Макароны с кабачками

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать макароны с кабачками?

   

   Подготовьте ингредиенты.

   Какие макароны самые полезные с точки зрения витаминов и минералов?

   Из цельнозерновой муки или муки группы А первого и второго сорта. В них сохранены оболочки зерна с клетчаткой, витаминами группы В, железом и цинком. Рейтинг самых лучших макарон составлен экспертами Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сливочное масло → растительное масло (для постного варианта полностью исключите сливочное масло; вкус станет менее сливочным).
   
   ✅ Макароны (спагетти) → любой другой вид пасты: пенне, фузилли, ригатони (время варки ориентируйте по упаковке).
   
   ✅ Сухой чеснок → свежий чеснок (добавляйте в конце обжарки, чтобы не подгорел).
   
   ✅ Чёрный молотый перец → свежемолотый перец или смесь перцев (добавляйте в самом конце).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч.л. вместо щепотки соли, добавляйте в конце, чтобы не пересолить).

   Секреты шеф-повара

   Сливочная эмульсия с крахмальной водой: отлейте примерно полстакана воды, в которой варилась паста, и влейте её в сковороду к кабачкам вместе с маслом. Крахмал свяжет жир и овощной сок в шелковистый соус, который обволакивает каждую макаронину, — так делают в римских тратториях, и блюдо перестаёт быть «сухим гарниром».
   
   Цедра и анчоус для глубины: разотрите в масле буквально половину филе анчоуса в оливковом масле и добавьте щепотку лимонной цедры. Рыбного привкуса не будет — только солоноватая умами-основа, которая подчёркивает сладость кабачка и делает вкус «ресторанным».
   
   Обжаренный чеснок двумя текстурами: часть чеснока прогрейте в масле до бледно-золотистого и выньте, а оставшийся добавьте сырым в самом конце. Первый отдаст аромат маслу, второй — остроту и свежесть, и блюдо зазвучит объёмнее.

2. Шаг 2. Как подготовить и нарезать кабачки?

   

   Кабачки помойте, обсушите и нарежьте небольшими ломтиками.

   Совет

   Если кабачки молодые, с нежной кожицей и мелкими семенами, удалять их не обязательно. Перезрелые кабачки лучше почистить от кожуры и семян. Нарезайте ломтиками примерно одной толщины — около 5–7 мм, тогда они прогреются равномерно.

   Секреты шеф-повара

   Соль против влаги: посыпьте нарезанные ломтики щепоткой соли и оставьте на пару минут — она вытянет лишний сок, который иначе превратит жарку в тушение. Затем просто слейте капли и промокните — кабачки дадут румяную корочку, а не расползутся.
   
   Кожура как текстура: у молодых плодов не срезайте кожицу — она держит форму ломтика и даёт лёгкий хруст в готовом блюде. А вот у перезрелых, наоборот, снимите не только кожуру, но и рыхлую сердцевину с семенами: она водянистая и разваривается в кашу.
   
   Ломтики под углом: режьте кабачок не поперёк, а наискосок под углом примерно 45 градусов — площадь среза станет больше, и при обжарке каждая пластинка схватится корочкой быстрее, оставаясь внутри сочной.

4. Шаг 3. Как разогреть масло на сковороде?

   

   В сковороде на среднем огне разогрейте растительное и сливочное масла.

   Правда ли, что смесь растительного и сливочного масла — это лучший вариант для жарки?

   Хорошая новость — это действительно рабочий вариант, если у вас нет масла гхи! Растительное масло повышает общую температуру дымления смеси (так как у него она выше), а сливочное даёт приятный вкус и аромат. Просто помните: для фритюра такая смесь не годится — сливочное масло всё равно перегреется. А самый простой способ — сначала жарить на растительном, а в конце добавить кусочек сливочного для аромата. Подробнее о том, как сочетать масла для разных блюд, узнаете в этом уроке Академии на 1000.menu.

5. Шаг 4. Как обжарить кабачки до румяной корочки?

   

   Добавьте кабачки и жарьте, помешивая, на сильном огне около 5 минут до появления румяной корочки.

