Капуста с медом квашеная

Question

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Ингредиенты

Не выключать экран

Заменить продукты

Порций:

Капуста белокочанная (в нашинкованном виде)

1

Морковь

30

Соль (нейодированная)

1

Мёд (липовый, акациевый или цветочный, не гречишный)

1

Таблица перевода объемных мер

Калорийность состава

На вес состава:

Белки 22% 2 г

Жиры 0% 0 г

Углеводы 78% 7 г

31 ккал

ГИ: 88 / 0 / 13

Пошаговое приготовление

Режим:

Обычный Подробно Кратко

Общее время приготовления: 3 д

Активное время приготовления: 30 мин

Шаг 1. Как сделать квашеную капусту с медом?

Как сделать капусту квашеную с медом и солью в банке? Подготовьте продукты. Капусту для квашения выбирайте поздних осенних сортов — она слаще и вкуснее. Моркови можете положить больше, как вам нравится. Соль берите самую обычную, крупную, нейодированную. Мед подойдет светлый, не гречишный — цветочный, липовый, акациевый.

Замена ингредиентов

✅ Мёд → сахар (1 ч. л. мёда = примерно 1 ч. л. сахара; вкус станет проще, без цветочного аромата, брожение пойдёт чуть активнее).

✅ Мёд → сахарозаменитель (для квашения подходит только термоустойчивый вариант, обычный не выдержит длительного брожения; сладость и цветочный аромат будут другими, а пропорция зависит от конкретного продукта — ориентируйтесь на указания производителя. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях).

✅ Соль → соевый соус (заменяйте частично: примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли, иначе капуста потемнеет и приобретёт выраженный соевый вкус; полная замена даст тёмный рассол и нетипичный для квашения аромат).

✅ Морковь → тыква или свёкла (натрите на крупной тёрке в том же количестве; тыква даст более мягкую сладость и рыхлую текстуру, свёкла — яркий бордовый цвет и землистый оттенок).

Секреты шеф-повара

С яблоком и хреном: добавьте к капусте ломтики антоновки и столовую ложку тёртого хрена — яблочная кислота и жгучая нота хрена дадут закуске характер, как у деревенских заготовок.

С апельсиновой цедрой: добавьте полоски цедры одного апельсина — цитрусовые масла раскроются в рассоле и дадут свежую, яркую нотку, которая оттенит медовую сладость.
Шаг 2. Как нашинковать капусту для квашения?

У капусты оборвите верхние листья, кочан обмойте. Нашинкуйте его как можно тоньше. Можете воспользоваться обычным ножом, специальной теркой или ножом-шинковкой. Взвесьте нарезанную капусту — именно по этому весу добавляйте соль и мед.

Советы

Шинкуйте капусту тонко, буквально 2–3 мм: чем тоньше полоски, тем быстрее и равномернее пройдёт квашение, и готовая капуста будет хрустящей, а не жёсткой.

Секрет шеф-повара

Ледяная купель для хруста: перед шинковкой погрузите кочан целиком в ледяную воду на 15–20 минут. Холод уплотнит волокна, и полоски получатся стеклянно-хрустящими даже после трёх дней квашения.
Шаг 3. Как натереть морковь для квашеной капусты?

Морковь натрите на крупной терке.

У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

Совет

Крупная тёрка даёт короткие толстые полоски — они не размокают в рассоле и сохраняют упругость. Если морковь попадается вялая, перед натиранием замочите её в холодной воде на 10–15 минут — она станет сочнее и не потемнеет.
Шаг 4. Как смешать капусту с морковью и солью?

Сложите капусту в большую миску, добавьте к ней морковь, всыпьте соль.

Совет

Соль всыпайте постепенно и перемешивайте, чтобы она распределилась равномерно: если насыпать всю сразу в одно место, часть капусты пересолится, а часть останется пресной. Если хотите добавить яблоки, тмин или хрен, делайте это сейчас, вместе с солью, — так добавки равномерно распределятся по всей массе.
Шаг 5. Как помять капусту с солью до сока?

Помните капусту руками, перемешивая. Она пустит при этом сок. Но не слишком сильно, чтобы она осталась хрустящей.

Обязательно ли вообще стерилизовать банки или достаточно просто хорошо их помыть?

Простой помывки недостаточно, чтобы гарантировать сохранность заготовок. Стерилизация уничтожает микробов, которые могут испортить варенье или маринованные овощи. Подробные объяснения и все способы стерилизации банок представлены в этом уроке Кулинарной Академии от 1000.menu.

Совет

Мните капусту буквально до первого сока — как только на дне миски покажется жидкость, прекращайте: слишком долгое давление делает полоски мягкими и они теряют хруст. Если сока выделилось мало, добавьте 2–3 столовые ложки холодной кипячёной воды — этого достаточно, чтобы запустить брожение.
Шаг 6. Как уложить капусту в банку для квашения?

