Цыпленок табака на сковороде под прессом классический

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как пожарить цыпленка табака на сковороде под прессом?

   

   Подготовьте продукты. Цыплёнка лучше брать совсем небольшого, весом 800–1000 г, он лучше прожарится. Из специй возьмите молотый красный и чёрный перец или любые другие, которые хорошо сочетаются с курицей.

   Какие специи и травы лучше всего сочетаются с курицей?

   Классика: паприка, чеснок (свежий или сушёный), тимьян, розмарин, орегано, чёрный перец, куркума (для цвета). Для пикантности — чили, для лимонной нотки — цедра и сок лимона. Карри тоже отлично работает. О приготовлении вкусной курицы читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Чеснок → сушёный чеснок (молотый или хлопьями), по вкусу; аромат будет мягче и сладковатее, свежая острота уйдёт, зато сушёный не подгорит при обжарке под прессом.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или свиной жир, по вкусу; корочка получится более сливочной и румяной, но появится выраженный животный оттенок, а точка дымления ниже — жарьте на чуть меньшем огне.
   
   ✅ Соль → соевый соус, примерно 1 ч. л. соли ≈ 4–5 ч. л. соевого соуса; добавьте его в чесночную кашицу вместо соли, вкус станет более глубоким и с лёгкой сладковатой ноткой, а обмазка — жиже, поэтому наносите её кисточкой.

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка и сушёный чеснок: замените часть обычной соли на копчёную и добавьте щепотку сушёного чеснока в пряную кашицу — корочка приобретёт тонкий дымный шлейф, будто птицу готовили на углях.
   
   Цедра и кориандр: вотрите в кожу мелко натёртую цедру лимона вместе с молотым кориандром — цитрусовая нота пробьётся сквозь жир и сделает вкус более объёмным, а кориандр даст лёгкий ореховый фон.
   
   Мёд и херес: добавьте в кашицу буквально половину чайной ложки мёда и ложку хереса или сухого вина — при обжарке они карамелизуются и дадут глянцевую золотистую корочку с благородной кислинкой.

2. Шаг 2. Как промыть и обсушить курицу?

   

   Курицу хорошо обмойте холодной проточной водой и обсушите бумажными полотенцами.

   Секреты шеф-повара

   Соль на сухую кожу: пока тушка ещё влажная от воды, щедро вотрите в кожу крупную соль и дайте ей полежать буквально пару минут — соль вытянет лишнюю влагу из поверхностного слоя, и кожа обжарится быстрее и ровнее.
   
   Кипяток по коже: обдайте тушку крутым кипятком из чайника и сразу обсушите — кожа стянется, поры закроются, и при жарке под прессом она станет особенно хрустящей, а не мягкой.

4. Шаг 3. Как разрезать цыпленка вдоль грудки?

   

   Переверните цыпленка на спинку и разрежьте посередине груди, не затрагивая спинку.

   Совет

   Резать удобнее по направлению от хвоста к шее, ведя нож вдоль киля груди: так разрез получится ровным и симметричным, а спинка останется целой.

   Секреты шеф-повара

   Надрез по килю: проведите нож не строго по центру, а чуть сместив лезвие в сторону от килевой кости — так разрез пройдёт по хрящу, тушка раскроется идеально плоско, а грудка останется цельной и сочной.
   
   Разрез «бабочкой»: после вскрытия груди надрежьте тонкую плёнку между грудкой и бёдрами изнутри — тушка ляжет на сковороду ровным пластом без натяжения, и пресс распределится равномерно.

5. Шаг 4. Как отбить цыпленка, чтобы он стал плоским?

   

   Переверните цыплёнка на живот и хорошо раскройте. Накройте пищевой плёнкой. Возьмите молоток для отбивания мяса и постучите по косточкам и суставам, чтобы придать цыплёнку плоский вид.

   Советы

   Отбивайте тушку через плёнку плашмя, а не остриём молотка: так кости ломаются предсказуемее, а кожа остаётся целой и не рвётся при жарке.
   
   Начинайте с самых толстых суставов — плечевых и бедренных, затем пройдитесь по грудной клетке и рёбрам: тушка ляжет ровнее, и пресс распределится равномерно.
   
   Если молотка нет, подойдёт тяжёлая чугунная сковорода или скалка: давите ими по косточкам через плёнку до характерного хруста.

6. Шаг 5. Как сделать чесночную смесь с солью и специями?

   

   Чеснок раздавите через чеснокодавилку, натрите на мелкой тёрке или мелко порубите. Смешайте чеснок, соль и специи в однородную кашицу, при желании добавив немного масла.

   Чеснок в порошке и свежий чеснок — это взаимозаменяемые вещи?

