Картофель соломкой жареный

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как пожарить картофель соломкой?

   

   Подготовьте продукты. Картошку выбирайте сортов с низким содержанием крахмала. Растительное масло возьмите рафинированное, без запаха.

   Почему моя картошка при жарке на сковороде получается мягкой, а не хрустящей, и быстро разваливается?

   Скорее всего, вы выбрали сорт с высоким содержанием крахмала (белый картофель) и не замочили его перед готовкой. Чтобы раз и навсегда разобраться в сортах и секретах хруста, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сливочное масло → топлёное масло (гхи). Оно не горит при высоком нагреве и даёт ореховый оттенок.
   
   ✅ Сливочное масло → полностью исключить, увеличив количество растительного примерно на 20 мл. Вкус станет нейтральнее, картофель может получиться чуть суше.

   Секреты шеф-повара

   Ароматное масло с розмарином: бросьте в разогретое масло веточку розмарина и пару раздавленных зубчиков чеснока — через минуту выловите их, и соломка впитает тонкий пряный шлейф, будто из ресторанной кухни.
   
   Топлёное масло вместо сливочного: замените сливочное на топлёное (гхи) — оно не горит при высоком нагреве и даёт ореховый оттенок, который отлично дружит с картофелем.
   
   Куркума для золота: добавьте в масло буквально щепотку куркумы — соломка получится ярко-золотистой, а вкус приобретёт лёгкую пряную глубину.

2. Шаг 2. Как подготовить картофель к жарке соломкой?

   

   Картофель хорошо помойте под проточной водой с щеткой. Затем обсушите и очистите при помощи овощечистки. Очищенные клубни еще раз обмойте.

   Совет

   Овощечистка снимает тонкий слой кожуры, в отличие от ножа, — так сохраняется больше мякоти. Если картофель крупный, разрежьте клубни на части перед очисткой — так овощечистка идёт ровнее.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная купель для крахмала: после очистки опустите клубни на пару минут в воду с кубиком льда и ложкой уксуса — это вытянет поверхностный крахмал, и соломка при жарке не будет слипаться в комки, а покроется ровной золотистой корочкой.

4. Шаг 3. Как нарезать картошку соломкой?

   

   Разрежьте картофелину на две части вдоль по длинной стороне. Возьмите одну половинку и разрежьте ее на тонкие пластины шириной около 5 мм.

   Совет

   Чтобы пластины получались ровными и одинаковой толщины, придерживайте половинку клубня срезом вниз и ведите нож параллельно доске, чуть отступая от предыдущего среза.

   Секрет шеф-повара

   Соломка по-бельгийски: после нарезки пластин опустите их на пару минут в воду с ложкой уксуса и щепоткой сахара — поверхностный крахмал уйдёт, и при жарке соломка получится стеклянно-хрустящей, как в настоящих фритюрных цехах.

5. Шаг 4. Как нарезать картофель тонкой соломкой?

   

   Сложите пластины снова вместе, формируя половинку. Нарежьте ее уже поперек, также по длинной стороне, тонкой соломкой.

   Совет

   Чтобы соломка не разъезжалась при нарезке, прижимайте сложенные пластины ладонью и режьте поперёк широким ножом одним уверенным движением, без пиления.

6. Шаг 5. Как нарезать картофель ровной соломкой?

   

   Старайтесь резать клубни одинаково, чтобы соломка жарилась и готовилась равномерно.

   Совет

   Если нож скользит по клубню, чуть подсушите его бумажным полотенцем — так лезвие идёт ровнее, и соломка получается одинаковой толщины.

7. Шаг 6. Как вымочить картофель в холодной воде?

   

   Сложите нарезанную картошку в глубокую миску и залейте чистой холодной водой. Оставьте постоять на 10–20 минут, в зависимости от сорта.

   Совет

   Замачивание в холодной воде вымывает из картофеля лишний крахмал — так соломка при жарке не слипается и получается хрустящей. Более крахмалистый картофель держите в воде дольше. Если вода стала мутной, слейте её и залейте соломку свежей холодной водой ещё на 5–10 минут.

8. Шаг 7. Как обсушить картофель перед жаркой?

   

   Картофель промойте сначала в миске, затем, откинув на дуршлаг, под проточной водой. Когда вода стечет, выложите соломку на бумажное полотенце и промокните сверху.

