Творожные шарики жареные в масле

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать творожные шарики, жареные в масле?

   

   Подготовьте ингредиенты.

   Секреты шеф-повара

   Творожная база с цедрой: вотрите в творог перед замесом мелкую цедру апельсина или лайма — эфирные масла цитруса «разобьют» молочную пресность и дадут аромат, который не выветрится даже во фритюре.
   
   Секрет хрустящей корочки: добавьте в тесто ложку крахмала (кукурузного или картофельного) — он создаст на поверхности шариков тонкую стеклянную плёнку, которая при обжарке превратится в звонкий хруст, а внутри останется нежная творожная мякоть.
   
   Фритюр с ароматом: бросьте в разогретое масло веточку розмарина или палочку корицы на 30 секунд, выньте — масло впитает пряный шлейф и передаст его шарикам, как в ресторанной подаче.

2. Шаг 2. Как измельчить творог для теста?

   

   Творог протрите через сито или взбейте блендером.

   Почему в рецептах всегда пишут «протрите творог через сито», лень это делать. Насколько это важно?

   Этот шаг преображает текстуру кардинально: из зернистой массы вы получите нежнейшее облако. Сырники станут в разы воздушнее и однороднее. Если хотите добиться того самого ресторанного «тает во рту», не поленитесь прочитать рекомендации в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Не пропускайте этот шаг — с измельчённым творогом тесто будет более однородным. Если творог кажется суховатым, добавьте 1–2 ст. л. молока или сметаны при взбивании — масса станет пластичнее.

   Секреты шеф-повара

   Творог через мясорубку: пропустите творог через мясорубку с мелкой решёткой вместо сита — масса получится шелковистой и при этом не «забьётся», как в блендере, сохранив лёгкую воздушность. Именно так делают творожную основу для сырников в ресторанах.
   
   Щепотка соли в творог: добавьте буквально щепотку мелкой соли прямо в творог перед измельчением — она работает как усилитель: сахар в тесте зазвучит ярче, а молочный вкус станет более выраженным, без солёного привкуса.

4. Шаг 3. Как взбить яйцо с сахаром?

   

   Яйцо взбейте с сахаром до пышной светлой массы.

   Влияет ли свежесть яиц на их способность взбиваться?

   Да, и очень сильно! Свежие яйца взбиваются лучше, белок у них плотнее и эластичнее. У старых яиц белок водянистый, пена будет нестабильной. Всегда проверяйте срок годности. Как правильно взбить яйца, рассказано в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Если яйцо холодное, подержите его 5–10 минут в тёплой воде — так оно взобьётся быстрее и даст более пышную массу.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная пудра вместо песка: взбивайте яйцо не с обычным сахаром, а с сахарной пудрой — кристаллы растворяются мгновенно, и масса получится плотнее и стабильнее, а шарики при обжарке поднимутся равномернее.
   
   Капля лимонного сока: добавьте буквально 2–3 капли свежего лимонного сока в яйцо перед взбиванием — кислота стабилизирует белковую пену, и она не осядет, пока вы замешиваете тесто.

5. Шаг 4. Как соединить творог с яйцом и содой?

   

   Добавьте в творог взбитое с сахаром яйцо, ванилин, соду и соль. Все хорошо перемешайте.

   Я переживаю, что пирог получится с мыльным привкусом из-за соды. Это правда проблема? Как этого избежать?

   Правда, и виновата тут неправильно использованная сода, но не переживайте — эта проблема решается, если понять, как сода работает в тесте. Именно об этом и многом другом подробно рассказывается в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если сода лежит в шкафу дольше года, она могла потерять силу — проверьте её, капнув немного уксуса: активная сода сразу даст шипение и пузырьки.

6. Шаг 5. Как добавить муку в творожное тесто?

   

   Муку просейте и всыпьте в творожную массу.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Совет

   Всыпайте муку в творожную массу частями, по 2–3 ст. л., и перемешивайте после каждой порции — так проще поймать нужную консистенцию и не пересыпать.

7. Шаг 6. Как замесить творожное тесто для шариков?

   

   Замесите липкое тесто.