   В целом да, но есть нюанс: свежий чеснок дает более яркий аромат, а сушёный — мягкий и чуть сладковатый. И свежий удобно пассеровать в масле перед добавлением мяса. Все тонкости использования разных форм чеснока описаны в этом занятии Кулинарной Академии — прочитайте, чтобы научиться балансировать вкус.

   Советы

   Если чеснокодавилки нет, раздавите зубчики плоской стороной широкого ножа и порубите — так чеснок отдаст больше сока, и кашица получится однороднее, чем при натирании на тёрке.
   
   Смесь удобнее растирать в ступке или прямо на доске тыльной стороной ложки: соль работает как абразив и помогает превратить чеснок в гладкую пасту без комочков.
   
   Готовую кашицу оставьте постоять буквально 5–10 минут — чеснок успеет отдать аромат соли и специям, и обмазка ляжет ровнее.

7. Шаг 6. Как смазать курицу чесночной смесью со спины?

   

   Хорошо смажьте курицу получившейся смесью сначала со спины.

   Совет

   Смазывайте кожу со стороны спины движениями от центра к краям, слегка втирая смесь: так она ляжет ровным слоем и не соберётся комками в складках.

8. Шаг 7. Как замариновать цыпленка и разогреть сковороду?

   

   Смажьте курицу смесью с внутренней стороны. Оставьте мариноваться минимум на полчаса, лучше на три часа. Хорошо разогрейте сковороду, смажьте её маслом и выложите цыплёнка.

   Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

   Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → смажьте сковороду маслом не ложкой, а кисточкой — буквально чайной ложкой на всю поверхность, а лишний жир после обжарки слейте. Блюдо получится менее жирным, но корочка останется румяной, если сковорода хорошо разогрета.
   
   🍀 Для людей, следящих за количеством соли → уменьшите соль в чесночной кашице вдвое (до половины чайной ложки) и добавьте больше специй — паприки, чёрного перца, сушёного чеснока. Вкус останется ярким, но солёность блюда снизится.
   
   🍀 Для контроля порций → разделите тушку на четыре части вместо двух и подайте одну часть на порцию. Калорийность порции снизится примерно вдвое, а вкус и способ приготовления останутся прежними.

9. Шаг 8. Как прижать цыпленка прессом на сковороде?

   

   Прижмите цыплёнка чугунной крышкой-прессом, если она есть. Если пресса нет, положите сверху что-нибудь плоское — тарелку, крышку, доску или сковороду — и поставьте груз: тяжёлую банку, кастрюлю с водой или другой тяжёлый предмет.

10. Шаг 9. Сколько жарить цыпленка табака на одной стороне?

    

    Жарьте примерно 20 минут до активного румянца, затем переверните цыплёнка на другую сторону.

12. Шаг 10. Как жарить цыпленка под прессом до готовности?

    

    Снова накройте цыплёнка крышкой-прессом или конструкцией из плоскости и груза. Жарьте до готовности примерно 30 минут.

    Как хранить цыпленка табака?

    Готового цыпленка табака храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток; перед едой разогрейте на сковороде под крышкой на небольшом огне или в духовке при 180 °C до горячего состояния по всему объему.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с ткемали и зеленью: снимите тушку с огня, дайте ей постоять пару минут и подайте с соусом ткемали и крупно нарезанной зеленью — кисло-сливовая нота прорежет жир и подчеркнёт чесночный аромат, а зелень добавит свежести.
    
    По-грузински, с аджикой и грецким орехом: разотрите ложку аджики с парой измельчённых грецких орехов и ложкой сметаны, подайте к готовому цыплёнку — ореховая паста смягчит остроту и даст плотный, чуть маслянистый вкус, характерный для кавказских соусов.
    
    Кубанский вариант с чесноком и сметаной: смешайте сметану с давленым чесноком, укропом и щепоткой соли, подайте рядом с тушкой — прохладный соус контрастирует с горячей хрустящей кожей и делает вкус более мягким и домашним.
    
    Подача «в грузинском духе»: подайте тушку целиком на доске или в чугунной сковороде, посыпав крупной солью, зёрнами граната и веточками кинзы — рядом поставьте соус из толчёного чеснока с грецкими орехами и винным уксусом. Гости сами разберут птицу руками, как на застолье.
    
    Стрит-фуд в лаваше: разберите тёплого цыплёнка на куски, сбрызните соком лимона и заверните в тонкий лаваш вместе с хрустящими овощами, зеленью и ложкой сметанно-чесночного соуса — получится сытная шаурма для пикника или перекуса на ходу.
    
    Фотогеничный боул: выложите в глубокую миску подушку из отварного риса или запечённого картофеля, сверху — куски цыплёнка с хрустящей кожей, половинки черри, тонкие слайсы огурца, зелень и точечно соус; подавайте с долькой лимона для яркого кадра.

13. Смотреть видео приготовления