   Совет

   Картофель должен стать полностью сухим — тогда соломка именно поджарится, а не сварится, и станет румяной и хрустящей. Если после промокания полотенцем соломка всё ещё влажная на ощупь, оставьте её на полотенце ещё на пару минут. Можно воспользоваться обычным полотенцем для просушки.

9. Шаг 8. Как разогреть сковороду с маслом для жарки?

   

   Разогрейте на сильном огне сковороду, чугунную или антипригарную с толстым дном. Вылейте на нее растительное масло, в него выложите сливочное, если его используете. Подождите минуту, чтобы оба вида масла хорошо разогрелись.

   Правда ли, что смесь растительного и сливочного масла — это лучший вариант для жарки?

   Хорошая новость — это действительно рабочий вариант, если у вас нет масла гхи! Растительное масло повышает общую температуру дымления смеси (так как у него она выше), а сливочное даёт приятный вкус и аромат. Просто помните: для фритюра такая смесь не годится — сливочное масло всё равно перегреется. А самый простой способ — сначала жарить на растительном, а в конце добавить кусочек сливочного для аромата. Подробнее о том, как сочетать масла для разных блюд, узнаете в этом уроке Академии на 1000.menu.

11. Шаг 9. Как жарить картофель соломкой на сковороде?

    

    Выложите в масло нарезанный картофель. Сделайте огонь средним и оставьте картошку жариться. Крышкой сковороду не накрывайте. Первые 5 минут не трогайте картофель — он должен подрумяниться снизу.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → запеките нарезанную соломку на противне, застеленном пергаментом, сбрызнув 1 ст. л. масла вместо жарки в 50 мл. Блюдо впитает значительно меньше жира, но корочка получится менее хрустящей и более мягкой.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → полностью уберите сливочное масло и увеличьте растительное примерно на 20 мл. Лактоза из блюда исключается, вкус станет чуть проще, но соломка всё равно подрумянится и останется хрустящей.
    
    🍀 Для контроля количества соли → солите не всю порцию на сковороде, а только свою тарелку, буквально щепоткой. Так каждый сможет отрегулировать солёность под себя, а общая порция останется менее солёной.

12. Шаг 10. Как перемешивать картофель при жарке?

    

    Перемешайте картофель лопаткой и снова оставьте на 5 минут. Жарьте картофель до готовности — соломка хорошо подрумянится и станет мягкой внутри. Перемешивайте раз в 5 минут. Крышкой сковороду не накрывайте.

13. Шаг 11. Когда солить картофель при жарке?

    

    Солите картошку в самом конце.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская соль со шкварками: растолките пару ложек готовых шкварок с крупной солью и укропом, посыпьте горячую соломку — жирные хрустящие крошки прилипнут к картофелю и дадут сытный вкус, как на юге России.
    
    Средиземноморская соль с лимоном и орегано: вотрите в соль мелкую цедру лимона и сушёный орегано, посолите картофель этой смесью — цитрусовая свежесть и травяной аромат снимут тяжесть жареного масла.

14. Шаг 12. Как подать жареную картошку соломкой?

    

    Подавайте жареную картошку соломкой к столу, переложив на тарелку или прямо на сковороде.

    Как хранить жареный картофель соломкой?

    Жареный картофель соломкой лучше всего съесть сразу, пока он хрустящий; если остался, остудите его, переложите в контейнер с крышкой и уберите в холодильник не более чем на сутки, а перед едой разогрейте на сухой сковороде или в духовке при 180 °C, чтобы вернуть корочку.

    Секреты шеф-повара

    Соломка в конусе: сверните из пергамента кулёк, поставьте в стакан и наполните жареной соломкой — подайте как уличную закуску с соусом в отдельной пиале, и гости будут выхватывать хрустящие палочки прямо из кулька, будто на ярмарке.
    
    Сырная пыль: натрите пармезан на самой мелкой тёрке и присыпьте горячую соломку прямо на тарелке — сыр мгновенно расплавится тончайшей вуалью и склеит кусочки в ароматные гнёзда, которые удобно брать руками.
    
    Три соуса на доске: выложите соломку горкой на деревянную доску, а рядом поставьте три пиалы — сметану с укропом и чесноком, томатный соус с копчёной паприкой и сырный дип с зелёным луком. Каждый макает в свой любимый, и обычный гарнир превращается в закуску для компании.

15. Смотреть видео приготовления