   Совет

   Не добавляйте больше муки, чтобы убрать липкость, иначе готовое блюдо получится плотным и клеклым. Количество муки в рецепте примерное: может уйти больше или меньше, ориентируйтесь на консистенцию теста. Если тесто сильно липнет к рукам, смажьте ладони растительным маслом — так удобнее скатать шарики, не добавляя лишнюю муку.

8. Шаг 7. Как нарезать творожное тесто на кусочки?

   

   На присыпанном мукой столе из теста скатайте небольшие колбаски и нарежьте каждую на одинаковые кусочки весом около 20 г каждый.

   Совет

   Если тесто липнет к ножу, смажьте лезвие растительным маслом или окуните в холодную воду — кусочки получатся ровными, без заминов.

9. Шаг 8. Как скатать шарики из творожного теста?

   

   Скатайте из каждого кусочка небольшие ровные шарики.

11. Шаг 9. Как разогреть масло для фритюра?

    

    В сотейнике на среднем огне разогрейте растительное масло.

    Какое масло лучше всего подходит для фритюра, чтобы еда не была слишком жирной и не пригорала?

    Выбирайте рафинированные масла с высокой точкой дымления: подсолнечное (232°C), арахисовое или кукурузное. Они не дымят, не горчат и выдерживают высокие температуры. А вот нерафинированное оливковое extra virgin для фритюра не годится — его точка дымления всего 191°C. Чтобы раз и навсегда разобраться в выборе идеального масла, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как жарить творожные шарики во фритюре?

    

    Небольшими порциями выкладывайте творожные шарики и жарьте, переворачивая, до появления золотистой корочки.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества впитанного жира → запеките шарики в духовке при 190 °C на противне с пергаментом 15–18 минут вместо жарки во фритюре, переворачивая в середине. Блюдо получится без масла, но корочка будет мягче и менее хрустящей, а шарики не увеличатся так сильно, как во фритюре.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → возьмите безлактозный творог в том же количестве. Лактоза будет исключена, а вкус и текстура шариков практически не изменятся.
    
    🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар в тесте до 40 г и замените сахарную пудру для посыпки на эритрит, измельчённый в пудру. Сладость снизится, а поскольку эритрит не требует нагрева, он подойдёт для финальной посыпки; во фритюре сахар в тесте всё равно карамелизуется, поэтому шарики могут быть чуть бледнее.
    
    🍀 Для увеличения содержания белка → замените 50 г муки на 50 г протеинового порошка без ароматизаторов или на 2 ст. л. сухого молока. Белка в порции станет больше, но тесто может получиться чуть плотнее, поэтому ориентируйтесь на консистенцию и при необходимости добавьте 1–2 ст. л. молока.

13. Шаг 11. Как убрать лишний жир с шариков?

    

    Готовые шарики шумовкой переложите на блюдо с бумажной салфеткой, чтобы в нее впитался лишний жир.

14. Шаг 12. Как подать творожные шарики к столу?

    

    Творожные шарики чуть охладите и посыпьте сахарной пудрой. Подавайте к столу.

    Как хранить творожные шарики?

    Творожные шарики лучше всего съесть свежими сразу после обжарки, пока корочка хрустящая; если остались лишние, храните их в холодильнике не более 24 часов в закрытом контейнере, а перед подачей разогрейте в духовке при 160 °C 5–7 минут или на сухой сковороде под крышкой, чтобы вернуть корочке хруст.

    Секреты шеф-повара

    Средиземноморская цитрусовая нотка: смешайте сахарную пудру с мелкой цедрой апельсина и щепоткой молотой корицы, просейте через ситечко на остывшие шарики — пудра пропитается эфирными маслами, и каждый шарик получит свежий цитрусово-пряный шлейф.
    
    Грузинский вариант подачи: подайте шарики с пиалой мацони или густого йогурта, взбитого с мёдом и щепоткой молотой корицы, — контраст тёплого хрустящего теста и прохладного кисломолочного соуса сделает десерт менее приторным.
    
    Подача с контрастом: подайте шарики на тёмной керамической тарелке или сланцевой доске — белоснежная пудра на тёмном фоне смотрится как снег на камне, а рядом поставьте пиалу с ягодным соусом или сметаной для макания, как в ресторанной подаче.

15. Смотреть видео приготовления