Курица жареная с золотистой корочкой на сковороде

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как пожарить курицу с золотистой корочкой на сковороде?

   

   Очень просто. Для этого нам нужна сама курица небольшого размера и весом не более 1.2 кг и минимум специй. В принципе можно вообще обойтись только солью и перцем. Но я советую добавить еще смесь специй для курицы.

   Какие приправы лучше всего подходят для курицы и индейки, чтобы мясо не было пресным?

   Птица — пряный хамелеон, она впитывает любые ароматы. Идеальны: куркума (для цвета), паприка, карри, тимьян, розмарин, шалфей и, конечно, чёрный перец с чесноком. Для хрустящей корочки добавьте в смесь немного муки. О рецептах «волшебных» специй для курицы читайте в Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или свиной жир (для жарки; дадут более сливочный, насыщенный вкус и румянее корочку, но точка дымления ниже — следите за огнём)
   
   ✅ Чеснок свежий → сушёный молотый чеснок (по вкусу; аромат мягче и менее острый, при жарке меньше горчит, но свежесть пропадает)
   
   ✅ Смесь специй для курицы → паприка + куркума + тимьян + чёрный перец (по вкусу; дадут похожий пряный букет и золотистый цвет, но без готового баланса соли — пробуйте смесь постепенно)
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч.л. соевого соуса вместо щепотки соли; добавит влаги и лёгкий солодовый оттенок, поэтому уменьшите остальную соль и учитывайте жидкость в смеси)

   Секреты шеф-повара

   Двойная соль: часть соли смешайте с щепоткой сахара и натрите этой смесью кожу — сахар ускорит карамелизацию и даст тот самый золотистый оттенок, а соль проникнет глубже.
   
   Копчёная нота: добавьте в смесь специй буквально щепотку копчёной паприки — она даст аромат костра без жидкого дыма и подчеркнёт румянец.

2. Шаг 2. Как распластать курицу для жарки?

   

   Курицу вымойте, обсушите. Разрежьте тушку вдоль по линии грудной кости и распластайте руками, придавая ей более плоский вид.

   Можно ли приготовить целую курицу на гриле, а не кусочками?

   Да, разрежьте её вдоль спины, разложите как книжку и прижмите. Так она прожарится равномерно. Выбирайте небольшую курицу с короткими толстыми ножками — она будет сочнее. Остальные нюансы приготовления целой курицы — в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Разрезать тушку удобнее по направлению от гузки к шее, ведя нож вдоль грудной кости, — так меньше риска задеть внутренности и повредить кожу.
   
   Если после распластывания тушка всё ещё выпуклая, надавите ладонями на грудную клетку до лёгкого хруста — курица ляжет на сковороду ровнее и прожарится равномерно.

   Секреты шеф-повара

   Разрез по хребту: если разрезать тушку не по груди, а по позвоночнику и распластать её кожей вверх, грудная кость останется целой — мясо на груди получится сочнее, а спинка лучше прижмётся к раскалённой сковороде.
   
   Аромат под кожу: отделите кожу на грудке и бёдрах пальцами, не разрывая её, и заложите туда веточки тимьяна или розмарина с парой раздавленных зубчиков чеснока — при жарке травы отдадут эфирные масла прямо в мясо, а кожа останется сухой и румяной.

4. Шаг 3. Как отбить курицу для жарки на сковороде?

   

   Затем накройте тушку пакетом или пищевой пленкой и отбейте курицу плоской стороной молоточка либо специальным молоточком без зубчиков по всей поверхности, особенно в районе костей. Зубчиками молоточка птицу отбивать нельзя, так как зубчики сильно повредят кожу курицы. Нам же нужно раздробить кости и сделать курицу как можно более плоской, чтобы она всей поверхностью касалась дна сковороды,в которой будет жариться.

   Советы

   Отбивайте тушку через пакет или плёнку короткими уверенными ударами, а не сильными замахами: так кости размягчаются постепенно, а кожа остаётся целой.
   
   Если под рукой нет молоточка без зубчиков, подойдёт дно тяжёлой кастрюли или скалка — действуйте ими так же, плоской стороной.
   
   Ориентируйтесь на результат: тушка должна стать заметно площе и лежать на сковороде всей поверхностью, но кожа при этом остаётся неповреждённой.