   Совет

   Не укладывайте кабачки в сковороду слишком плотным слоем: если ломтики лежат в один слой и не соприкасаются, они румянятся, а не тушатся в собственном соку.

6. Шаг 5. Как приправить кабачки чесноком и специями?

   

   Кабачки посыпьте сухим чесноком, солью и перцем. Перемешайте.

7. Шаг 6. Как отварить пасту до состояния аль денте?

   

   Пока готовятся кабачки, отварите пасту в большом количестве подсоленной воды до состояния аль денте. Ориентируйтесь на время, указанное на упаковке. Готовую пасту откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.

   Что означает это модное словосочетание «аль денте» и как его добиться?

   «Аль денте» — это когда паста уже мягкая снаружи, но внутри остаётся чуть твёрдоватой и упругой «на зубок». Чтобы поймать этот идеальный момент, пробуйте макароны за 1-2 минуты до указанного на упаковке времени. Все секреты вкусной итальянской пасты можно узнать из этого урока Академии 1000 меню.

8. Шаг 7. Как соединить пасту с кабачками?

   

   Добавьте пасту в сковороду к кабачкам и перемешайте. Прогрейте все вместе 2 минуты и снимите с огня.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло на безлактозное сливочное или оливковое масло.
   
   🍀 Для снижения калорийности → уменьшите количество сливочного масла.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки → возьмите макароны из цельнозерновой муки.
   
   🍀 Для веганского варианта → уберите сливочное масло и сыр, обжарьте кабачки на оливковом масле.

   Секреты шеф-повара

   Сицилийская версия с изюмом и кедровыми орехами: на этапе соединения пасты с кабачками добавьте горсть изюма, размоченного в тёплой воде, и пару ложек кедровых орехов, слегка прогретых на сухой сковороде. Сладость изюма и смолистая нота орехов дадут неожиданный контраст чесноку и кабачку — так на Сицилии готовят пасту с овощами, и блюдо зазвучит как праздничное.
   
   Римский приём с мятой и пекорино: вмешайте в горячую пасту мелко рубленую свежую мяту и замените часть сыра на тёртый пекорино романо. Мята освежит сливочность масла, а солёный овечий сыр добавит остроты — это классическое римское сочетание для летних овощных паст.
   
   Прованская нотка с анчоусом и оливками: разомните в сковороде одно филе анчоуса в масле и добавьте десяток мелко нарезанных чёрных оливок. Анчоус не даст рыбного привкуса, но создаст умами-основу, а оливки добавят солёную упругость — блюдо приобретёт характер юга Франции.

9. Шаг 8. Как подать макароны с кабачками?

   

   Разложите пасту по тарелкам. При желании посыпьте тертым сыром. Сразу подавайте к столу.

   Как хранить макароны с кабачками?

   Готовое блюдо храните в холодильнике в закрытой посуде не более 1–2 суток; перед едой разогрейте на сковороде или в микроволновке, при необходимости добавив немного воды или масла.

   Секреты шеф-повара

   Подача в лодочке из кабачка: разрежьте молодой кабачок вдоль пополам, выньте ложкой часть мякоти и обжарьте половинки срезом вниз до румяности. Наполните «лодочки» готовой пастой с кабачками, посыпьте сыром и запеките 3–4 минуты под грилем — съедобная посуда, которая выглядит эффектно и не требует специальных форм.
   
   Семейная подача на доске: выложите пасту горкой на большую деревянную доску, вокруг разложите ломтики поджаренных кабачков, мисочки с тёртым сыром, свежей зеленью и хлопьями чили. Каждый накладывает себе сам — идеально для летнего ужина на веранде или пикника, когда хочется душевно и без церемоний.
   
   Хрустящий финиш с лимонной цедрой: перед самой подачей снимите с огня, вмешайте горсть крупно порубленной петрушки, потрите сверху немного лимонной цедры и сбрызните нерафинированным оливковым маслом. Свежая зелень и цитрус «разбудят» сливочно-чесночный вкус, а масло свяжет всё в ароматную, глянцевую пасту — просто, но по-ресторанному.

10. Смотреть видео приготовления