Капуста квашеная в рассоле в банке на зиму

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как быстро заквасить хрустящую капусту в рассоле в банке на зиму?

   

   Подготовьте все продукты. Морковь помойте и очистите. У капусты снимите верхние листья.

   Как правильно хранить сырую капусту и морковь до закваски?

   Капусту и морковь храните в холодильнике, в отсеке для овощей, немытыми. У капусты не снимайте верхние листья, они защищают кочан от заветривания. И не кладите их рядом с яблоками или помидорами — они выделяют этилен, который ускоряет порчу овощей. Подробно о правилах хранения продуктов читайте в уроке нашей Академии.

   Чем можно заменить ингредиенты?

   ✅ Капуста → кабачки, цукини, краснокочанная фиолетовая капуста (рассол станет ярко-рубинового цвета), пекинская капуста (заквашивается быстрее белой, за 1-2 дня).
   ✅ Морковь → тыква, патиссон, болгарский перец.
   ✅ Морская соль → обычная каменная соль крупного помола (йодированная не подходит, она делает капусту мягкой).
   ✅ Перец горошком → смесь перцев, кориандр в зёрнах.
   ✅ Тмин → семена укропа, фенхель, анис.

   Диетическая адаптация

   🍀 С пониженным содержанием натрия → замените обычную соль на смесь с хлоридом калия. Такая заготовка не простоит всю зиму, лучше съесть за 5-7 дней и хранить в холодильнике. 

2. Шаг 2. Как подготовить капусту для квашения без уксуса?

   

   Мелко нашинкуйте капусту.

   Какой нож лучше всего подходит для шинкования капусты?

   Для шинкования капусты идеально подходит длинный нож с широким и прямым лезвием (шеф-нож или специальный нож для шинкования). Длина лезвия 20-25 см позволяет нарезать капусту длинной тонкой соломкой за один проход. Чтобы разобраться, как именно работают профессионалы, загляните в наглядную инструкцию про ножи кулинарной академии на 1000.menu.

   Совет

   Измельчить капусту можно обычным ножом, специальным ножом для шинкования, либо с помощью кухонного комбайна. Также для этих целей используют шинковку — специальную тёрку в виде прямоугольника с 2-3 лезвиями.

4. Шаг 3. Как подготовить морковь?

   

   Морковь натрите на средней или мелкой тёрке.

   Как выбрать универсальную тёрку для домашних задач?

   Ищите четырёхгранную тёрку из нержавеющей стали с удобной ручкой и резиновыми ножками. Обязательно наличие всех четырёх типов отверстий: крупные и мелкие капли (для сыра, овощей), пятиугольники (для цедры, имбиря) и продолговатые (для нарезки колечками). Чек-лист по выбору идеальной тёрки  — в гиде Кулинарной Академии.

5. Шаг 4. Как соединить капусту с морковью, солью и специями?

   

   Переложите капусту в большую миску или кастрюлю, добавьте морковь, тмин и перец горошком. Примните руками и перемешайте, слегка сжимая овощи. Всыпьте 1 ст. л. соли и снова хорошо примните массу, чтобы капуста начала выделять сок.

   Секреты шеф-повара

   Для хруста добавьте пару листьев хрена или смородины. Они содержат дубильные вещества, которые укрепляют капусту и сохраняют её текстуру. Листья смородины подарят заготовке приятный аромат, а хрен добавит рассолу благородную терпкость и защитит от плесени.
   
   Скандинавские фермеры добавляют между слоями по 1-2 горошины можжевельника. Эти лесные ягоды поделятся тонкими хвойными нотками.
   
   Иммунная бомба. Добавьте к овощам немного мелко натёртого свежего имбиря. Он придаст заготовке лёгкую жгучесть, оригинальную азиатскую нотку и превратит обычную закуску в мощное средство для поддержки здоровья зимой.

6. Шаг 5. Как утрамбовать капусту в банку?

   

   Получившуюся смесь переложите в банку (у меня 2-х литровая) и утрамбуйте. Капуста должна доходить до уровня на 4-5 см ниже горлышка.

   Как рассчитать точное количество банок для заготовки?

   Количество банок всегда рассчитывается примерно, так как выход зависит от размера плодов и плотности их укладки. Чтобы не прогадать, подготовьте тары с запасом или заранее разложите сухие овощи по банкам для «примерки». Больше полезных лайфхаков для идеальных заготовок вы найдете в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Свободное пространство в банке необходимо для рассола и газов, которые будут выделяться при брожении.
   
   Банку достаточно хорошо вымыть с содой или горчицей, тщательно сполоснуть чистой горячей водой и обсушить. Главное, чтобы внутри не осталось следов жира или старой еды. Но если вы не уверены в чистоте своей тары, смело простерилизуйте банки и крышки удобным способом.