   Секреты шеф-повара

   Насечки по костям: перед отбиванием сделайте ножом два-три неглубоких поперечных надреза на суставах в районе голеней и крыльев — кости разойдутся по этим линиям без осколков, и тушка ляжет на сковороду ровнее.
   
   Солёный компресс: после отбивания втрите в кожу крупную соль и оставьте буквально на десять минут, затем стряхните — соль стянет поверхность, вытянет лишнюю влагу, и корочка при жарке схватится быстрее и звонче.

5. Шаг 4. Как посыпать курицу специями перед жаркой?

   

   Со всех сторон посыпьте курицу специями для курицы (или специальной смесью для цыпленка табака) и черным молотым перцем. При использовании готовой смеси специй обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствуют соль и перец, учитывайте это, иначе рискуете пересолить и переперчить блюдо.

   Какие специи категорически нельзя добавлять к кролику или курице, чтобы не испортить блюдо?

   Есть три пряности, которые совершенно не дружат с мясом птицы и кролика — это тмин, мята и ваниль. А удачные сочетания специй вы найдёте в этом полезном материале Кулинарной Академии на 1000.menu.

   Советы

   Специи удобнее наносить не только на кожу, но и втереть под неё на грудке и бёдрах — так аромат раскроется изнутри, а кожа останется сухой и румяной.
   
   Если смесь специй уже содержит соль, дополнительно солите курицу только по краям и в местах, где кожа тоньше, — так проще не пересолить всю тушку.
   
   После посыпания дайте курице постоять буквально 10–15 минут при комнатной температуре, чтобы специи слегка впитались в поверхность, а кожа подсохла.

   Секрет шеф-повара

   Специи в масляную пасту: разотрите сухую смесь с ложкой растительного масла и щепоткой соли до состояния влажной пасты и вотрите её в кожу — специи не сгорят на сухой поверхности, а лягут ровным ароматным слоем и дадут более глубокий румянец.

6. Шаг 5. Как подготовить чеснок для ароматной смеси?

   

   Чеснок очистите и пропустите через пресс или натрите на мелкой терке.

   Советы

   Если чеснок слишком мелко натёрт и превратился в кашицу, он быстрее подгорит при жарке — для ароматной смеси лучше остановиться на состоянии мелкой крошки.
   
   Свежий чеснок удобнее чистить, слегка придавив зубчик плоской стороной ножа: кожица снимется легче, а сам зубчик останется целым.

7. Шаг 6. Как смешать чеснок со специями и маслом?

   

   Смешайте измельченный чеснок с солью, щепоткой перца и смесью для птицы. Влейте 1 ч.л. растительного масла.

   Советы

   Смешивайте чеснок со специями и маслом непосредственно перед натиранием тушки: в готовой смеси чеснок быстро окисляется и начинает горчить.
   
   Если смесь получилась слишком густой и плохо распределяется, добавьте буквально несколько капель растительного масла — она станет пластичнее и ляжет ровнее.

8. Шаг 7. Как растереть чесночную смесь со специями?

   

   Все разотрите пестиком в ступке или обычной ложкой.

   Совет

   Растирайте смесь до состояния однородной пасты: если чеснок останется кусочками, при жарке они подгорят раньше, чем тушка покроется корочкой.

9. Шаг 8. Как натереть курицу ароматной смесью?

   

   Хорошенько натрите тушку получившейся ароматной смесью по всех сторон.

   Советы

   Натирайте тушку не только снаружи, но и под кожей на грудке и бёдрах, аккуратно отделяя её пальцами, — так аромат раскроется изнутри, а кожа останется сухой и лучше зарумянится.
   
   Смесь распределяйте тонким слоем, втирая её круговыми движениями: толстые комки чеснока на поверхности подгорят раньше, чем тушка покроется корочкой.

10. Шаг 9. Как разогреть сковороду и выложить курицу?

    

    В сковороде разогрейте растительное масло. Сковорода должна быть такого диаметра,чтобы распластанная тушка помещалась в ней целиком. Выложите в сковороду курицу спинкой вверх.

    Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

    Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и жирности → уменьшите растительное масло для жарки с 2 ст. л. до 1 ч. л. и жарьте в сковороде с антипригарным покрытием под грузом, как в рецепте. Меньше масла — меньше жира в готовом блюде, но корочка может получиться чуть менее равномерной и потребует более внимательного контроля огня.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите тушку дополнительно, если используете готовую смесь специй, а соль добавляйте только в чесночную пасту по минимуму, пробуя смесь. Это поможет удержать количество натрия под контролем, хотя вкус может показаться чуть преснее, и аромат специй выйдет на первый план.
    
    🍀 Для увеличения доли овощей и клетчатки в порции → подавайте курицу не с калорийным гарниром, а с крупной порцией свежих или запечённых овощей (например, салатом из огурцов и зелени или овощами гриль). Это добавит клетчатки и объёма порции без лишних калорий, а сок со дна сковороды можно использовать как лёгкую заправку.

12. Шаг 10. Как жарить курицу под грузом на сковороде?

    

    Сверху накройте птицу тарелкой диаметром меньшим, чем сковорода. Сверху на тарелку поставьте груз, например, банку с водой. Жарьте на среднем огне около 15-20 минут.

13. Шаг 11. Как перевернуть курицу на спинку?

    

    Затем переверните тушку на спинку.

14. Шаг 12. Как обжарить курицу под грузом до золотистой корочки?

    

    Верните тарелку с грузом и обжаривайте ещё примерно 15 минут до появления румяной золотистой корочки.

15. Шаг 13. Как перевернуть курицу спинкой вверх и довести до готовности?

    

    Когда спинка хорошо подрумянится, снова переверните курицу спинкой вверх и жарьте до готовности примерно 10 минут.

    Как проверить готовность курицы без термометра? У меня его нет.

    Проколите толстую часть ножом или вилкой. Вытекающий сок должен быть абсолютно прозрачным, без розового или красного оттенка. Мясо у кости не должно быть розовым. Если сомневаетесь, лучше продержите ещё 5-10 минут. О визуальных признаках готовности курицы и многом другом читайте в памятке Кулинарной Академии.

16. Шаг 14. Как подать жареную курицу к столу?

    

    Готовую курицу переложите на блюдо и подайте к столу.

    Как хранить жареную курицу?

    Готовую жареную курицу храните в холодильнике в закрытом контейнере не более 2 суток; перед едой разогрейте на сухой раскалённой сковороде пару минут, чтобы корочка не размокла.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с чесночным соусом: разотрите 2 зубчика чеснока с щепоткой соли, разведите 3–4 ст. л. кефира или мацони и добавьте мелко рубленую кинзу — подайте соус отдельно к нарезанной курице. Кисломолочная основа смягчит жирность птицы, а чеснок и зелень дадут свежий контраст хрустящей коже.
    
    По-грузински, с гранатом и орехами: посыпьте готовую тушку зёрнами граната и толчёными грецкими орехами, сбрызнув соком со дна сковороды. Ореховая крошка впитает жир, гранат добавит кисло-сладкие искры, и блюдо заиграет по-праздничному.
    
    Кубанский вариант со сметаной и укропом: смешайте ложку сметаны с рубленым укропом и соком со дна сковороды, прогрейте и полейте курицу на блюде. Сливочно-травяной вкус сделает подачу более домашней и сытной.
    
    Курица «под шубой» из зелени: нарежьте тушку на куски и выложите на блюдо, щедро посыпав рубленой петрушкой, укропом и зелёным луком, а рядом поставьте пиалу с чесночно-йогуртовым соусом (густой йогурт + давленый чеснок + щепотка соли) — контраст горячего хрустящего мяса и холодного соуса делает подачу яркой и фотогеничной.
    
    Курица в лаваше по-уличному: разберите мясо на волокна, сбрызните соком со дна сковороды, заверните в тонкий лаваш вместе с ломтиками помидора и листом салата — получится сытная стрит-фуд-версия, которую удобно есть руками на пикнике или в дороге.
    
    Праздничная подача на доске: положите тушку целиком на деревянную доску, вокруг разложите печёные дольки картофеля, маринованные огурчики и ломтики лимона, а рядом поставьте мисочку с соусом из сковородного сока — гости сами берут куски, и стол выглядит по-домашнему щедро.

17. Смотреть видео приготовления