Переложите капусту в стеклянную банку, слегка утрамбуйте её. Накройте банку кусочком марли или крышкой с дырками. Оставьте капусту кваситься примерно на 2 дня при комнатной температуре.
Шаг 7. Как выпускать газы при квашении капусты?

Утром и вечером протыкайте её деревянной палочкой до дна банки, чтобы выходили газы, которые будут образовываться при квашении.
Шаг 8. Как добавить мед в рассол для квашеной капусты?

Через три дня слейте с капусты образовавшийся рассол и добавьте в него мед, перемешайте. Вылейте рассол с медом обратно в банку. Оставьте капусту еще на сутки, а затем уберите в холодильник.

Диетические адаптации

🍀 Для тех, кто следит за количеством сахара → уменьшите мёд до половины чайной ложки или замените его на термоустойчивый сахарозаменитель, который не разрушается при нагреве. Сладость в закуске станет мягче, а гликемическая нагрузка — ниже; вкус останется сбалансированным за счёт кислинки капусты. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.

🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль с 1 ст. л. до 2/3 ст. л. на 1 кг капусты. Капуста просолится мягче, но квашение может идти чуть медленнее — проверяйте её на вкус на день позже.
Шаг 9. Как подать квашеную капусту с медом к столу?

Подавайте капусту к столу, можете заправить её растительным маслом и добавить нарезанный лук с зеленью.

Как хранить квашеную капусту с медом?

Готовую квашеную капусту с медом храните в стеклянной банке под гнетом или крышкой в холодильнике при температуре +2…+6 °C, чтобы капуста оставалась покрытой рассолом. Срок хранения — до 2–3 недель.

Секреты шеф-повара

По-сибирски, с брусникой и топлёным маслом: заправьте капусту ложкой топлёного масла и горстью раздавленной брусники — ягодная кислинка и сливочный вкус дадут тёплую, чуть смолистую ноту, которая оттенит медовую сладость.

Кавказская подача с грецким орехом: разотрите горсть грецких орехов с зубчиком чеснока и щепоткой уцхо-сунели, разведите ложкой рассола и перемешайте с капустой — закуска станет плотнее, с ореховой маслянистостью и пряным ароматом.

Подача в бортовом стиле: выложите капусту горкой в глубокую миску, рядом поставьте мисочку с обжаренным до карамели луком, половинки варёных яиц и ломтики ржаного хлеба — пусть каждый соберёт свою тарелку сам, как на деревенском столе.

Закуска на шпажках: наколите на деревянные шпажки поочерёдно капусту, кубик солёного огурца и ломтик копчёного сала или сыра — получится фуршетная закуска на один укус, удобно для праздничного стола.
Смотреть видео приготовления

Квашеная капуста с мёдом — это не просто закуска, а живой продукт, который продолжает «работать» даже в банке. Мёд здесь не только подслащивает: он даёт молочнокислым бактериям дополнительное питание, и брожение идёт мягче, а вкус получается округлым, без резкой кислоты.

Квашение — один из древнейших способов заготовки овощей: капусту в бочках солили на Руси ещё до появления картофеля, и она выручала зимой, когда свежих овощей не было. Мёд в закваску добавляли в тех регионах, где было много пасек, — так закуска получалась нежнее и ароматнее.

Кто оценит рецепт
Хозяйки, которые делают заготовки впервые и боятся, что капуста не заквасится
Любители домашних солений, которым надоел привычный вкус и хочется мягкой сладинки
Те, кто следит за питанием и ищет натуральные закуски без уксуса и сахара
Дачники, у которых осенью много капусты и мало времени на сложные рецепты
Родители, которым важно, чтобы дети ели овощи с удовольствием

Интересные факты
Согласно легенде, квашеную капусту в Европу привёз Чингисхан — его воины брали её в походы как источник сил и витаминов, а рецепт быстро разошёлся по разным кухням.
В Корее есть близкий родственник нашей закуски — кимчи, но там капусту квасят с острым перцем и рыбным соусом, а в Германии делают зауэркраут с можжевельником и белым вином.
Мёд в закваске — приём, который встречается и в скандинавской кухне: там им подслащивают маринованную свёклу и лук, чтобы смягчить уксус.
Квашеная капуста — один из немногих продуктов, которые не портятся от времени, а становятся только интереснее: чем дольше стоит в холоде, тем глубже вкус.
В старину капусту квасили в дубовых бочках, и дерево отдавало закуске лёгкий древесный аромат — сегодня этот эффект можно повторить, добавив в банку щепотку дубовой коры.
Интересно, что мёд в рассоле не делает капусту сладкой — сахара сбраживаются, и остаётся лишь мягкая цветочная нота, которую легко принять за специю.