7. Шаг 6. Как залить капусту рассолом и поставить под груз?

   

   В воде растворите 1 ст. л. соли. Залейте рассолом (холодным или комнатной температуры) капусту так, чтобы вода полностью покрыла овощи, но не доходила до края горлышка. Сверху на капусту поместите крышку, а на неё поставьте груз. Оставьте банку с капустой в тёплом месте для квашения.

   Какие необычные специи можно добавить в квашеную капусту для нового вкуса?

   Капуста отлично дружит с семенами укропа. Благодаря эфирным маслам, они служат природным консервантом, защищая заготовку от плесени. Кориандр в зёрнах привносит тонкие цитрусово-перечные сложные ноты. Попробуйте ещё семена фенхеля с лёгким анисовым ароматом или кумин, который даёт тёплый пряный оттенок. Чтобы узнать все секреты пряных сочетаний для осенних овощей, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Крышка, блюдце или деревянный кружок, которые вы кладёте сверху на овощи, должны быть меньше диаметра горлышка банки, чтобы они свободно проходили внутрь и прижимали саму капусту, а не упирались в стенки.
   
   В качестве груза я использую небольшую банку с водой. А можно ещё применить чистый, ошпаренный кипятком гладкий речной камень или специальный гнёт для засолки. Главное — не использовать металлические предметы, так как они вступят в реакцию с кислой средой и испортят заготовку.
   
   Тёплое место для квашения — это комнатная температура, примерно от 18 до 22°C. Я оставляю банку на кухне на обеденном столе. На пол ставить не советую, там прохладнее. Главное — не ставьте банку на солнце или у батареи, иначе капуста перекиснет и не будет хрустеть.

8. Шаг 7. Как проверить готовность вкусной квашеной капусты?

   

   Капуста будет кваситься около 3-х дней. Дважды в день (утром и вечером) протыкайте её деревянной палочкой до самого дна, чтобы выходили газы, иначе капуста может получиться горькой. Через три дня попробуйте капусту: если она хрустящая и кислая на вкус, а пузырьки газа снизу больше не поднимаются, значит она готова.

   Совет

   Если вы заполнили банку доверху, поставьте её в глубокую тарелку или миску, так как при брожении рассол будет переливаться через край. 

   Секреты шеф-повара

   Царское угощение. В последний день квашения добавьте в банку горсть свежей клюквы или мочёной брусники. Ягоды придадут заготовке приятную благородную кислинку и сделают её по-настоящему праздничной.
   
   Оригинальный микс. Добавьте в банку немного твёрдой сливы или алычи. Они поделятся с заготовкой приятной вяжущей ноткой, тонкой кислинкой и подарят рассолу очень красивый благородный оттенок.

9. Шаг 8. Как хранить домашнюю квашеную капусту в рассоле?

   

   Готовую капусту закройте капроновой или закручивающейся винтовой крышкой и поставьте на хранение в прохладное место, например в холодильник или погреб, на срок от 6 до 8 месяцев.

   Как подать квашеную капусту?

   Подавайте капусту, сбрызнув душистым подсолнечным маслом и посыпав свежим луком, с отварной картошкой, мясными блюдами или просто так — как освежающую закуску к обеду или ужину. Приятного аппетита!

   Советы

   Для удобства капусту можно переложить в банки поменьше — например, на 1 литр или пол-литра.
   
   Срок годности квашеной капусты зависит от температуры:
   ▪️ в погребе и в холодильнике, при условии герметичности тары и соблюдения температурного режима от 0 до +4°C, продукт остается годным до 5-8 месяцев;
   ▪️ в замороженном виде она хранится до года (можно переложить готовую квашеную капусту в полиэтиленовые пакеты, герметично закрыть, оставив достаточно места для замерзания рассола, и уложить в морозилку);
   ▪️ при комнатной температуре продукт испортится за 3 дня;
   ▪️ при температуре +10°C капуста простоит не дольше 10-15 дней.

   Секреты шеф-повара

   Фруктовый соус. Если хотите удивить гостей, перед подачей заправьте капусту яблочным или винным уксусом, смешанным с жидким мёдом, и добавьте пару тонких долек свежего зелёного яблока.
   
   Ресторанная закуска. Добавьте щепотку молотого кориандра и сбрызните тыквенным маслом. Это простой способ превратить привычное домашнее блюдо в изысканный салат.
   
   Сытный салат. Смешайте капусту с горстью тонко нарезанного красного лука и половинками ядер грецкого ореха (их можно слегка обжарить на сухой сковороде).
   
   Деревенское застолье. Идеальным дополнением к квашеным овощам на столе станут гренки из бородинского или ржаного хлеба, натёртые чесноком.