибов на зиму в банках

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как засолить грибы горячей засолкой в банках на зиму?

   

   Подготовьте продукты. Подойдут любые грибы — и пластинчатые, и трубчатые.

   Совет

   Для засолки подходят только крепкие грибы без червоточин и признаков плесени: дряблые и перезревшие при варке размягчаются и теряют форму. Моховики при варке темнеют — на вкусе это не отражается.

   Замена ингредиентов

   ✅ Морская соль → крупная каменная соль нейтрального помола без добавок. Вкус и технология те же, но не берите мелкую «Экстру»: в послойной закладке она растворяется слишком быстро и даёт неравномерный посол.
   
   ✅ Семена укропа → небольшой зонтик укропа (на одну банку, по вкусу). Аромат тот же, но зонтик перед закладкой стряхните от мелких насекомых.
   
   ✅ Лавровый лист и гвоздика → по вкусу другие целые пряности из тех, что есть под рукой: душистый перец, чёрный перец горошком, семена горчицы. Пряный шлейф станет другим, но посол и технология не изменятся.
   
   ✅ Подсолнечное масло → другое рафинированное растительное масло без запаха (по вкусу). Нейтральный вкус сохранится, но нерафинированное масло с ароматом перебьёт грибной вкус.
   
   ✅ Вода → фильтрованная или бутилированная. Вкус заготовки чище; вода из-под крана может дать неприятный привкус.

   Секреты шеф-повара

   Лесной акцент с хвоей: добавьте в воду при отваривании буквально пару молодых сосновых побегов или щепотку сушёной хвои — она оттенит смолистый аромат моховиков и подчеркнёт их «лесную» природу, а готовые грибы получат тонкую хвойную нотку, которой нет в обычном рассоле.
   
   Обжарка до варки: быстро обжарьте подготовленные грибы на сухой сковороде до появления характерного запаха, а уже потом отправляйте в кастрюлю — это выпарит лишнюю влагу и запустит реакцию Майяра, благодаря чему закуска приобретёт глубокий жареный оттенок вкуса даже после заливки рассолом.

2. Шаг 2. Как перебрать и промыть грибы для засолки?

   

   Грибы переберите и хорошо промойте.

   Советы

   Моховики часто растут в сосновых борах и выглядят чистыми, но песчинки и хвоинки всё равно прячутся в бархатистой поверхности шляпки — промывайте под проточной водой, слегка протирая шляпку пальцами.
   
   Если в грибе обнаружился червячный ход, разрежьте его вдоль: сильно повреждённые места лучше вырезать, а мелкие следы достаточно зачистить ножом.
   
   Промытые грибы сразу откиньте на дуршлаг, чтобы лишняя вода стекла, иначе она разбавит рассол при варке.

   Секреты шеф-повара

   Сладковатая нотка в воде: добавьте в воду для промывки буквально щепотку сахара — она вытянет из бархатистой шляпки застрявший песок и хвоинки, и они легче сойдут с ворсистой поверхности.
   
   Кислый барьер: ополосните перебранные грибы водой с каплей уксуса — это не даст потемнеть местам срезов и червоточинам, пока вы доводите партию до кастрюли, и сохранит охристый оттенок шляпок в готовой закуске.

4. Шаг 3. Сколько варить грибы перед горячей засолкой?

   

   Отварите грибы в подсоленной воде минимум 20 минут до готовности.

   Какую кастрюлю лучше выбрать для варки грибов?

   Для этой задачи идеально подойдет широкая кастрюля из нержавеющей стали или эмалированная модель с толстым дном. Объем посуды обязательно должен быть с запасом (от 3–4 литров), чтобы активная пена при кипении не «убежала» через край. Больше полезных советов по выбору кухонной утвари для разных задач вы найдете в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Пену, которая поднимается при варке, снимайте шумовкой: она горчит и делает бульон мутным.
   
   Грибы считаются готовыми, когда они оседают на дно, а отвар становится прозрачным; если сомневаетесь, проварите ещё пару минут.
   
   Варите на умеренном огне, а не на сильном: при бурном кипении шляпки развариваются и теряют упругость.

5. Шаг 4. Как подготовить чеснок и укроп для засолки грибов?

   

   Первый способ: чеснок очистите и нарежьте лепестками, подготовьте крупную соль и семена укропа.

   Советы

   Крупную соль берите нейтрального помола без ароматических добавок: мелкая «Экстра» в закладке между слоями растворяется слишком быстро и даёт неравномерный посол.
   
