Квашеная капуста без соли

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как заквасить капусту без соли?

   

   Подготовьте ингредиенты для закуски. Кочан капусты очистите от верхних сухих и грязных листьев, разрежьте на две части и удалите кочерыжку.

   Совет

   Для квашения лучше выбирать плотные кочаны поздних сортов: рыхлая капуста даёт меньше сока и хуже хранится. Квасить капусту лучше всего поздней осенью, когда в ней максимальное количество сахаров для брожения.

   Замена ингредиентов

   ✅ Семена укропа → свежий укроп (по вкусу; аромат будет мягче и травянистее, а не «погребной», семена дают более выраженную пряность).
   
   ✅ Морковь → свёкла (по вкусу; капуста окрасится в розовый цвет, вкус станет слаще и землистее, технология квашения не меняется).
   
   ✅ Морковь → кисло-сладкое яблоко (по вкусу; появится фруктовая нотка, яблоко даст пектин и сахара для более ровного брожения без соли, текстура станет чуть мягче).

   Секреты шеф-повара

   Сахарная кочерыжка: не выбрасывайте кочерыжку — нарежьте её тонкими ломтиками и заложите в общую массу. В сердцевине больше всего сахаров, и именно они дадут квашению мягкий старт без соли, а готовые ломтики получатся хрустящими, как яблочные.
   
   Яблочный ускоритель: добавьте к овощам одно кисло-сладкое яблоко, натёртое на крупной тёрке. Пектин и природные сахара фрукта подкормят молочнокислые бактерии, и брожение пойдёт ровнее, а вкус приобретёт тонкую фруктовую нотку.

2. Шаг 2. Как нарезать капусту для квашения?

   

   Нашинкуйте капусту тонкой соломкой или небольшими кусочками.

   Совет

   Шинкуйте капусту примерно одинаковыми по толщине полосками: тогда она заквасится равномерно, без сухих и перекисших участков. Можно нарезать и крупными кусками, которые легко войдут в банку, — так быстрее, но на вкус размер кусочков не влияет.

4. Шаг 3. Как смешать капусту с морковью и укропом?

   

   Морковь вымойте, очистите и натрите на крупной тёрке. Сложите морковь в эмалированную кастрюлю к капусте, добавьте семена укропа, тщательно перемешайте и помните овощи руками несколько минут, чтобы они пустили сок.

   В какой кастрюле лучше варить маринад для заготовок?

   Для кипячения маринада с уксусом категорически не подходит алюминиевая посуда, так как кислота вступит в реакцию с металлом и испортит вкус заготовки. Смело выбирайте емкости из нержавеющей стали, эмали или жаростойкого стекла. Все нюансы выбора идеальной кастрюли для разных кулинарных задач мы подробно разобрали в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Квасить капусту лучше в эмалированной кастрюле или иной посуде, которая не окисляется от овощного сока.
   
   Морковь натирайте на крупной тёрке равномерно: слишком мелкая превратится в кашу и окрасит капусту в сплошной оранжевый цвет.
   
   Мните капусту с морковью примерно до появления первых капель сока — этого достаточно, чтобы запустить брожение без соли.

5. Шаг 4. Как поставить гнет и оставить капусту кваситься?

   

   Поставьте сверху на капусту гнет, например кастрюлю меньшего объёма с водой. Оставьте заготовку при комнатной температуре на двое суток.

6. Шаг 5. Как разложить квашеную капусту по банкам?

   

   Разложите капустную заготовку по чистым простерилизованным банкам, закройте крышками и уберите на хранение в холодильник или иное прохладное место.

   Обязательно ли вообще стерилизовать банки или достаточно просто хорошо их помыть?

   Простой помывки недостаточно, чтобы гарантировать сохранность заготовок. Стерилизация уничтожает микробов, которые могут испортить варенье или маринованные овощи. Подробные объяснения и все способы стерилизации банок представлены в этом уроке Кулинарной Академии от 1000.menu.

7. Шаг 6. Как подать квашеную капусту к столу?

   

   Подайте квашеную капусту к столу.

   Диетические адаптации

   🍀 Для тех, кто следит за количеством соли → рецепт и так готовится без соли, поэтому дополнительно солить капусту при подаче не нужно, а заправляйте салат несолёным растительным маслом и добавляйте лук. Так блюдо останется малосольным, а вкус не пострадает — кислинка капусты и сладость моркови сами по себе дают достаточно вкуса.
   
   🍀 Для снижения калорийности заправки → вместо масла заправьте порцию капусты ложкой рассола, в котором она квасилась, и добавьте больше свежего лука. Салат получится менее жирным, но более сочным и пикантным, хотя маслянистой обволакивающей текстуры не будет.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → рецепт не содержит молочных продуктов, поэтому при подаче не добавляйте сметану или сливки, а заправляйте только растительным маслом или рассолом. Вкус останется тем же кисло-свежим, а блюдо подойдёт для безлактозного питания.

   Как хранить квашеную капусту без соли?

   Готовую квашеную капусту раскладывают по чистым простерилизованным банкам, закрывают крышками и хранят в холодильнике или другом прохладном месте при температуре от 0 до +4 градусов до 5–8 месяцев; при комнатной температуре продукт портится за 3 дня, при +10 градусах хранится не дольше 10–15 дней, а в замороженном виде — до года.

   Секреты шеф-повара

   По-грузински, с ореховой заправкой: разотрите горсть грецких орехов с чесноком, кинзой и щепоткой уцхо-сунели, разведите парой ложек рассола от капусты и заправьте салат вместо масла — закуска станет гуще, приобретёт бархатистую текстуру и глубокий пряно-ореховый вкус.
   
   Кубанская подача со шкварками: обжарьте 50 г нарезанного сала с луком до румяных шкварок и выложите их горячими поверх холодной капусты, слегка сбрызнув сметаной и посыпав укропом — контраст температур и жирная хрустящая нотка сделают закуску сытнее и ароматнее.
   
   Подача «на один укус»: отожмите капусту, заверните по ложке в маленькие лодочки из листьев пекинской капусты или тонкие ломтики огурца, сбрызните маслом и подайте на доске — гости берут руками, а стол выглядит как фуршет.
   
   Слоёный стакан: уложите в прозрачные стаканы слоями капусту, тёртое яблоко и грецкий орех, сверху ложка масла — эффектная порционная закуска для праздничного стола.