   Зубчики чеснока нарезайте тонкими лепестками, а не рубите: крупные куски в банке дольше отдают аромат, а тонкие быстрее пропитывают грибы.
   
   Если семян укропа под рукой нет, зонтик кладите целиком на одну банку — он даст тот же аромат, но перед закладкой стряхните с него мелких насекомых.

6. Шаг 5. Как уложить грибы в банки слоями с солью и чесноком?

   

   На дно чистой стерильной банки положите немного соли, семян укропа и лепестков чеснока. Отваренные и отцеженные грибы укладывайте в банки слоями, присыпая каждый слой дополнительно солью и чесноком (из того же расчета).

   Советы

   Укладывайте грибы шляпками вниз и слегка прижимайте каждый слой ладонью или ложкой: так между ними останется меньше воздуха, и заготовка не будет пузыриться при хранении.
   
   Соль распределяйте тонкими щепотками по всей поверхности слоя, а не сыпьте горкой в одно место — иначе одни грибы получатся пересоленными, а другие пресными.
   
   Заполняйте банку примерно до плечиков, оставляя немного места сверху: при укладке грибы уплотняются, и рассолу нужно пространство, чтобы покрыть их полностью.

7. Шаг 6. Как засолить грибы вторым способом с рассолом?

   

   Второй способ: Слейте воду, в которой грибы варились, грибы откиньте на дуршлаг, вскипятите новый рассол по рецептуре (на 250 мл воды 2 столовые ложки соли), проварите в нем грибы 5 минут и ложкой с небольшим количеством жидкости и раскладывайте их в банки, добавляя чеснок и семена укропа. Рассола в банках должно быть не больше 1/4 части от грибов.

   Диетические адаптации

   🍀 Для тех, кто следит за количеством соли → уменьшите соль в рассоле с 2 столовых ложек до 1,5 на те же 250 мл воды. Закуска получится менее солёной, но грибы просолятся чуть медленнее — попробуйте их позже, чем через полмесяца.
   
   🍀 Для снижения калорийности → сократите слой масла на поверхности банки до тонкой плёнки. Готовые грибы впитают меньше жира, но верхний слой может окисляться быстрее, поэтому банку держите строго в холодильнике.

   Секреты шеф-повара

   Скандинавский рассол с горчицей и укропом: добавьте в кипящий рассол чайную ложку горчицы и щепотку семян укропа — грибы получат мягкую горчичную остроту и свежий укропный шлейф, а рассол станет чуть золотистым.
   
   По-корейски, с кунжутом и чили: в конце варки в рассол добавьте чайную ложку кунжутного масла и щепотку хлопьев чили — закуска приобретёт ореховый аромат и лёгкую жгучесть, а масло тонкой плёнкой ляжет на шляпки.
   
   Грузинская зелень в рассоле: положите в кипящий рассол веточку кинзы и пару зубчиков чеснока, раздавленных ножом, — грибы пропитаются травянисто-чесночным ароматом, и закуска зазвучит ярче и свежее.

8. Шаг 7. Как залить грибы маслом и закрыть банки?

   

   Поверхность грибов залейте подсолнечным маслом и прикройте крышками.

9. Шаг 8. Как хранить банки с солёными грибами?

   

   Храните банки в холодильнике, ослабив крышки.

10. Шаг 9. Когда можно пробовать солёные грибы?

    

    Грибы можно пробовать уже через полмесяца, а есть можно сразу — они будут малосольными.

    Как хранить солёные грибы горячей засолки?

    Храните банки с грибами в холодильнике, не укупоривая герметично: крышки держите ослабленными, чтобы выходили газы и не развивался ботулизм. Пробовать грибы можно уже через полмесяца, а малосольные, которые едят сразу, держите в холодильнике недолго.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на один укус»: выложите по одному грибочку на ломтик поджаренного чёрного хлеба, смазанный тонким слоем сметаны, и наколите шпажкой — получится фуршетная закуска, которую удобно есть стоя, а хруст гренки оттенит упругую мякоть гриба.
    
    Боул по-домашнему: в глубокую миску положите отварной картофель, рядом горкой солёные грибы, добавьте половинку варёного яйца, свежий укроп и ложку сметаны — сытный обед в одной миске, где солёность грибов сама заправляет блюдо.
    
    Семейная подача на доске: выложите грибы в общую миску прямо с масляной заливкой, рядом поставьте нарезанный ржаной хлеб, зелень и мочёные овощи — гости сами берут, что хотят, и за столом получается душевное застолье без лишней сервировки.